S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi
Yüklə 3,67 Mb. Pdf görüntüsü
|
| 2.2.
Südün texnoloji xassələrinə təsir edən amillər S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 18 Südün texnoloji xassələrinə, məhsul çıxımına, keyfiy- yətinə, süd məhsullarının qidalılıq dəyərinə çox mühüm təsir edən amillər onun kimyəvi tərkibindən, sağım döv- ründən, yaşından, heyvanın sağlamlığından, onun fizioloji vəziyyətindən, yemləmə və bəsləmə şəraitindən asılı ola- raq dəyişə bilər. Bu dəyişkənlik ən çox süddə, yağın və zülalın, az dərəcədə isə şəkərin və mineral maddələrin miqdarının artıb azalmasında özünü biruzə verir. Südün tərkibində olan yağ və zülalın miqdarı, onların kimyəvi tərkibi, quruluşu, onun texnoloji xassələrinə təsir edən çox əhəmiyyətli göstəricilərdir. Süddə bu komponentlərin miqdarının, yağ dənəciklərinin və kazein mitsellərinin öl- çüsünün, eləcə də miqdarının artması ilə əlaqədar olaraq, kərə yağının, kəsmiyin, pendirin, xamanın və s. məhsulla- rın çıxımında çoxalır, onların hazırlanma texnologiyası əməliyyatlarının səmərəliyi yüksəlir, məhsulun konsisten- siyası və dadı, bioloji dəyərliyi yaxşılaşır. Bu dəyişiklikdə əsasən heyvanın yüksək keyfiyyətli rasionla yemləndiril- məsi, seleksiya damazlıq işlərinin aparılması əsas rol oy- nayır. Ona görə də məhsulun istehsalında texnoloji pro- seslərin parametrlərinin dəyişdirilməsində xammalın tər- kib komponentlərinin (quru maddə, yağ, zülal və s.) nor- mallaşdırılmasında bu fərqləri nəzərə almaq lazımdır. Sü- dün texnoloji xassələrinin dəyişilməsinə ən çox fəsildən asılı olaraq kimyəvi tərkibinin dəyişilməsi təsir göstərir. Fəsildən asılı olaraq südün tərkibinin dəyişilməsi isə əsa- sən sağım dövründə (laktasiya dövründə), eləcə də il ər- zində heyvanın yemləndirilməsi səviyyəsi və saxlanılma şəraiti ilə sıx əlaqədardır. Südün, yağın, zülalın, SUQQ- nın miqdarı fəsildən asılı olaraq, demək olar ki, oxşar qay- dada dəyişilir. Belə ki, həmin maddələrin miqdarı yanvar |