|
![](/i/favi32.png) S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasiSud ve sud mehsullarinin texnologiyasiS.B.Kazımov, A.A.Qasımova
62
ratları yaradılmışdır. Ximozinin belə quru preparatlarının
aktivliyi 100 min şərti vahid təşkil edir. Şərti vahid kimi,
40 dəq. ərzində 35
0
C temperaturda həmin fermentlə lax-
talanan südün miqdarı qəbul olunur.
Süd dələmələndirici fermentlərin təsirliliyini (aktivliyi-
ni) qiymətləndirmək üçün yeni instrumental (alət) üsullar
işlənib hazırlanmışdır. Onlardan biri “Ximotest uqliç” ad-
lanır. Bu üsul çoxsaylı avtomatik ölçməyə, stasionar (sa-
bit) və qeyri-stasionar kinetika – (hərəkət) şəraitində xi-
mozinin və ya pepsinin kazein mitselləri ilə reaksiyasının
sürət sabiti haqda məlumatların kompüterdə işlənilməsi-
nin nəticələrinə əsaslanır.
Son zamanlar süd sənayesində başqa bir ferment prepa-
ratı – betta-qalaktozidaza da geniş yayılmağa başlamışdır.
Bu fermentin təsiri ilə süd şəkəri molekulu qlükozaya və
qalaktozaya parçalanır. Bu cür çevrilmənin nəticəsi çox
əhəmiyyətlidir. Belə ki, istehsal olunan belə süd məhsulu
hidroliz olunmuş süd şəkəri ilə birlikdə laktozanı mənim-
səyə bilməyən insanlar üçün çox yararlıdır. Bu prosesdə
betta-qalaktozidazanın fermentativ təsirinə məruz qalan
süd zərdabının konsentratlarında həll olan molekulların
miqdarı 1,5-1,8 dəfə artır. Bununla yanaşı həmdə qatılaş-
dırılmış zərdabın plazmasında osmos təzyiqi də artır. Bu
isə, hidroliz olunmuş zərdab konsentratlarının otaq tempe-
raturunda və ondan aşağı temperaturlarda (10-15
0
C) bir
neçə ay saxlanmasına imkan verir.
Ferment preparatlarının tətbiqi həmçinin zərdab kon-
sentratlarının istehlak keyfiyyətini də artırır, çünki lakto-
zanın hidrolizindən sonra karbohidratlar qatılığının şirinli-
yi 5-6 dəfə çoxalır və saxarozanın şirinliyinə bərabərləşir.
Nəticədə süd zərdabından qlükoza-qalaktoza siroplarının
hazırlanmasına imkan yaranır. Hazırlanmış belə siroplar
|
|
|