S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
63 
dondurma, qatılaşdırılmış süd konservləri qənnadı və çö-
rək-bulka məmulatları istehsalında çuğundur şəkərini əvəz 
etməyə imkan verir. 
Beta-qalaktozidanın istehsalatda hazırlanmış preparat-
larının iki tətbiq yolu var. Onlardan birində ferment sər-
bəst halda süd məhsullarına əlavə edilir. Burada laktoza-
nın enzimatik transformasiyası baş verir. Preparatın dəyə-
rinin kifayət qədər baha olmaması bu metodu iqtisadi nöq-
teyi-nəzərdən sərfəli hesab edilir. Digər halda ferment is-
tehsalının sonuncu mərhələsində ferment hər hansı bir əta-
lətli (hərəkətsiz) daşıyıcıya bərkidilir. Səthində təsbit 
olunmuş hərəkətsiz betaqalaktozidaza olan daşıyıcı kürə-
ciklər reaktor – fermenterə yerləşdirilir və arasından emal 
olunan süd və ya zərdab keçirilir. Bu üsulda ferment ema-
lının dəyəri aşağı düşür, amma daşıyıcının və fermentin 
təmizlənməsi və dezinfeksiya ilə bağlı çətinlikləri çoxalır. 
Ferment preparatları istehsalında gen mühəndisliyi 
üsullarının tətbiqi ilə əlaqədar olaraq, süd məhsulları is-
tehsalı texnologiyası prosesində həmin preparatların geniş 
miqyasda tətbiq olunmasına və maya dəyərlərinin azaldıl-
masına imkan yaranır. 
 
 
 
 

---

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
64 
Fəsil 5.Üzlü süd və dondurma 
məhsullarının texnologiyası 
 
5.1.Pasterizə edilmiş içməli süd və qaymaq 
istehsalının texnologiyası 
 
İstehsal aşağıdakı ardıcıllıqla yerinə yetirilir: 
-
Xammalın qəbulu və onun keyfiyyətinin qiymətlən-
dirilməsi.Qəbul olunmuş süd aşağıdakı tələblərə cavab 
verməlidir.Rəngi ağ, azca sarımtıl rəngə çalmalı. Sıxlığı 
1027 kq/m
3
-dan az olmamalıdır. Turşuluğu 16-19
0
T olma-
lıdır. 
Təmizlik qrupu əla I; II qrup olmalıdır. Bakterial çirkli-
liyi I; II qrup olmalıdır. Qəbul vaxtı temperaturu 10
0
C-dən 
yuxarı olmamalıdır. 
-
Təmizlənmədən əvvəl südün isidilməsi 35-40
0
C-də 
aparılmalıdır. 
-
Təmizlənməsi tələb olunan qaydada aparılır. 
-
saxlanması, lazım gələrsə soyudulması (t=2-4
0
C) 
-
normallaşdırma (normallaşdırma seperatorla yağa 
görə - 2,5%, 3,2%, 3,5%, 4,0% 6,0%, 1,0%) aparılır. 
-
Pasterizə etmə (t=72-76
0
C, 
=15-20san). 
Əgər istehsal olunan içməli südün yağlılığı 3,2%-dən 
yüksəkdirsə pasterizasiyadan əvvəl 12,5 MPa təzyiq və 
62-63
0
C temperaturda homogenləşdirmək zəruridir. 
-
Soyutma (1=4-6
0
C-yə qədər) 
-
Qablaşdırma (tutumu 0,25; 0,5; 0,95 olan Tetra 
Pak.qutulara, kağız paketlərə, polietilen torbacıqlara, elə-
cədə flaqlara qablaşdırıcı AP-H, AP-2-H markalı avtomat 
xətlərin vasitəsi ilə aparılır) 
-
Saxlama (t=0-8
0
C, rütubəti 85-90%, 
=36 saat).
Pasterizə edilmiş süd istehsalının texnoloji sxemi şəkil 
7-də göstərilmişdir. 

---