Nazim Eminov

97 
olunan m
əhsulun qidalılıq dəyərinin artmasına səbəb olur.  
T
ədqiqat  işində  ferment  preparatından  istifadə  etməyimizin  əsas məqsədi ondan ibarətdir ki, 
xurma meyv
əsi pektin maddələri ilə  zəngindir. Sözsüz ki, pektolitik  ferment  preparatının  təsiri ilə 
xurma meyv
əsindən  hazırlanmış  şirəyə  əlavə  olunduqda onun köməyi ilə  şirədə  biopolimer olan 
pektin madd
ələrinin hidrolizi baş verir. Nəticədə, qeyd olunduğu kimi, şirənin şəffaflaşmasına, şirə 
çıxımının  çoxalmasına,  şirənin sərbəst monosaxaridlərlə, həmçinin  qalakturon  turşusu  ilə 
z
ənginləşməsinə şərait yaranır. Qida sənayesində sitolotik ferment preparatlarından da geniş istifadə 
olunur. 
Sitolitik  ferment  preparatları  mürəkkəb biopolimerlərdən  sellülozanı,  hemisellülozanı, 
sellibiozanı  hidroliz  edərək  onları  sadə  şəkərlərə  çevirir. Bu ferment preparatının  köməyi ilə  qida 
m
əhsulları  qida  maddələri ilə  zənginləşirlər. Sitolitik ferment preparatlarından  spirt  və  şirə 
istehsalında, qənnadı və çörəkbişirmədə geniş istifadə olunur. Bu ferment qida sənayesində yüksək 
iqtisadi s
əmərəliliyə malikdir [5, s.18 ]. 
Qida s
ənayesində proteolitik ferment preparatlarından da geniş istifadə olunur. Bu fermentlərin 
t
əsirindən zülali maddələr (zülallar, peptidlər, polipeptidlər və s.) hidroliz olunaraq aminturşularına 
v
ə  başqa  üzvi  və  qeyri-üzvi maddələrə  çevrilərək məhsulu ekstraktiv maddələrlə  zənginləşdirirlər. 
Proteolitik ferment preparatları şirə, şərab, pivə, qənnadı sənayesində geniş istifadə olunur.  
Son zamanlar 
şirə  istehsalında  qlükozoksidaza  ferment  preparatlarından  daha  geniş  istifadə 
olunur.  Bu  ferment  preparatının  köməyi ilə  şirənin oksidləşməsinin  qarşısı  alınır.  Belə  ki, 
qlükozoksidaza fermenti mühitd
ən oksigeni çıxartmaq qabiliyyətinə malikdir [6, s.350,371]. 
Hal-
hazırda  qida  sənayesində  mikrobioloji  yolla  alınmış  kompleks  ferment  preparatlarından 
geniş  istifadə  edilir.  Ferment  preparatları  nəinki bir biopolimeri, çoxlu sayda mürəkkəb  quruluşa 
malik yüks
ək molekullu üzvi maddələri hidroliz etmək qabiliyyətinə malikdirlər. Onların köməyi ilə 
qida m
əhsullarının,  o  cümlədən müxtəlif meyvələrdən (alma, üzüm, xurma və  s.)  alınmış  şirələrin 
keyfiyy
əti, qidalılıq dəyəri xeyli dərəcədə artırılır.  
 
N
əticə 
 
N
əticədə, məlum olur ki, xurma meyvəsindən müxtəlif çeşiddə qida məhsulları istehsalı zamanı 
ekoloji c
əhətdən təmiz  ferment  preparatlarından  istifadə  olunması  onların  keyfiyyəti  baxımından, 
mühüm 
əhəmiyyət kəsb edir.  
T
ədqiqat  işinin  elmi  yeniliyi.  Xurma meyvəsindən  şirə  hazırlayan  zaman  pektolitik  ferment 
preparatından istifadə olunması kolloid hissəciklərin çökməsinə, şirənin daha asan süzülməsinə, şirə 
çıxımının artmasına səbəb olur.  
T
ədqiqat işinin tətbiqi əhəmiyyəti. Tərkibində pektin çox olan meyvələrdən şirə hazırlanması 
zamanı pektolitik ferment preparatlarından istifadə olunması daha keyfiyyətli şirə istehsalına şərait 
yaratmıış olur.  
T
ədqiqat  işinin  iqtisadi  səmərəsi.  Xurma meyvəsindən  şirə  hazırlayan  zaman  bir  ton  xurma 
meyv
əsinə  əsasən iqtisadi səmərəlilik hesablanarkən, pektolitik ferment  preparatlarından  istifadə 
olunmaqla emal edil
ən  şirələrdə 91 manat daha artıq səmərə əldə edilmişdir.  
  
ƏDƏBİYYAT 
 
1. 
Babayeva  U.Ə.  Xurma  və  ondan  qatqısız  şirələrin  hazırlanmasının  tədqiqi/ Azərbaycan 
Respublikası  Prezidenti yanında  Elmin  inkişafı Fondu,  Bakı,  2012,  səh.  96-97.  2.  Dostiyari E.N., 
N
əbiyev  Ə.Ə.  Xurma  meyvəsindən müxtəlif  çeşiddə  qida məhsulları  istehsalı  texnologiyasının 
t
ədqiqi/ Monoqrafiya, Bakı-Elm, 2011-180səh. 3. Hasil Yaşar. Enstrumental qida analizleri./Tirkiye, 
İzmir, 2004-141 səh. 4. Бабаева У.А., Тагиев М.М., Набиев А.А. Производствa соков из плодов  
xурмы // Пиво и напитки, Москва, 2012, №4,  стр. 35-36. 5.  Датунашвили Е.Н. Ферментные 
препараты  в  пищевой  промышленности./  М.,  Пищевая  промышленность,  1975-  307  стр.  6.  
Leonardis  A.,Lustrato G., Vacciola V., Ranalli G. Application of chevical and physical agents in 
model systems to cjnrolling phenoloxidase enzymes.// Eur Food Res Technol, Spring- Verlag, 2010, 

---

98 
pp.603-610. 
 
Роль ферментных препаратов  в пpoизводство  сок  хурмы 
                                 
 
Бабаева Улдуз Али   
 
АННОТАЦИЯ 
                                      
По результатом иследований было выявлено, что в продуктах приготовленных из плодов 
хурмы  в  широком    ассортименте  важно  применение    экологически  чистых  ферментных 
перепаратов.  
Kлючевые  слова:  плод    xурмы,  ферменты,  пищевая  промышленность,  фотоцинтез, 
антиоксидант. 
 
Role enzyme preparations  the persimmon juice processing 
                                                  
   Babayeva Ulduz Ali 
          
ABSTRACT 
 
As a result of study researches it found that in products made from the fruit of persimmon in a 
wide range of important applications of environmentally friendly enzyme pereparaty.  
Key words:  persimmon,  enzymes, food industry, photosynthesis, antioxidant. 
 
 
 

---