Qida kimyasından mühazirələr. MƏRuzəÇİ: dos. Həşimov Xalıq Məhəmməd oğlu

126 
 
2.  Zülal  və  aminturşuların  parçalanması:  İnsan  və  heyvan  orqanzimində 
zülallar  da  daimi  katabolizmi  (dissimlyasiyası)  həzmlə  başlayır.  Həzm  prosesində 
zülallar  fermentlərin  (hidrolazaların)  təsirilə  parçalanır.  Zülalların  mədədə  turş 
mühitdə  mədə şirəsinin  təsiri  ilə  natamam  hidrolizə  uğrayır. Mədədə turş  mühitdə 
zülallar əsasən pepsinin təsirindən albumoz və peptonlara  parçalanır.  Bu prosesdə 
bir  neçə  peptid  rabitəsi  qırılır.  Bağırsaqlarda  isə  albumoz  və  peptonlar  tripsin, 
ximotripsin, pepsin, karboksilpeptidaza, dipeptidazanın  iştirakı  ilə aminturşularına 
ayrılır.  Adları  çəkilən  fermentlər  bağırsaq  möhtəviyyatında  aktiv  formada 
olmurlar.  Ancaq  mədə  şirəsindən  gələn  xlorid  turşusunun  həmçinin  bağırsaq 
divarlarında olan xüsusi ferment – prefermentin təsirindən aktiv formaya keçirlər. 
Zülalların  tam  parçalanma  məhsulları  olan  aminturşuları  qana  sorulur, 
bədənin  bütün  üzv  və  toxumalarına  aparılır.  Orqan  və  toxumalarda  amintur-
şularından  spesifik  zülallar,  fermentlər,  hormonlar,  vtaminlər  və  s.  birləşmələr 
sintez  olunur.  Aminturşuların  bir  hissəsi  isə  hüceyrələrdə  parçalanaraq  bəsit 
birləşmələrə  çevrilir  və  enerji  verir.  Bunun  hesabına  orqanizmin  enerjiyə  olan 
təlabatının 14%-i ödənilir. 1q zülalın parçalanmasından 4,1 kkal enerji ayrılır.  
Qlükoza  və  üzvi  turşulardan  fərqli  olaraq  aminturşular  orqanizmdə  uzun 
müddət  sərbəst  şəkildə  qala  bilmir.  Onlar  müxtəlif  çevrilmələrə  məruz  qalır. 
Orqanizmdə  aminturşuları  üç  cür  çevrilməyə  uğrayırlar:  α  –  amin  qrupuna  görə, 
karboksil qrupuna görə və radikal çevrilmələrinə görə. 
Aminsizləşmə  reaksiyalarına  əsas–dezaminləşmə  və  transaminləşmə 
(yenidən aminləşmə) prosesləri aiddir. Dezaminləşmə reaksiyalar müxtəlif  yollarla 
(reduksiya  olunmaqla,  hidrolitik,  oksidləşməklə,  molekuldaxili)  baş  verə  bilər. 
Onlardan  başlıcası  oksidləşməklə  aminləşmədir.  Bu  da  iki  mərhələdə  gedir. 
Əvvəlcə  aminturşu  spesifik  dehidrogenaza  fermentlərinin  təsiri  ilə  (koferment 
tərkibli – NAD
+ 
və ya NADF
+
) oksidləşərək iminturşulara çevrilir.  
 
 
 
 
 
Prosesin  ikinci  mərhələsində  iminturşu  molekulu  su  ilə  reaksiyaya  girərək 
ammonyaka və ketoturşuya çevrilir.  
 
 
 
 
 
       (CH
2
)
2
―COOH                                (CH
2
)
2
―COOH 
                                   + H
2
O                                                + NH
3
↑ 
HN C
═
―COOH                                  O C―COOH 
 
                                                         α-Ketoqlutar turşusu 
          
(CH
2
)
2
―COOH                  
Qlutamat-
              (CH
2
)
2
―COOH 
                                      + NAD
+
   
hidrogenaza
                                        + NADN + H
+ 
 H
2
N―CH―COOH                                        HN C―COOH
 
 
   Qlutamin turşusu                                          İminoqlutar turşusu 

---

127 
 
Oksidləşmə aminsizləşmədə iştirak edən fermentlərin aktivliyi zəif olduğuna 
görə onlar insan və heyvan toxumalarında gedən aminturşu mübadiləsində mühüm 
rol  oynaya  bilmir.  Aminturşuların  tərkibindəki  amin  qrupları  başlıca  olaraq, 
yenidən aminləşmə (transaminləşmə) yolu ilə mübadilə edilir.  
Yenidənaminləşmə  α  -  ketoqlütar  turşusunun  keto  qrupu  ilə  aminturşuların 
α-amin qrupu arasında yerdəyişmə reaksiyası nəticəsində baş verir.  
 
 
 
Bu  proses  dönərdir,  əmələ  gələn  qlütamin  turşusu  yenidən  oksidləşməklə  - 
aminsizləşmə  prosesinə  uğrayır.  Nəticədə  əmələ  gələn  α-ketoqlütar  turşusu  L-
aminturşularının təkrar aminləşməsi prosesinə qoşulur. Əvəzolunan aminturşuların 
hamısı transaminləşmə prosesində aktiv iştirak edir. Əvəzolunmayan aminturşular-
dan bəziləri (triptofan, metionin və s.) yenidən aminləşmə prosesində iştirak edir.  
 
    Cədvəl  
Zülal aminturşuları 
 
Əvəzolunmayanlar 
Qismən (şərti) 
əvəzolunmayanlar 
Əvəzolunanlar 
Qismən (şərti) 
əvəzolunanlar 
Valin 
Arginin 
Alanin 
Tirozin 
İzoleysin 
Histidin 
Asparagin 
Sistein 
Leysin 
 
Asparagin turşusu 
 
Lizin 
 
Qlisin 
 
Metionin 
 
Qlutamin 
 
Treonin 
 
Qlutamin turşusu 
 
Triptofan  
 
Prolin 
 
Fenilalanin 
 
Serin 
 
 
Yenidən  aminləşmə  reaksiyalarını  kataliz  edən  fermentlərə  transaminazalar 
və ya aminotransferazalar deyilir. Onların prostetik qruplarına fosfopiridoksal (B
6
-
vitamininin 5- fosfat efiri) daxildir.  
Aminturşuların toxumadaxili çevrilmələrinin  müxtəlif  formalarından  biri də 
molekulun  tərkibindən  karboksil  qrupunun  ayrılması  və  müvafiq  aminlərin  əmələ 
gəlməsi  ilə  müşayiət  olunan  karboksilsizləşmə  reaksiyasıdır.  Ümumi  şəkildə  bu 
reaksiya aşağıdakı kimi ifadə olunur.  
 
     
(CH
2
)
2
―COOH                R                                         R                               (CH
2
)
2
―COOH 
                               +                                  
 
                                            +  
O C―COOH           H
2
N―CH―COOH                   O C―COOH    H
2
N―CH―COOH   
 
    α-Ketoqlutar                                                                                            Qlutamin    
        turşusu                                                                                                   turşusu 
L-aminturşusu:       
2-oksoqlutarat- 
aminotransferaza
 

---