S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
69 
Ərginləşdirmə zamanı südün amin turşuları süd şəkəri 
ilə əlaqəyə girib melanoid adlı maddə əmələ gəlir ki, bu 
maddə də südə qəhvəyi rəng verir, həmçinin, uzun müddət 
onu yüksək temperaturda saxladıqda zülalların sulfohidri-
di yaranır, bu maddə xüsusi pasterizə dadı və iy verir. 
Ərginləşdirmədən sonra süd 8
0
C-yə qədər soyudulub, 
xırda qablara qablaşdırılır. 
Zülallı süd
– pasterizə edilmiş içməli süddən fərqli ola-
raq zülalı süddən yağsız quru maddələrin miqdarı çox, ya-
ğın miqdarı nisbətən az olur. Belə süd səhətinə görə yağlı 
qidalar qəbul edə bilməyən insanlar üçün çox əlverişli qi-
da məhsuludur. Zülallı südün yağlılığı 1% və 2,5% 
olur.Yağlılığı 1% olan süddə yağsız quru maddələrin miq-
darı 10,5%, yağlılığı 2,5% olanda isə 11% olur. 
Zülallı südün qidalılıq dəyəri, yağlılığı 3,2% olan paste-
rizə edilmiş içməli südün qidalılığından az deyil. Belə ki, 
yağlılığı 3,2% olan pasterizə edilmiş içməli südün kolorili-
yi 625 kkal/kq, zülallı südünki isə 635 kkal/kq-dır. Buna 
səbəb isə həmin südün tərkibində zülal və şəkərin çox ol-
masıdır. Yağlılığı 2,5% zülallı süd aşağıdakı reseptlər üzrə 
hazırlanır /1t üçün/. 
1. 2,6%-li normallaşdırılmış üzlü süd – 970 kq 
2. nəmliyi 7% olan yağsız quru süd – 30 kq 
Cəmi: 1000 kq 
1.yağlılığı 1,6%-li normallaşdırılmış üzlü süd – 960 kq 
2.Yağlılığı 25%, nəmliyi 7% olanyağlı quru süd – 40 kq
Cəmi: 1000 kq 
1.Yağlılığı 2,9% olan normallaşdırılmış üzlü süd–879,6 kq 

---

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
70 
2.Yağsız qatılaşdırılmış süd – 120,4 kq 
Cəmi: 1000kq 
Zülallı süd istehsalında reseptə görə üzlü süd normal-
laşdırılır, sonra onun bir hissəsi 38-65
0
C temperaturda 
qızdırılıb quru südə əlavə edilir. Yaxşı qarışdırılır həll edi-
lir, süzüb ümumi südün üzərinə tökülülr. Sonra 45-65
0
C 
temperatura qədər qızdırılıb seperatorda təmizlənir, 85-87
0
C-yə qədər soyudulub, qablaşdırılmaya verilir.