S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
19 
ayından aprel ayına kimi getdikcə azalır. Apreldən okt-
yabr – noyabr aylarına qədər isə artır. Yazda (mart-aprel) 
süddə yağın və zülalın xeyli azalması əsasən kütləvi doğu-
mun başlaması və yemlərin tərkibində qidalı maddələrin 
çatışmaması ilə əlaqədardır. Laktasiyanın ilk ayında yük-
sək məhsuldarlıqla əlaqədar olaraq süddə yağın və zülalın 
miqdarı azalır. Bu müddətdə texnoloji proseslərin normal 
getməsini təmin etmək və keyfiyyətli məhsul istehsal et-
mək üçün istifadə olunan südün tərkib komponentlərini 
normallaşdırmaq lazımdır. Texnoloji xüsusiyyətlərinə gö-
rə yaxşı süd ilin – noyabr aylarında, laktasiyanın isə 3-6 
ayında əldə edilir, laktasiyanın əvvəllərində və sonunda 
sağılan heyvanın fizioloji vəziyyətinin dəyişməsi ilə əla-
qədar olaraq südün kimyəvi tərkibi, xassələri, orqanolepti-
ki göstəriciləri normal süddən xeyli fərqlənir və emal 
üçün istifadə olunmur. Laktasiyanın ilk 5-10 günündə sa-
ğılan ağız südündə zərdab zülallarının yüksək miqdarda 
(12-16%) olması ilə əlaqədar olaraq pasterizə olunan vaxt 
süd laxtalanır, laktasiyanın sonunda (7-15 gün müddətin-
də) süddə isə lipaza fermentinin olması və bunun təsirin-
dən yağın hidrolizi nəticəsində əmələ gələn sərbəst yağ 
turşularının xə xloridlərin çoxalması isə südə duzlu – acı-
təhər tam verir. Belə süd qursaq fermenti təsirindən pis 
dələmələnir, bunun tərkibində xırda yağ dənəciklərinin 
miqdarı xeyli artır. Ona görə laktasiyanın axırında sağılan 
süddən yağ, pendir və başqa məhsullar hazırlamaq məslə-
hət görülmür. Belə ki, belə südün duzlu, acıtəhər tamı on-
dan hazırlanan məhsulda daha da çoxalır. Bu da ki, məh-
sulu tez korlayır. Laktasiyanın əvvəlində və sonunda sağı-
lan süddə süd turşusu mikroblarının inkişafı ləngiyir. Belə 
süd turş süd içkiləri və kəsmik hazırlamağa yaramır.
Heyvanların mastit və vərəm xəstəliyi zamanı, onların 

---