S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi
Yüklə 3,67 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Müəlliflər Süd və süd məhsullarının texnologiyası
| S.B.Kazımov, A.A.Qasımova
4 üsulları və təyinatı, südün honogenləşdirilməsi, prosesin mahiyyəti, südün isti emalı-pasterizə edilməsi, məqsəd re- jimləri, südün sterilizə edilməsi, məqsədi, vəzifəsi, üsulla- rı, süddə olan mkroorqanizmlərin fiziki-kimyəvi üsullarla zərəsizləşdirilməsi, fermentləşdirilmiş süd məhsulları ha- zırlanması üçün bakterial preparatların seçilməsi, onların hazırlanması, istifadə edilməsi qaydalar, süddə olan mik- roorqanizmlərin fiziki-kimyəvi üsullarla zərərsizləşdiril- məsi, fermentləşdirilmiş süd məhsulları hazırlanması üçün bakterial preparatların seçilməsi, onların hazırlanması, is- tifadə edilməsi qaydaları, o cümlədən süd sənayesi müəs- sisələrində və digər emal sahələrində yüksək keyfiyyətli süd və süd məhsulları istehsal etmək üçün iqtisadi cəhət- dən sərfəli texnoloji üsullardan və emalda istifadə olunan avadanlıqların geniş tətbiqinə, müvafiq tədbirlərin öyrə- nilməsinə, elmi və təcrübi biliklərin aydınlaşdırılmasına və s. ehtiyac duyulur. Qeyd olunanları nəzərə alaraq biz, fənnin tədrisinə lazım olan və müasir tələblərə cavab ve- rən bu dərs vəsaitinin hazrlanmasını lazım bildik. Müəlliflər Süd və süd məhsullarının texnologiyası 5 Fəsil 1. Süd, onun tərkibi və əhəmiyyəti Süd məhsulları təbiətin hazırladığı yeganə yeyinti məh- sullarıdır ki, böyüməkdə olan cavan orqanizmi lazım olan bütün qidalı maddələrlə təmin edir. Süddə orqanizm tərə- findən yaxşı mənimsənilən 150-dən çox qidalı və digər maddələr vardır. Ç.M.Axundovun verdiyi məlumata görə inək südünün orta hesabla 87-88 faizini su, 12-13 faizini isə quru maddələr təşkil edir. Z.Q.Verdiyev və D.İ.Vəliza- dəyə görə Azərbaycan zebu malının südünün tərkibində 15, 21% quru maddə, 84,75% su vardır. A.A. Ağabəyli camış südündə 18-19% quru maddənin və 81-82% suyun olduğunu qeyd edir. Quru maddə əsasən zülaldan, yağdan, süd şəkərindən, mineral maddələrdən ibarətdir ki, bunların da miqdarı müxtəlif növ heyvanlarda eyni olmur. Süd zü- lallarının orqanizm tərəfindən mənimsənilməsi 96%, ayrı- lıqda bu ədəd başqa süd zülalı-kazein üçün 95%, albumin üçün isə 97%-dir. Südün zülal maddələrinin tərkibində yaşlı orqanizmin, xüsusən cavan orqanizmin normal inki- şaf etməsi və həyatı üçün zəruri olan əvəz edilə bilməyən bütün amin turşuları və körpə orqanizmini doğulduqdan sonra ilk günlərdə yoluxucu xəstəliklərdən qoruya bilən ağız südündə olan immun xassəli qlobulin vardır. Süd yağı və şəkəri enerji mənbəyidir. Bunlar xüsusən, çox hərəkətlik və güclü maddələr mübadiləsi nəticəsində külli miqdarda enerji sərf edən və böyüməkdə olan cavan orqanizm üçün ən çox lazımdır. Süddə olan mineral mad- dələr duzlar – orqanizmin duzlara olan tələbatının çox his- səsini ödəyir. Inək südü kalsium və fosforla çox zəngindir. Bir inək 10 kq südlə, orqanizmasından 12-14 qr kalsium və 10-11 qr fosfor itirir. Süddə olan duzlardan: kalsium və fosfor duzları orqa- |