S. B. Kazımov, A. A. Qasımova SÜd və SÜd məhsullarinin texnologiyasi

Pasterizə edilmiş qaymaq.
Pasterizə edilmiş qaymaq 8, 
10; 20 və 30% yağlılıqda hazırlanır. Belə qaymağın rəngi 
ağ,azca sarımtıl, dadı şirintəhər, konsistensiyası bircins, 
azca qatı olur. Ağlığından asılı olaraq turşuluğu 17-19
0
T 
arasında dəyişir. 
Pasterizə edilmiş qaymağın istehsal texnologiyası pas-
terizə edilmiş içməli südün istehsal texnologiyası ilə qay-
maqla eynidir, lakin qaymaq istehsalı üçün təzə qaymaq-
dan, həm də qurudulmuş qaymaqdan, şirin kərə yağından, 
üzlü və üzsüz quru süddən də istifadə edilir. Bu xammallar 
lazımı yağlılıqda qarışıq hazırlanır. Həmin qarışıqdan isə 
qaymaq hazırlanmasında istifadə edilir. 
Quru qaymaqdan pasterizə edilmiş qaymaq hazırlandıq-
da əvvəl quru qaymaq temperaturu 45-50
0
C olan suda həll 
edilib süzülür. Lazım gəldikdə başqa əlavə komponentelər 
əlavə edilir, sonra 60-80
0
C-də 5-6 MPa təzyiqdə homo-
genləşdirilir. 
Qaymağın pasterizasiyası onun yağlılığından bir başa 
asılıdır. Belə ki, yağlılığı 8% və 10% olan qaymağı 78-
80
0
C-də, yağlılığı 20% və 35% olan qaymağı isə 85-87
0
C-
də 15-20 saniyə saxalamaqla pasterizə edilir. 4-6
0
C-yə qə-
dər soyudulur, tutumu 0,25 və 0,5l olan qablarda qablaşdı-
rılır. 

---

Süd və süd məhsullarının texnologiyası 
71 
Saxlama müddəti 3-6
0
C-də 24 saatdan çox olmalıdır. 
Sterilizə edilmiş süd.
Belə süd istehsal etmək üçün gö-
türülmüş xammallar aşağıdakı şərtlərə uyğun olmalıdır: 
turşuluğu 16-18
0
T, sıxlığı 1027 kq/m
3
, təmizlik qrupu I, 
reduktaz nümunəsinə görə I sinifə aid olmalı, qılaflı bak-
teriyaların sayı 1 ml süddə 100-dən çox olmamalıdır, isti-
liyə davamlılığı alkoqol nümunəsi ilə yoxlanmalıdır. Mə-
sələn, 2 ml süd və 2 ml 72%-li etil spirti ilə qarışdırılır, 
əgər getmirsə süd sterilizə edilə bilər. Südün sterilizə edil-
məsi iki sxemdə aparılır. 
Birpilləli: 
-
Xammalın qəbulu və keyfiyətinin yoxlanılması, 
-
Isidilməsi (35-40
0
C), 
-
Təmizlənməsi, 
-
Normallaşdırılması /yağa görə/, 
-
Sterilizə edilməsi /t=138-150
0
C, τ=2-3 saniyə/, 
-
Soyudulması /t=20-22
0
C/, 
-
Aseptik /mikrobuz/ şəraitdə qablaşdırma, 
-
Saxlama /günəş şüası düşməyən kameralardaT=1- 
20
0
C, τ=2ay. 
Ikipilləli: 
– Xammalın qəbulu və keyfiyyətinin yoxlanması, 
-
Isidilməsi (35-40
0
C), 
-
Təmizlənməsi, 
-
Normallaşdırılması /yağa görə/, 
-
Axında sterilizasiya /t=135-140
0
C, τ=2-4 san./, 
-
Homogenləşdirilməsi /t=60-65
0
C, p=15-20 MPa/, 
-
Müvəqqəti saxlama və soyutma /t=35-40
0
C/, 
-
Isidilməsi /t=60-65
0
C/, 
-
Qablaşdırma /tutumu 0,5 l olan şüşə qablarda,üçbu-
caq tetrapak kağız paketlərdə/, 
-
Kip bağlama, 

---