Практикум по процессам и аппаратам пищевых производств/ С. М. Гребенюк, А. С. Гинзбург и др под ред. С. М. Гребенюка

K i m y ə v i   ə l a q ə – materialın və rütubətin dəqiq miqdar nisbəti ilə
xarakterizə   olunur.   Bu,   materialla   son   dərəcə   sıx   birləşmiş  kristallaşma
nəmliyidir.  Məsələn,  
O
H
CO
Na
2
3
2
3

.   Bu   nəmlik   (əlaqə)   məhsuldan   yalnız
közərtmə və ya kimyəvi qarşılıqlı təsir yolu ilə ayrıla bilər.
F i z i k i – k i m y ə v i   ə l a q ə – dəqiq olmayan miqdar nisbətlərində
həyata keçir. Bu qrupa material kapillyarlarının səthi ilə adsorbsiya olunan nəmlik,
yəni   a d s o r b s i y a     n ə m l i y i,     və ya materialın daxili hüceyrələrinin
osmotik təzyiqi və diffuziya hesabına keçən nəmlik, yəni   o s m o s    n ə m l i y i,
və ya materialda  xüsusi  təbəqənin  (hellərin)  yaranması  zamanı  tutulan  nəmlik,
yəni   s t r u k t u r   n ə m l i k   aid edilir. Nəmliyin materialla bu növ əlaqəsinin
möhkəmliyi, kimyəvi əlaqə növü ilə müqayisədə xeyli zəifdir. 
Adsorbsiya olunmuş (udulmuş)  nəmliyi  kənarlaşdırmaq  üçün, bu nəmliyi
buxara çevirmək   məqsədilə enerji sərf etmək lazımdır, belə ki, yalnız bu halda
nəmlik məhsulun səthinə doğru hərəkət (yerdəyişmə) edir. Osmos nəmliyi hüceyrə
divarından keçərək, hüceyrənin daxili və xaricindəki qatılıq fərqi səbəbindən maye
şəklində materialın daxilinə diffuziya edir.  
Adsorbsiya nəmliyi və osmos nəmliyi   q e y r i – s ə r b ə s t   n ə m l i k
adlanır.   Bu   nəmlik,   kolloid   struktura   malik   qida   məhsulu   hüceyrələrinin   xarici
(adsorbsiya nəmliyi) və daxili (osmos nəmliyi) səthindəki enerji sahəsi hesabına
saxlanılır.
M e x a n i k i       ə l a q ə  – qeyri – müəyyən (çox) miqdarda nəmliyi
saxlayır. Belə saxlanılan nəmlik miqdarı     s ə r b ə s t       n ə m l i k     adlanır,
materialla daha zəif əlaqədə olmaqla, ondan asan kənarlaşır. 
Sərbəst   nəmlik   materialda   maye   (mərkəzi   təbəqələrdən   buxarlanma
zonasınadək)   və   ya   buxar   şəklində   (buxarlanma   zonasından   materialın   quru
təbəqəsinədək və oradan da ətraf mühitə) hərəkət edir.
Bu qrupa materialın makro – və mikrokapillyarlarını dolduran səthi nəmlik
aid  edilir.  Makrokapillyarlar  r < 10
-5
  sm radiusa  malik  olurlar. Bu  kapillyarlar
yalnız material isladıldıqda su ilə dolur. r > 10
-5
 sm radiusa malik mikrokapillyarlar
havadan sorbsiya yolu ilə udulan nəmliklə (rütubətlə) dolurlar.     
3

---

Quruma prosesində material əvvəlcə səthi nəmliyini, sonra isə ətraf mühitin
verilmiş   temperatur   və   təzyiqində   kənarlaşa   bilən   qeyri   –   sərbəst   (əlaqəli)
nəmliyinin bir hissəsini verməklə müvazinət nəmliyinə qədər quruyur.
Q u r u m a n ı n    k i n e t i k a s ı.    Qurumanın kinetikası, materialın
nəmliyinin   zamana   görə   dəyişmə   qanunauyğunluqlarını   müəyyənləşdirməklə,
prosesin quruma sürətini öyrənir.  
Q u r u m a   s ü r ə t i – materialın vahid F (m
2
) səthindən τ (san) zaman
vahidində buxarlanan ω (kq)  nəmliyinin miqdarı ilə təyin olunur.





F
             
san
m
kq

2
                     (6)
Nəm materialların quruma sürəti nəmliyin materialla əlaqə növündən, eləcə
də məhsulun daxilində onun yerdəyişmə mexanizmindən asılıdır. 
Quruma prosesinin kinetikasını, quruma prosesində materialın zamana görə
dəyişən nəmliyinin qrafiki asılılığı şəklində əks olunan quruma əyrisindən izləmək
mümkündür. Bu asılılıq 2 (a) şəklində təsvir olunur.
Şəkil 2 (a). Quruma əyrisi.
Ordinat   oxunda   məhsulun   W   –   nəmliyini,   absis   oxunda   isə   τ   –   quruma
müddətini ayırırlar. 
Quruma əyrisi, materialın ordinat oxundakı ilkin nəmliyini müəyyən edən
W
0
  nöqtəsində başlayır. Quruma prosesinin əvvəlində çox kiçik bir dövr ərzində
4

---

məhsulda nəmlik yavaş – yavaş azalır (əyrinin τ
0
 – dan τ
1
 – dək olan sahəsi). Bu
mərhələ   m ə h s u l u n   q ı z m a s ı adlanır. Çox qısa müddət ərzində baş verən
bu quruma mərhələsi, incə materiallar qurudularkən, tamamilə baş vermir. 
Qızmadan  sonra quruma  mərhələsi  baş verir. Bu zaman  nəmlik  düz xətt
qanununa əsasən çox intensiv olaraq azalır (əyrinin τ
1
 – dən τ
k1
 – dək olan I sahəsi).
Bu   o   deməkdir   ki,   vahid   zaman   ərzində   materialdan   bərabər   miqdarda   nəmlik
ayrılır və bu proses sabit sürətlə gedir.   S a b i t   s ü r ə t    m ə r h ə l ə s i W
k1
 – b
i r i n c i   k r i t i k   n ə m l i k    yarananadək davam edir, k
1
 – birinci kritik
nöqtədən sonra, quruma əyrisi absis oxuna yaxınlaşmağa başlayır (II sahə). Bu
mərhələdə vahid zaman ərzində materialdan getdikcə az nəmlik buxarlanır, quruma
sürəti tədricən azalır. Sürətin enməsi periodu məhsulda W
P
 – müvazinət nəmliyinin
yarandığı ana qədər davam edir. Bununla əlaqədar olaraq, τ
P
 – nöqtəsindən sonra
quruma əyrisi, absis oxuna paralel olaraq davam edir. Beləliklə, quruma prosesinin
sürəti dəyişir. Bu dəyişkənlik quruma prosesinin sürət əyrisində daha aydın nəzərə
çarpır. 
Quruma əyrisini qrafiki diferensiallama üsulu ilə    s ü r ə t   ə y r i s i n i
qurmaq mümkün olur (Bax: şəkil 2 b).  
Şəkil 2 (b). Quruma sürətinin əyrisi.
 
Quruma   prosesində   materialın  temperaturu,  ondakı  nəmliyin  miqdarından
asılı   olaraq   dəyişir.   Bu   proses   qrafiki   şəkildə   temperatur   əyrisi   ilə   xarakterizə
5

---