Umumiy xavfsizlik talablari

4-MAVZU: RESTORAN XODIMLARI VA ULARNING LAVOZIM MAJBURIYATLARI


Reja:

1. 
   Restoranlarni boshqarish tizimi.
   
2. 
   Ma’muriyat.
   
3. 
   Shveysar.
   

Restoranlarni boshqarish tizimi

Umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan restoranlarni boshqarish jarayoni ishchi kuchi, moddiy va moliyaviy mablag‘larni muvofiq ravishda moslashtirishni ta’minlashga qaratilgan.

Restoranda bir maromda mahsulotlar tayyorlash, xizmatning oliy darajada bo‘lishi faqat restoranning tex­nik holatiga, binoning shinamligiga va zallarning texnologik jihoziga bog‘liq bo‘libgina qolmay, balki rahbarlarning ishchanlik sifatiga ham bog‘liqdir.
Quyidagilarni bajarish restoranlarni boshqarishga kiradi:
- umumiy ovqatlanish korxonasi va uning filiallari ustidan umumiy rahbarlik;
- ishlab chiqarish va xizmat xodimlarini texnologik va texnik jihatdan tayyorlash;
- texnik-iqtisod bo‘yicha rejalashtirish;
- iqtisod va moliya faoliyati;
- texnik va ishlab chiqarish ta’minoti.
Boshqarishning eng muhim qismi – mehnatni tashkil qilish, bunga xodimlarni ma’naviy va moddiy rag‘batlantirish kiradi.
Restoranlar boshqaruvining tuzilmasi tegishli vazifalarni bajaruvchi, bir-biriga itoat etuvchi tomonlar birlashmasidir.
Bir qancha xodimlardan iborat boshqaruv organizmi qismlarining bajaradigan vazifalari bitta – iste’molchilar ehtiyojini qondirish.
Bu guruhga alohida xo­dim rahbarlik qiladi. U ishonib topshirilgan sohani (restoran, uning filiallari, sexlar va hokazo) boshqaradi. Restoran jamoasini ma’muriyat boshqarib turadi.
Ma’muriyat – mehnat jamoasining bir qismini tashkil qiladigan direktor, boshliq, mansabdor shaxslardir. Ma’muriyat o‘z huquq va majburiyati doirasida jamoa faoliyati ustidan rahbarlikni amalga oshiradi, mehnat jamoasi nomidan ish qiladi, ularning manfaatini himoya qiladi, burchlarini bajarishi uchun javob beradi.
Mehnat jamoasi ma’muriyat bilan bir qatorda resto­ran boshqaruvida qatnashadi. Umumiy ovqatlanish mehnat jamoasining butun maqsad va vazifalari bitta – birgalikda mehnat qilib mahsulot tayyorlaydi va uni iste’molchilarga, xaridorlarga, xo‘randalarga yetkazib beradi. Mehnat jamoasi xo‘jalik masalalarini muhokama qilish, qarorlar qabul qilish, mehnat jarayonini rejalashtirish va tartibga solish huquqiga ega. Restoran mehnat jamoasi tarkibiga brigadalar, zvenolar kiradi.
Restoranlarda tashkil etiladigan oshpazlar brigadalari, ofitsiantlar mehnat jamoasining asosiy bo‘g‘ini hisoblanadi. Brigadalar kompleks va maxsus bo‘lishi mumkin.
Kompleks brigadalar oshpazlarni, oshxona yordamchi ishchilarini, idish-tovoqlar yuvuvchilarni birlashtiradi. Bunday ishchilar sonini juda ko‘paytirmay, oz sonli kishilarni rejali ishlatilsa, unumli natijalarga erishish mumkin. Maxsus brigadalar bir sohada ishlovchilarnigina birlashtirishi mumkin: oshpazlar, qandolatchilar, yuk ortuvchilar, ofitsiantlarni alohida-alohida.
Ish muddatiga qarab brigadalar smenali yoki smenasiz, hamma ishlarni o‘zlari bajaradiganga bo‘linadi. Smenasiz ishda moddiy qimmatga ega bo‘lgan buyumlar qo‘ldan qo‘lga o‘tib yurmaydi. Vaqt tejaladi.
Brigadalar restoran direktori buyrug‘iga binoan unga kiruvchilarning xohishiga qarab tuziladi. Agar brigada tarkibi 10 kishidan oshsa, jamoa umumiy majlisi qarori bilan brigada kengashi tuziladi. Yirik umumovqatlanish korxonalarida brigadirlar kengashi bo‘ladi. Brigadirlarni, odatda, brigada a’zolari saylaydi.
Mehnatni brigada shaklida tashkil qilish jamoa va shaxsning moddiy mas’uliyatini, moddiy manfaatdorlik hissini kuchaytiradi. Mehnatga haq to‘lash brigadada ish natijasiga qarab belgilanadi.
Umumiy ovqatlanish korxonalari ixtiyoridagi binolar, anjom, uskuna va boshqa ishlab chiqarish fondlari ijaraga berilgan bo‘ladi.
Restoran faoliyati quyidagi tamoyil asosida tashkil topadi: ishlab chiqarish-xo‘jalik faoliyatidan hosil bo‘lgan daromad hisobiga hamma xarajatlarni qoplaydi. Bunda ishlab chiqarishni yanada rivojlantirish, xo­dimlarni moddiy rag‘batlantirishni ham hisobga olinadi.
Restoran boshqaruv apparati tuzilishi xarakteri uning bo‘limlari tarkibiy qismi bilan, ularning o‘zaro munosabatlari, o‘zlari ishlab chiqargan va sotib olgan mahsulotlar miqdori bilan belgilanadi. Boshqacha qilib aytganda, restoranning turi, zallarning sig‘imi va ishning o‘ziga xos xususiyatiga ham bog‘liq.
Restoran xodimlarining huquq va burchlari maxsus yo‘riqnoma va ichki tartib-qoida hujjati bilan amalga oshiriladi.
Restoran direktori hamma tashkiliy ishlar, savdo-ishlab chiqarish harakatining natijalari, restoranning tijorat-xo‘jalik-moliyaviy faoliyati uchun javob beradi. Direktor xo‘randalarga madaniy xizmat ko‘rsatish, taomlarning yaxshi sifatda bo‘lishi, hisob-kitob va nazorat holati, moddiy boyliklarning saqlanishi uchun mas’ul hisoblanadi. Shu bilan birga direktor mehnat qonunchiligiga rioya qilishi kerak. Restoran direktori xodimlarni tanlash, joy-joyiga qo‘yish ishlarini mustaqil hal qiladi.
Restoran direktori quyidagilarni bajarishi shart:

• 
  korxonani xomashyo, mahsulotlar, chala tayyor mahsulotlar, moddiy-texnika uskunalari bilan o‘z vaqtida izchil, rejali ta’minlab turish;
  
• 
  korxonaning hamma tarmoq ishlarini nazorat qilish;
  
• 
  savdo qoidalariga rioya qilish;
  
• 
  sanitariya, gigiyena, texnika xavfsizligi talablariga amal qilish;
  
• 
  mehnatni ilmiy asosda tashkil qilish;
  
• 
  hamma xodimlarning ichki tartibni aniq va to‘la bajarishlarini ta’minlash;
  
• 
  jamoada tarbiyaviy ishlarni olib borishni tashkil etish.
  

Yuqoridagilar bilan bir qatorda restoran direktorining ixtiyorida moddiy-pul mablag‘lari bo‘ladi, resto­ran uchun mulk va uskunalar sotib oladi, shartnomalar, bitimlar tuzadi, mehnat qonunchiligiga asosan xodimlar­ni bir ishdan ikkinchisiga o‘tkazadi, bo‘shatadi, xodimlarni rag‘batlantiradi, intizomiy jazo qo‘llaydi.
Restoranga tushadigan daromadga qarab, restoran direktori mustaqil ravishda xodimlar maoshini oshirish huquqiga ega. Bu, albatta korxona hisobidan bo‘ladi. Mehnatga haq to‘lash fondi miqdori korxonaning savdodan tushgan daromadiga bog‘liq. Mehnatga haq to‘lash fondini belgilashda mol aylanish darajasini hisobga olish kerak.
Restoran direktorining yana bir vazifasi – mehnatni tashkil qilishning brigada shaklini joriy qilishdir. Agar ishning yaxshi borishi uchun foydali bo‘lsa, brigada tizimiga rahbar, muhandis-texnik xodimlarni, mutaxassislarni, xizmatchilarni ham jalb qilishi lozim. Bunda moddiy manfaatdorlik ham oshadi.