S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
7 
Cədvəl 1 
Inək südünün kimyəvi tərkibi 
Göstəricilər 
Təbii 
inək 
südü 
Göstəricilər Təbii 
inək 
südü 
1 
2 
1 
2 
Su (%) 
87,3 
nitratlar 
0,04 
Zülal (%) 
3,2 
kükürd 
29 
Amin turşuları (mq) 
Fosfor
92 
Əvəz olunmayan
amin turşuları (cəmi), 
1426 
Xlor
110 
Mikroelementlər 
(mkq) 
Valin 
191 
Dəmir 
67 
Izoleysin
189 
Kadmium 
10 
leysin 
324 
Kobalt 
0,8 
Lizin 
Manqan 
6 
Metionin 
87 
Mis 
12 
Treonin 
153 
Molibden 
5 
Triptofan 
50 
Arsen 
9 
Fenilalanin 
171 
Qalay 
4 
Əvəz olunan amin 
turşuları (cəmi): 
1991 
Civə 
6 
Alanin 
98 
Selen 
2 
Arginin 
122 
Qurğuşun 
6 
Asparagin turşusu 
218 
Flüor 
29 
Histidin
90 
Xrom 
2 
Qlisin 
47 
Sink 
45,7 
Qlütamin turşusu 
717 
Sadə doymamış
yağ turşuları (cəmi) 
1,057 
Prolin 
302 
Serin 
186 
Tam doymamış 
yağ turşuları
0,206 
Tirozin 
184 
Karbohidratlar (q)
Sistin 
27 
Monosaxaridlər: 
Ümumi miqdarı: 
3417 
Qlükoza 

---

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
8 
Vitaminlər (mq) 
Fruktoza 
A vitamini (mq) 
0,025 
Qalaktoza 
0,08 
Karotin (mq) 
0,015 
Disaxaridlər: 
D vitamini (mkq) 
0,05 
Saxaroza
- 
E vitamini (mq) 
0,09 
Laktoza
4,8 
C vitamini (mq) 
1,50 
Maltoza
- 
B
6 
(mq) 
0,05 
Üzvi turşular, q 
B
12
(mkq) 
0,40 
Limon turşusu 
0,166 
Biotin (mkq) 
3,20 
Süd turşusu 
0,140 
Niasin (mq) 
0,10 
Mineral maddələr:
Pantoten turşusu (mq)
Kül (q) 
0,7 
riboflavin 
0,38 
Makroelementlər 
(mq) 
B
2
vitamini (mq) 
0,15 
Kalium
148 
Tiamin (mq) 
0,04 
Kalsium
122 
Folosin (mkq) 
35,00 
Maqnezium
13 
Natrium
50 
Yod 
16 
Azərbaycanda ta qədim zamanlardan inək südü ilə ya-
naşı camış, zebu, qoyun, keçi südündən də istifadə edilir. 
Respublikada ilk dəfə geniş miqyasda əmtəəlik inək, ze-
bu, camış və şəxsi təsərrüfatlarda saxlanılan fərdi malın 
südünün tərkibinin öyrənilməsini 1926-cı ildə Azərbaycan 
heyvandarlığının müasir vəziyyətini tədqiq edən ekspedi-
siyanın rəhbəri, professor İ.İ.Kaluqin və başqaları təşkil 
etmişlər. Tədqiqatlar nəticəsində südün tərkibnində yağın 
miqdarı, südün sıxlığı, turşuluğu müəyyənləşdirmişdir. 
Belə tədqiqatlar 1930-cu ildə fəaliyyətə başlayan Azər-
baycan elmi-tədqiqat heyvandarlıq stansiyasının (indiki 
institutun), kənd təsərrüfatı institutunun alimləri və başqa 
tədqiqatçılar geniş miqyasda tədqiqat işləri aparmışlar. 
Tədqiqatın nəticələri 2-ci cədvəldə verilir. 

---

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
9 
Cədvəl 2 
Müxtəlif növ heyvanların südünün kimyəvi tərkibi 
Göstəricilər 
Südün tərkibi ,%-lə 
Dəyişkənlik 
həddi 
Inək südü 
O cümlədən 
Yağ 
3,6 
3,12-4,6 
Zülal 
3,2 
3,05-3,85 
Fermentlər 
0,025 
0,02-0,03 
Süd şəkəri 
4,8 
4,43-5,23 
Mineral maddələr 
0,7 
0,5-0,8 
Üzvi maddələr 
0,16 
0,15-0,2 
Amin turşusu 
0,031 
0,0235-
0,0332 
Vitaminlər 
Az miqdarda 
Qazlar 
Az miqdarda 
hormonlar 
Az miqdarda 
Camış südü 
Su
82,5 
77-85,3 
Quru maddələr 
17,7 
15,7-32,9 
O cümlədən 
yağ 
7,8 
6,35-10,7 
zülal 
4 
3-5,85 
Süd şəkəri 
4,5 
4,71-5,55 
Mineral maddələr 
0,8 
0,7-0,9 
Üzvü maddələr 
0,17 
0,14-0,5 
Fermentlər 
0,08 
0,018-0,025 
Vitaminlər 
Az miqdarda 
hormonlar 
Az miqdarda 
Qoyun südü 
Su
80,8 
75,7-86,1 
Quru maddələr 
19,2 
13-14,3 

---

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
10 
O cümlədən 
yağ 
7,7 
3,5-9,8 
Süd şəkəri 
5,6 
4,47-6,83 
zülal 
4,8 
4,4-5,6 
Mineral maddələr 
0,9 
0,8-2,1 
Üzvü turşular 
0,2 
- 
Fermentlər 
Az miqdarda 
Vitaminlər 
Az miqdarda 
hormonlar 
Az miqdarda 
A.Ə.Ağabəyli müxtəlif növ heyvanların südünün 
tərkibini belə qeyd edir. 
Cədvəl 3 
Müxtəlif kənd təsərrüfatı heyvanlarının südünün 
kimyəvi tərkibi 
Heyvanla- 
rın növü 
Quru 
qalıq 
Yağ, 
%-lə 
Zülallar, 
%-lə 
Kazein, 
%-lə 
Süd
şəkəri
, 
%-lə 
Mineral 
maddə- 
lər, mkq 
Inək 
12,7 
3,8 3,5 
2,7 
4,70 
0,7 
Camış 
18,37 8,41 4,29 
3,49 
4,98 
0,78 
Qoyun
17,9 
6,7 5,8 
4,8 
5,6 
0,8 
Zebu
15,21 5,26 3,95 
3,17 
5,01 
0,76 
Keçi
13,0 
4,1 3,5 
- 
4,6 
0,8 
Madyan
10,32 1,25 2,75 
1,26 
6,51 
0,38 
Dəvə 
13,6 
4,5 3,5 
2,6 
4,9 
0,7 
C.M.Axundov tərəfindən müəyyən edilmişdir ki, camış 
südündə orta hesabla 3,49% kazein, 0,51% albumin, 
0,18% qlobulin və 0,11% başqa azotlu maddələr vardır. 
Camış südündə kazein ümumi azotlu maddələrin 81,35%-

---

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
11 
ə qədəri olduğu halda, inək südündə bu ədəd 79,41%-ə 
bərabərdir. Aparılan təcrübələr camış südündə karotinin 
tapılmışdır (inək südündə orta hesabla 0,105 mq/l karotin 
vardır), 0,165 mq/l A vitamini və 14,22 mq/l C vitamini 
olduğunu müəyyənləşdirmişdir. 
A.Ə.Ağabəyli camış südünün mineral tərkibini aşağı-
dakı kimi xarakterizə edir.
Cədvəl 4 
Süd külünün mineral tərkibi, (%) 
Heyvanın 
cinsi 
K
2
O 
Na
2
O CaO MgO FeO Cl 
P
2
O
5 
SO
3
Camış 
14,16 6,12 
33,76 3,24 0,18 7,39 34,04 2,39 
Bundan başqa müəllif qeyd edir ki, camış südündə 
orta hesabla 0,127% fosfatid, 0,166% kalsium vadır. 
C.M.Axundov yazdığına görə fosfatidlər camış sü-
dündə 0,189%, fosfor 0,133, kalsium isə 0,157% təş-
kil edir.
Respublikanın heyvandarlığında damazlıq işi yax-
şılaşdıqca, keyfiyyət məsələlərinə də fikir verilmişdir. 
İ.Hüseynov, M.Turabov, T.Cəfərov, Z.Abbasov, 
A.Quliyev, S.Kazımov və bir çox başqaları respubli-
kada yetişdirilən heyvanların, xüsusilə, camışın südü-
nün kimyəvi tərkibini tədqiq etmişlrər. Bu məlumatlar 
damazlıq işinin istiqamətləndirilməsində, məhsuldar 
naxırların və yeni cins qruplarının yaradılmasında, 
həm də keyfiyyətli süd məhsulları hazırlanmasında 
həlledici rol oynamışlar. 
Fəsil 2. Süd – süd sənayesi üçün xammaldır 

---

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
12 
 
2.1.
 
Südün keyfiyyətinə qoyulan tələblər 
Südün qidalılıq və bioloji dəyərliliyi.
Südün bütün 
tərkib hissələri insanın qidalandırılması fiziologiyasında 
mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər. Zülallar – daha bioloji də-
yərli komponentdir, çünki onların parçalanması zamanı 
əmələ gələn aminturşuları orqanizmin, fermentlərin, hor-
monların, hüceyrələrin quruluş materialı hesab olunurlar. 
Heyvani zülallardan süd zülalı tam dəyərlidir. Kazeinin, 
albuminin və qlobulinin tərkibində bütün əvəzolunmayan 
aminturşuları vardır. Süd zülalları lipotrop xüsusiyyətlərə 
malikdirlər, onlar yağ mübadiləsini tənzimləyir, qidanın 
balanslaşdırılmasını təmin edirlər və başqa zülalların mə-
nimsənilməsinə köməklik göstərirlər. Amfoter xüsusiyyət-
lərə malik olan süd zülalı orqanizmi zərərli maddələrdən 
qoruyur. Orqanizm ağır metallarla zəhərlənən zaman ka-
zein onlarla reaksiyaya girir və həll olmayan duzlar əmələ 
gətirir ki, onlar da orqanizmdən xaric olunurlar. İnsanın 
aminturşularına olan gündəlik tələbatı 28,4 q süd zülalını 
və ya 14,5 q süd zərdabını qəbul edən zaman ödənilir. 
Süd yağı ən mürəkkəb yağ turşuları tərkibinə, asan mə-
nimsənilməyə və dəyərli qidalılıq xüsusiyytlərinə malik 
olmaqla, orqanizmdə baş verən biokimyəvi proseslər üçün 
enerji mənbəyi hesab olunur. Süd yağının fizioloji dəyərli-
liyi yağda həll olan vitaminlərin (A,E,D) və əvəzolunma-
yan doymamış yağ turşularının (linolen, linol, araxidon) 
olması ilə şərtləndirilir. Süd yağına bənzər lipoidlər (fos-
fatidlər, serebrozidlər, sterinlər, mumlar) hüceyrə səviyyə-
sində maddələr mübadiləsində, yağların sorulmasının sü-
rətləndirilməsində, böyrəküstü vəzi hormonlarının əmələ 
gəlməsində mühüm rol oynayırlar. Süd yağının xoşagələn 

---