Takeo Ángel Kato Yamakake Cristina Mapes Sánchez

Aspectos socioeconómicos y culturales
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de la economía campesina. Prácticamente tres millo-
nes de personas trabajan en el cultivo del maíz,
equivalente a más del 40% de la fuerza de trabajo del
sector agrícola o cerca de un ocho por ciento del to-
tal de la fuerza laboral de México. (Nadal y Wise,
2004; UNAM, 2007; SAGARPA, 2008).
Las instituciones gubernamentales mexicanas
registran dos objetivos para la producción de este ce-
real (grano y forraje) ver Cuadro 3.
En relación a los estados del país con mayor pro-
ducción la información obtenida en los últimos
diez años, muestra que a partir de la entrada en ac-
ción del TLC, los estados no maiceros tradicionales
obtuvieron mayores niveles de producción, alcan-
zando los primeros lugares y, desplazando a estados
que destinan gran parte de su producción al auto-
consumo, llamados típicamente maiceros, como
Oaxaca, Guerrero, Yucatán, Michoacán, Chiapas y
San Luis Potosí (Cuadro 4).
Usos
Desde la época precolombina los antiguos po-
bladores hacían uso del teocintle y el maíz de los que
tal vez se bebía el jugo dulce de la caña. Por selección
humana, se llegó a producir un maíz primitivo,
que se consumía de diversas maneras. Una de ellas
era sencillamente calentarlo hasta que la semilla ex-
plotara en la forma que hoy conocemos como “pa-
lomita de maíz” es probable que también se moliera
hasta producir harina. Sin duda, el proceso de nix-
tamalización para la elaboración de la masa para tor-
tillas y tamales es uno de los grandes logros de las
culturas mesoamericanas, al favorecer la biodispo-
sición del calcio, aminoácidos y la niacina (Iltis,
2000; Vargas, 2007).
Para la época anterior a la conquista española ya
los habitantes de Mesoamérica efectuaban un apro-
vechamiento integral del maíz. Martín del Campo
(1945; 1954-1955), hace comentarios sobre las
principales plantas que empleaban los indígenas
precortesianos en su alimentación, entre dichas
plantas menciona al maíz o centli, como el cultivo
fundamental de América. Los granos, las hojas, los
tallos, las espigas del maíz, se utilizan con diferentes
propósitos. Todas las partes de la planta, incluyendo
raíces y horcones, sirven como abono o combustible.
La caña se utiliza en la construcción como también
Cuadro 4. Producción agrícola del maíz (toneladas) por estado cada cinco años, de 1990, 1995, 2000 y 2005.
Se enlistan los estados por orden de producción.
Fuente: SAGARPA 2008. Anuario Estadístico de la Producción Agrícola
1990
1995
2000
2005
Estado
Producción
Estado
Producción
Estado
Producción
Estado
Producción
México
2,397,144.00
Jalisco
2,226,388.00
Puebla
1,077,138.00
Chiapas
1,075,348.00
Michoacán
904,757.00
Veracruz
846,122.00
Guerrero
828,356.00
Guanajuato
666,431.00
Tamaulipas
658,631.00
Zacatecas
458,416.00
Jalisco
2,231,290.00
México
2,146,471.00
Sinaloa
2,027,474.00
Chiapas
1,696,001.00
Michoacán
1,293,058.00
Guerrero
1,112,254.00
Veracruz
1,104,281.00
Puebla
1,063,857.00
Guanajuato
824,005.00
Tamaulipas
818,609.00
Sinaloa
2,319,475.00
Jalisco
2,158,926.00
Chiapas
1,887,369.74
México
1,757,710.33
Veracruz
1,242,283.61
Guerrero
1,181,463.19
Michoacán
1,103,374.11
Puebla
925,136.39
Oaxaca
817,497.00
Guanajuato
652,660.55
Sinaloa
4,192,845.65
Jalisco
2,620,009.94
Chiapas
1,402,833.28
Michoacán
1,309,695.48
México
1,211,436.01
Guerrero
1,195,169.25
Guanajuato
1,037,034.72
Veracruz
888,843.45
Puebla
777,757.33
Tamaulipas
711,304.44

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Usos
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en el tallado de bellas figuras (incluyendo algunos
Cristos presentes en iglesias), se le utiliza como
medicina, ha servido de envoltura, abono, combus-
tible, bebida refrescante o embriagante. La hoja
sirve como envoltura de tamales, para fabricar ob-
jetos rituales o artesanales como recipientes y para
amarrar manojos de hierbas y especias, por muchos
años los cigarros venían envueltos en hojas de toto-
moxtle. El olote, corazón de la mazorca se emplea
como combustible y alimento para animales, como
herramienta para desgranar las mazorcas, pulir ma-
dera y piezas de alfarería, o como tapón de recipien-
tes. El maíz también se emplea con propósitos me-
dicinales, para curar diversos males del cuerpo y del
alma. En fin, sus usos tradicionales parecerían in-
finitos (Esteva, 2003).
Siendo el cultivo básico de la dieta mesoame-
ricana la diversidad de platillos es muy amplia. En
1982, el Museo de Culturas Populares, editó un
recetario que contiene 605 recetas provenientes de
todos los estados. Posteriormente Alarcón et al.
(2001), revisaron las publicaciones sobre la gastro-
nomía indígena y popular de México editadas por
el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes de
23 pueblos indios, unificaron la información,
agrupando las recetas en los siguientes temas: ta-
males, tortillas y atoles, los cuales en total agrupan
250 platillos.
Aún cuando, el agrupamiento parece sencillo
cada uno a su vez se puede fragmentar en varias
categorías, por ejemplo: tortillas por su maíz y
color, por su forma y tamaño, por la manera de
elaboración, por el modo de cocción. Un ejemplo
de esta diversidad se presenta en Oaxaca, donde
existen maíces con usos específicos (Figuras 1a y
1b, Aragón, 2006).
Usos no alimenticios del maíz
Industriales
Actualmente la industria utiliza el maíz como fo-
rraje en la alimentación de grandes hatos, y en la ob-
tención de compuestos químicos que son comercia-
lizados en alimentos, medicinas y cosméticos: miel
de maíz, azúcar de maíz, dextrosa, almidón o fécula,
aceite, color caramelo, dextrina, malto dextrina,
ácido láctico, sorbitol, y etanol. Por otro lado, se le
considera un recurso energético renovable, ya que de
él se obtiene el etanol, un alcohol derivado de la fer-
mentación del almidón del maíz que se utiliza prin-
cipalmente como combustible de automóviles y ca-
miones (Esteva, 2003).
Figura 1a. Indígena zapoteca mostrando totopos elaborados con maíz Zapalote
Chico y Coco en San Pedro Comitancillo, Oaxaca. (Foto: Flavio Aragón)
Figura 1b. Empanadas de amarillo elaboradas con maíz Bolita en la
comunidad de San Isidro Zegache, Ocotlán, Oaxaca. (Foto: Flavio Aragón)

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