S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
55 
şasta ilə) qarışdırılır. Quru bakterial preparatlar müəssisə-
lərə müsbət temperaturda göndərilir. Belə bakteriyalar öz 
fəallığını bir neçə ay saxlaya bilir. 
Xüsusi üsullarla hazırlanmış qida mühitləri və məqsəd-
yönlü seçilmiş bakteriya ştamlarının mikroorqanizm kul-
turasının yetişdirilməsi nəticəsində hazır preparatın 1sm
3
-
da yüz milyarda qədər aktiv hüceyrələrin miqdarını artır-
maq mümkün olur. Beləliklə də, bakterioloji konsentratlar 
hazırlanılır. Belə bakkonsentratların biokimyəvi çevrilmə-
lərlə alınması, fabrik, zavod şəraitinə nisbətən, təbii şərait-
də daha səmərəli və tez başa gəlir. Bu yolla tətbiqi mikro-
biologiyanın müasir üsulları ilə təbii mənbələrdən mikro-
orqanizmlərin müxtəlif texnoloji məqsədlər üçün ştamları-
nın seçilməsi mümkün olmuşdur. 
Ayrı-ayrı mikroorqanizm ştamlarının xüsusiyyətləri və 
eləcə də, onların kompleks xüsusiyyətləri bir sıra göstəri-
cilərinə görə qiymətləndirilir. Bunlara aşağıdakılar aiddir: 
1.
Peptid və başqa birləşmələrə hidroliz etmə qabiliy-
yətinə görə (proteolitik fəallığı); 
2.
Linolitik və fosfolipaz komponentlərin fəallığına gö-
rə; 
3.
Tərkibində beta-qalaktozidaza və laktozanı monosa-
xaridə hidroliz etmə qabiliyyətinə görə; 
4.
Diasitil, asetoin və başqa maddələri əmələ gətirmə 
qabiliyyətinə görə. Bunlar hazır məhsulda ətrin formalaş-
masını təmin edir; 
5.
Uçan yağ turşularını əmələ gətirmələrinə görə; 
6.
Qlükozanın süd turşusuna parçalanması sürətinə gö-
rə; 
7.
Karbonlu birləşmələr və başqa qazları əmələ gətirmə 
qabiliyyətinə görə; 
8.
Metabolitik reaksiyalarda karbon qazını kənarlaşdır-

---

S.B.Kazımov, A.A.Qasımova 
56 
mağına (sorbiyasına) görə; 
Bərk pendirlərin istehsalı zamanı bakteriyaların yararlı-
ğını xarakterizə edən ən fəal faktorlardan biri onların mik-
roorqanizmlərin köməyi ilə proteoliz olunma qabiliyyətlə-
ridir. Laktozanın monosaxaridlərə çevrilməsi sürəti də bu-
rada mühüm əhəmiyyət kəsb edir. Pendir kütləsinin pH-
nın yaranması məhz bu çevrilmənin nəticəsindən asılı 
olur. Bu proses isə öz növbəsində pendirdə baş verən bir 
çox biokimyəvi reaksiyaların surətini və istiqamətini mü-
əyyənləşdirir. 
Bərk pendirlərin yetişməsi zamanı, kütlənin prosesin 
əvvəlki və sonrakı dövründə qabarmasına səbəb olan yağ 
turşusu bakteriyalarının və bağırsaq çöpü qrupuna aid 
mikroorqanizmlərin inkişafının dayandırılması, pendir is-
tehsalı üçün daha vacib bir iş hesab edilir. 
Bərk pendirlər üçün mayanın tərkibinin müəyyən edil-
məsi zamanı onun tərkib hissələrinin acılıq dadı əlamətlə-
rinin yarada bilməsi, karbon qazını əmələ gətirməsi, hər 
bir pendir növü üçün tipik dad buketinin sabit formalaş-
ması imkanı nəzərə alınmalıdır.
Rus və İsveçrə pendirləri istehsalında mayanın tərkibi-
nə adətən propion turşusunun mədəni bakteriyaları əlavə 
edilir. Bu bakteriyalar həmin pendirlərə məxsus ətir və 
dad verir. 
Xamanın və turş kərə yağının istehsalı üçün elə süd tur-
şusu bakteriyaları seçmək lazımdır ki, onlar həmin fer-
mentləşdirilmiş məhsullara məxsus dad və qoxu yarada 
bilən diasetil, asetaldehid və başqa maddələr yarada bil-
sinlər. 
Südturşusu məhsullarının və kəsmiyin istehsalı üçün 
maya hazırlayarkən əsas diqqəti mayanın hazırlanmasında 
istifadə olunan bakteriyaların turşu əmələ gətirmə və məh-

---