S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
13 
dadı süd məhsullarının da dadına yaxşı təsir göstərir və 
onların quruluşunun homogenliyini və elastikliyini təmin 
edir. 
Süd şəkəri (laktoza) orqanizmdə baş verən biokimyəvi 
proseslər üçün enerji mənbəyi olmaqla, kalsiumun, fosfo-
run, manqanın, bariumun mənimsənilməsinə köməklik 
göstərir. Saxarozadan fərqli olaraq az həll olma qabiliyyə-
tinə malik olur və həzm aparatında daha zəif qıcqırmanın 
getməsinə səbəb olur, və bunun nəticəsində, hidroliz pro-
sesi ləngiyir, şəkər nazik bağırsağa gəlib çatır, burada süd 
turşusu mikroflorası tərəfindən istifadə olunur və əlverişli 
turş mühit yaranır. Saxarozadan 5 dəfə az şirinliyə malik 
olan laktoza iştahanı azaltmır. 
Südün mineral maddələri yeni toxuma hüceyrələrinin, 
fermentlərin, hormonların, vitaminlərin formalaşması pro-
seslərində plastik material kimi, eləcə də mineral maddə-
lərin mübadiləsində xüsusi əhəmiyyət kəsb edirlər. Belə 
ki, kalsium-fosfat sümüklərin formalaşmasında, kalsium–
qan təzyiqinin tənzimlənməsində, xərçəng xəstəliyinin bə-
zi növlərinin yaranma riskinin azaldalmasında istifadə 
olunur, yod – qalxanabənzər vəzin hormonunun (tiroksin) 
sintezində iştirak edir, natrium və kalium xloridləri, fos-
fatlar qan və protoplazma elementlərinin qurulmasında 
mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər, kükürd, demək olar ki, 
bütün zülalların, bir sıra vitaminlərin, hormonların və di-
gər bioloji aktiv maddələrin sintezində istifadə olunur və 
s. 
Südün bioloji dəyərliliyi insan orqanizmi üçün lazım və 
məlum olan vitamin kompleksləri ilə zəngindir. Onların 
miqdarı heyvanların yem rasionundan asılı olaraq dəyişir, 
bir qayda olaraq, yay mövsümündə onların miqdarı daha 
artıq olur.

---

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
14 
1 litr süd yağı adamın heyvani yağa, kalsiuma, fosfora, 
53% - heyvan zülalına, 35% - əvəzolunmayan bioloji ak-
tiv yağ turşularına və A, C vitaminlərinə, tiaminə, 12,6% - 
fosfolipidlərə və 26% enerjiyə olan gündəlik tələbatını 
ödəyir. 
Südün enerji dəyərliliyi 272x10
3
Coul/kq bərabərdir. 
Bütün komponentlərin optimal miqdarda olması və 
asan mənimsənilməsi südün çox dəyərli olmasını göstər-
məklə yanaşı, həm də pəhriz, eləcə də müalicəvi qidalan-
ma üçün əvəzolunmaz məhsul olmasını sübut edir. Süd 
mədə-bağırsaq, ürək, qan-damar, qara ciyər, böyrək, şə-
kərli diabet, piylənmə, kəskin qastrit xəstəliklərində xüsu-
silə geniş istifadə olunur. Ümumiyyətlə süd insanın həyat 
fəaliyyətinin normada saxlanılması və ömrünün uzadılma-
sı amili kimi qidalanmada hər gün istifadə olunmalıdır.
Uşaqların qidalanmasında, xüsusilə də, həyatlarının ilk 
dövründə süd daha böyük əhəmiyyət kəsb edir. Südün tər-
kibində olan yağ kürəcikləri səthinin zülalında çoxlu miq-
darda fosfolipidlər, arginin və treonin olur. Bu aminturşu-
ları orqanizmin böyümə və inkişaf proseslərini normallaş-
dırır. Süd həmçinin sümük toxumalarının quruluşu üçün 
asan mənimsənilən fosfor və kalsiumun əsas mənbəyi sa-
yılır. 
Südün bioloji dəyərliliyi, onun bağırsaqlarda turş mühi-
tin yaradılmasına və çürüdücü mikrofloranın inkişafının 
ləngiməsinə etdiyi təsir ilə qiymətləndirirlir. Ona görə də 
süd və süd məhsulları, orqanizmin çürüdücü mikroflorası-
nın zəhərli məhsullar ilə zəhərlənməsi zamanı müalicəvi 
vasitə kimi geniş istifadə olunur. Qidalanmada yaşlı in-
sanların sutkalıq süd norması – 0,5 l, uşaqlar üçün isə - 1 
litr təşkil edir. 
Insanın qidalanmasında inək, keçi, qoyun, at, dəvə, ma-

---