S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
57 
sulun xarakterinə xas olan dad və iy yarada bilmə qabiliy-
yətinə vermək lazımdır. 
Duza qoyulmuş pendir istehsalında istifadə olunan ma-
yaları hazırlayarkən südturşusu bakteriyalarının duza da-
vamlı növlərinə və ştamlarına üstünlük verilir. Belə ki, 
pendirin yetişməsi pendir kütləsində natrium xloridin yük-
sək qatılığı şəraitində gedir. 
Hər hansı bir süd məhsullarının fermentləşdirilməsi 
üçün nəzərdə tutulan bakterial mayaların hazırlanması 
vaxtı bakteriofaqlar tərəfindən məhsulun parçalanmaya 
davamlılığını artırmaq üçün xüsusi tədbirlər görülməlidir. 
Belə tədbirlər üçün fermentləşdirilmiş süd məhsulları mü-
əssisələrində yayılmış faqotiplərə davamlı ştamların seçil-
məsi lazımdır. 
 
4.3.1.Istehsalat şəraitində bakterial preparatların 
hazırlanması və istifadə edilməsi 
 
Fermentləşdirilmiş süd məhsulları istehsalının tam həc-
mini təmin etmək üçün mədəni bakteriyal preparatların 
buraxılış miqdarı kifayət qədər olmur. Bu da məhsul is-
tehsal edən müəssisələri vadar edir ki, kifayət qədər belə 
istehsalat mayaların hazırlanması üçün xüsusi maya hazır-
layan şöbə (laboratoriya) yaratsın. 
Belə şöbələr (laboratoriyalar) ayrıca izolə edilmiş otaq-
lardan ibarət olur. Bu otaqların divarları, döşəmə və tavanı 
hamar, məsaməsiz inşaat materialları ilə örtülür. Bu cür 
otaqların təmizlənməsi və dezinfeksiya edilməsi sayəsində 
zərərli mikrofloranın yaranması və hazırlanan mayaların 
keyfiyyətinə təsiri ehtimalı yox dərəcəsində olur. Bunlar-
dan başqa otaqlara giriş qapılarının xarici hissəsində otağa 
daxil olan havanı təmizləyən süzgəc materiallardan hazır-

---

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
58 
lanmış pərdə asmalı, girişin üst hissəsində bakterisid lam-
palar quraşdırılır ki, qapı açıq olan zaman otaqların hava-
sını dezinfeksiya etsin. Bu lampalar dövrü olaraq 0,5 – 
1saat ərzində yandırılır. 
Istehsalat mayalarının hazırlanması üçün istifadə olu-
nan südə xüsusi tələblər qoyulur. Belə süd sağlam inəklər-
dən sağılmalı və tərkibində heç bir antibiotikin izi və di-
gər ingibitorlayıcı maddələr olmamalıdır. 
Süddə olan mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətini mak-
simal dərəcədə dayandırmaq üçün onu 30-60 dəq. müddə-
tində 95
0
C temperaturda pasterizə etmək lazımdır. Növbə-
ti hazırlanacaq istehsalat mayasının yetişdirilməsi də əv-
vəl pasterizasiya aparılan qabda aparılmalıdır. 
Laboratoriya mayasının (ilkin “ana” mayasını) hazır-
lanması üçün südü 15-20 dəq. ərzində 120
0
C temperaturda 
avtoklavda sterilizə etmək daha məqsədəuyğun hesab edi-
lir. 
Quru və duru halında olan bakterial mayaların reaktivi-
zasiyasının ( reaksiya əmələ gətirmə dövrünün) ilk mərhə-
ləsində mayaya daxil edilən doza 1 ml üçün 0,5-1 ml aktiv 
hüceyrə təşkil etməlidir. 
Həmin növ bakteriyaların ən münasib temperaturda 
kulturlaşdırılması (mədəniləşməsi) laxta əmələ gələn vax-
ta kimi davam edir. Belə mədəniləşdirilən mayanın tərki-
bində 8-12 saat müddətində südturşusu mikroflorasının 
sayı 1-3 mlrd-a çatır. Yaradılan həmin laboratoriya maya-
sını 6-10
0
C – də bir həftə ərzində saxlamaq mümkündür. 
Ikinci və istehsalat mayasının hazırlamaq üçün maya-
landıran dozanı 1 ml-də 20-50 mln. aktiv hüceyrə alınana 
qədər artırmaq lazımdır. Bu halda mayada bakteriyaların 
lazımı qatılıq səviyyəsi 5-7 saatdan sonra əmələ gəlir. Bu 
müddət ərzində südturşusu bakteriyalarının yeni nəsli ye-

---