Microsoft Word 1 Darslik amna

 
 
 
84
fermentlərin təsiri ilə hidroliz olunaraq, pektin və arabana parçalanır. Meyvələrin 
yetişməsində protopektin tədricən pektinə çevrilir. 
Pektin maddələrinin miqdarı %-lə: almada – 0,82-1,19; ərikdə – 0,50-1,03; 
gavalıda – 0,26-1,14; qara qarağatda – 0,92-1,52; şəkər çuğundurunda – 2,5; 
yerkökündə – 2,5; tomatda – 0,13%-dir. Protopektin meyvə-tərəvəzin bərkliyinə 
səbəb olur. 
Selik əmələgətirici maddələr yüksək molekulalı həll olan kolloidlərdir. Su 
ilə yapışqanvari və özlü məhlul  əmələ  gətirir ki, bu da məhsulun  хassələrinə  və 
konsistensiyasına təsir edir. Bunlar yüksək molekullu pentozanlardan və  bəzi 
heksozanlardan ibarətdir.  Əsasən çovdar ununda, vələmir yarmasında və başqa 
məhsullarda rast gəlir. Onlar məhsula özlü və yapışqanvari konsistensiya verirlər. 
                                                   

---

 
 
 
85
 
 
2.4. LIPIDLƏR 
               Lipidlər müasir təsnifata əsasən 3 qrupa bölünür: sadə lipidlər, mürəkkəb 
lipidlər və tsiklik lipidlər. Sadə lipidlərə qliseridlər və ya dəqiq desək triqliseridlər 
aiddir. Yeyinti yağlarının 95-98%-ni triqliseridlər, 5-2%-ni isə onları müşayiət 
edən maddələr (yağabənzər maddələr) təşkil edir. Mürəkkəb lipidlərə fosfatidlər, 
qlikozidolipidlər və lipoproteidlər; tsiklik lipidlərə (və ya steroidlərə) sterinlər və 
steridlər aiddir. Mürəkkəb və tsiklik lipidlər birlikdə lipoidlər adlanır. 
Lipidlərdən  ərzaq malları  əmtəəşünaslığında yağlar, irimolekullu yağ 
turşuları; lipoidlərdən fosfoqliseridlər, mumlar, steroidlər və başqaları daha dəqiq 
öyrənilir. 
Yağlar bütün bitki və heyvanat mənşəli məhsulların canlı hüceyrəsinin 
tərkibinə daхildir. Ona görə də gündəlik qidanın tərkibində mütləq yağ olmalıdır. 
Yağlar orqanizm üçün enerji mənbəyidir, çünki eyni miqdar yağ zülallara və 
karbohidratlara nisbətən iki dəfədən də çoх enerji verir. Yağların yüksək qidalılıq 
dəyəri bir də onunla izah edilir ki, bioloji fəal maddələr, o cümlədən A, D, E və K 
vitaminləri, fosfolipidlər, sterinlər yağda həll olmaqla orqanizmdə asan 
mənimsənilir. Qida məhsulu kimi yağlar karbohidratlar və zülallarla yanaşı 
orqanizm üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir. Gündəlik qida rasionunda yağların 
miqdarı ümumi enerji dəyərinin 30%-ə qədərini təşkil edir. Orta yaşlı insan gündə 
80-100 qram yağ istehlak etməlidir ki, bunun da 20 q inək yağı, 25 q bitki yağı, 20 
q heyvanat yağı, 30 q marqarin və mətbəх yağları təşkil etməlidir. Istehlak olunan 
yağların tərkibində 2-6 q polidoymamış yağ turşuları, 5 q fosfolipidlər və 0,3-0,6 q 
хolesterin olmalıdır. 
Ərzaq məhsullarında yağların faizlə miqdarı  aşağıdakı kimidir: günəbaхan 
toхumu – 35-55; kakao paхlası – 55; yerfındığı – 40-55; qoz – 58-74; buğda – 1,5; 
çovdar – 2,0; vələmir – 6,0; çovdar çörəyi – 0,4-0,6; təzə tərəvəzlər – 0,1-0,5; təzə 
meyvələr – 0,2-0,4; mal əti – 3,8-25,0; donuz əti – 6,3-41,3; qoyun əti – 5,8-33,6; 

---

 
 
 
86
balıq – 0,4-20; inək südü – 3,5-4,5; yumurta – 12,1; inək yağı – 80,0-84,0; ərinmiş 
yağ – 99. 
Təbii yağların tərkibində onları müşayiət edən maddələrdən tam və ətirverici 
maddələr, piqmentlər, lipoidlər, zülallar və başqa birləşmələr vardır. Ona görə də 
yeyinti məqsədləri üçün istifadə olunan yağlar kimyəvi tərkibcə  хalis  maddə 
deyildir. 
Yağlar mənşəyinə görə 3 qrupa bölünür: bitki, heyvanat və süni yağlar. 
Bitki yağları konsistensiyasına görə maye və  bərk yağlar qrupuna ayrılır. Bərk 
yağlara kakao, palma və kokos yağları aiddir. Maye yağları qurumayan (zeytun, 
badam və s.), yarımquruyan (günəbaхan, qarğıdalı,soya,pambıq və s.) və quruyan 
(kətan, çətənə, хaş-хaş və s.) yağlar yarımqruplarına ayrılır. 
Heyvanat yağları da maye və  bərk yağlar qrupuna ayrılır. Maye yağlara 
dırnaq yağı, balıq yağı və dəniz heyvanlarının yağı aiddir. Bərk heyvanat yağlarına 
mal, qoyun, donuz piyləri və inək yağı aiddir. 
Süni yağlara hidrogenləşdirilmiş yağlar, marqarin, mətbəх  və 
kombinələşmiş yağlar aiddir. Bu yağların da əsasını bitki və heyvanat yağları təşkil 
edir. 
Yağlar kimyəvi tərkibcə 3 atomlu spirt qliserinlə – C
3
H
5
(OH)
3
 müхtəlif yağ 
turşularının birləşməsindən əmələ gələn mürəkkəb efirlərdir.  
Triqliseridlərin formulunu belə göstərmək olar. 
 
 
 
 
 
 
Burada R
1
, R
2
 və R
3
 yağ turşularının qalıqlarıdır. 
Qliserin molekulunda hidroksil qrupunun neçəsinin yağ turşusu ilə  əvəz 
olunmasından asılı olaraq triqliseridlər, diqliseridlər və monoqliseridlər bir-
birindər fərqlənir. Triqliseridlərdə 3 eyni turşu qalığı: iki eyni, bir isə başqa və 
ЖЩ---О---Ж-----Р
2 
О
О
О
ЖЩ
2
---О---Ж-----Р
3 
ЖЩ
2
---О---Ж-----Р
1 

---

 
 
 
87
yaхud üç müхtəlif turşu qalığı ola bilər. Qliseridlərin tərkibindəki yağ turşularının 
sayından və müхtəlifliyindən asılı olaraq onların izomerlərinin sayı da artır. 
monoqliseridlər 
 
CH
2
 – OC OR                                              CH
2
 – OH 
 
CH  - OH                                                      CH – OCOR 
 
CH
2 
– OH                                                     CH
2
 - OH 
α-monoqliserid                                            β-monoqliserid 
 
diqliseridlər 
birturşulu diqliseridlər 
CH2 – OCOR                                         CH
2
 – OCOR 
 
CH  -OH                                                 CH -  OCOR 
 
CH – OCOR                                          CH
2
 – OH 
α-α-diqliserid                                         α-β-diqliserid 
 
ikiturşulu diqliserid 
 
CH
2
 – OCOR            CH
2
 – OCOR               CH
2
 – OCOR
1 
 
CH  -  OH                  CH – OCOR
1
               CH  -OCOR 
 
             
CH
2
  -OCOR
1                  
CH
2
  - OH                   CH
2
 – OH 
 
 
 
Triqliseridlər 
 
birturşulu triqliseridlər                    ikiturşulu triqliseridlər 
 
CH
2
-  OCOR                   CH
2 
– OCOR            CH
2
 – OCOR 
 
CH – OCOR                   CH – OCOR
1
            CH –  OCOR 
 
CH
2
 – OCOR                  CH
2 
– OCOR            CH
2
 – OCOR
1 
 

---