S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
60 
nicinsli konsistensiyası olmalıdır ki, qarışdırılan zaman 
xamayabənzər görkəm alsın. 
Mayanın titrləmə turşuluğu 80-90
0
T ibarət olur, labo-
ratoriya mayasının turşulaşma müddəti mayaya – 0,5-1% 
miqdarında təmiz bakteriya əlavə etdikdə 12 saat təşkil 
edir. Preparata mikroskop altında baxdıqda okulyarın gö-
rünmə sahəsində yalnız bir ölçüdə düzülmüş streptokokk-
lar görünməlidir. 
Biotexnologiya sahəsindəki, müasir nailiyyətlər laq – 
fazanın davamiyyətini və yeni nəsil bakteriyaların yaradıl-
ması vaxtını azaldaraq südturşusu bakteriyalarının çoxal-
ma sürətinə aktiv təsir etmək imkanı verir.
Mayaların hazırlanması vaxtı xüsusi aktivatorların (fer-
mentlərin təsirini gücləndirən kimyəvi maddə) südə əlavə 
edilməsi təmiz mədəni mikroorqanizmlərin inkişafının sü-
rətələndirilməsini təmin edir, kənar mikroflorla yoluxma-
nın qarşısını almaq qabiliyyətini artırır, fermentləşdiril-
miş süd məhsulları istehsalında istifadə olunan mayanın 
miqdarının azaldılması mümkün olur.
Pendirin və kəsmiyin konsentrasiyasının (sıxlığını), ta-
mının və iyinin formalaşdırılmasında ximozindən başqa 
fermentlər də iştirak edir. 
4.4. Ferment preparatlarının tətbiqi 
Tətbiqi biotexnologiya ilə yanaşı fermentlərin sənayedə 
istifadəsi müasir biotexnologiyanın mühüm sahəsinə aid 
edilir. Fermentlərin aktivləşdirdiyi biokimyəvi çevrilmə-
lər, adi temperaturda təzyiq tərəddüdü olmadan, sürətinə 
və enerji effektliyinə görə istehsalatda gedən kimyəvi pro-
seslərdən bir neçə dəfə üstün olaraq baş verir. 
Süd istehsalında ferment preparatlarının tətbiqi uzun 

---

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
61 
müddət məhdud xarakter daşıyırdı. Biomühəndislik texno-
logiyalarının inkişafı süd məhsulları istehsalında texnoloji 
proseslərin intensivləşdirilməsi üçün xüsusi hazırlanmış 
enzim preparatlarının daha geniş istifadə olunmasına şəra-
it yaratdı. 
Adətən süd sənayesində ferment preparatlarının südün 
kazein və yağ tərkib hissələrinin qatılaşdırılması üçün isti-
fadə edirlər. Bu məqsədlə qursaq fermentini (ximozini) və 
ya onun əvəzedicilərini mayalandırma üçün hazırlanmış 
südə 10-30 hissə (1milyona hesabı ilə) əlavə edildikdən 
sonra fermentlərin aktivləşdirici təsiri nəticəsində süddə 
zülal quruluşu formalaşmaya başlayır və bu zaman həmdə 
strukturlar arasında öz-özünə sıxılma getdiyinə görə mits-
sellər arası maye – (süd zərdabı) ayrılır. Nəticədə ayrılan 
mayenin (zərdabın) tərkibinə az miqdarda duz, laktoza, al-
bumin, qlobulin zülalları keçir. Alınan laktanın xırdalan-
ması və qarışdırılmasından bir neçə saat sonra tərkibinə 
yağ kürəcikləri də daxil olan kazein konsentratının alın-
ması prosesi başa çatır. 
Kazein konsentratının bu üsulla alınması prosesi qarışı-
ğın vakuum buxarlandırıcıda buxarlandırılması və sentri-
fuqada fraksiyalara ayrılması prosesi ilə müqayisədə ener-
ji şərtinə görə daha sərfəlidir. 
Pendirin və kəsmiyin konsistensiyasını (sıxlığını), ta-
mını və iyini formalaşdırmaq üçün ximozindən başqa di-
gər fermentlərdə iştirak edir. Həmin fermentlər pendir, 
kəsmik kütləsinə, kütlənin süddən ayrılmağa başladığı an-
dan əvvəl südə əlavə edilən yetişdirilmiş mədəni mayala-
rın fermentləridir. 
Pendir istehsalı sənayesini süd dələmələndirici prepa-
ratlarla təmin etmək üçün gen mühəndisliyi üsullarından 
istifadə edilərək ximozinin yüksək təsirliliyə malik prepa-

---