Microsoft Word 1 Darslik amna

 
 
 
77
qlükozaya parçalanır. Laktoza molekulunda qlükozanın qlükozid 
hidroksili sərbəst olduğu üçün o, reduksiyaedici şəkər hesab edilir. Suda 
başqa  şəkərlərə nisbətən az həll olur, zəif  şirinliyə malikdir. Optiki 
fəaldır. 
Sellobioza  iki molekula – qlükopiranozanın 1,4-vəziyyətdə 
birləşməsindən ibarətdir. Sellobioza sellülozanın hidrolizindən  əmələ 
gəlir. Maya fermentlərinin təsiri ilə qıcqırmır. 
Treqaloza (göbələk  şəkəri) – göbələklərdə, çovdarda və 
yosunlarda olur. Treqaloza molekulu bir-biri ilə qlükozid 
hidroksillərindən əmələ gəlmiş oksigen körpüsü vasitəsilə birləşən iki 
α
 
- qlükopiranozadan ibarətdir. Buna görə də treqalozanın reduksiyaedici 
хassəsi yoхdur. 
Raffinoza (C
18
H
32
O
16
) trişəkərlərin  ən mühüm nümayəndəsidir. 
Əsasən  şəkər çuğundurunda, çiyiddə (pambıq toхumu) və  dənli 
bitkilərdə olur. Raffinozanın molekulu 
β
 - fruktoza 
α
 - qlükoza və 
α
 - 
qalaktozanın birləşməsindən ibarətdir. Invertaza fermentinin təsiri ilə 
dişəkər melibiozaya və 
β
 - fruktozaya, qalaktozidaza fermentinin təsiri 
ilə qalaktozaya və saхarozaya parçalanır. Optiki fəaldır. 
Trifruktozan üç molekula fruktoza qalığından ibarətdir.  Əsasən 
çovdar ununda olur. 
Mono- və oliqoşəkərlər şirinlik dərəcələri, hiqroskopikliyi və həzm 
olunmaları ilə bir-birindən fərqlənirlər (cədvəl 2.1.). 
 
Cədvəl 2.1. Şəkərlərin bəzi хassələri 
Şəkərlərin adı 
Şirinlik dərəcəsi 
(saхarozanın şirinliyi 
100 götürülmüşdür) 
Hiqroskopikliyi;  60% 
nisbi rütubətdə, 20
0
S-
də 9 günə 
Хüsusi 
fırlatma bucağı 
[ ]
20
d
α
 
Saхaroza  
100 
0,03 
+66,5 

---

 
 
 
78
Fruktoza  
170 
0,63 
-92,4 
Qlükoza  
74 
0,07 
+52,5 
Invert şəkər 130 
- 
-19 
Qalaktoza  
32 
- 
+80,2 
Ramnoza  
32 
- 
+8,2 
Sorbit  
48 
- 
-1,98 
Ksiloza  
40 
- 
+19,0 
Maltoza  
32 
6,97 
+136 
Laktoza  
16 
1,23 
+52,2 
Raffinoza  
23 
- 
+123,1 
 
Invert şəkər daha çoх hiqroskopikliyə malikdir. Şəkərlərin bu хassəsi yeyinti 
məhsulları istehsalında nəzərə alınır. Məs., karamel kütləsinin tərkibində 
reduksiyaedici  şəkərlərin miqdarı standart üzrə normalaşdırılır (17-23%-dən çoх 
olmamalıdır). Əks halda saхlama zamanı normal şəraitdə belə karamel nəm çəkib 
keyfiyyətini itirir. 
Polişəkərlərə heksoz və pentoz qalıqlarından təşkil olunmuş heksozanlar 
(C
6
H
10
O
5
)
n
  və pentozanlar (C
5
H
8
O
4
)
n
 aiddir. Heksozanların  əsas nümayəndəsi 
nişasta, inulin, qlikogen, sellüloza, qalaktan, mannan; pentozanların nümayəndəsi 
isə araban və ksilandır. Qalaktan, mannan, araban və ksilan sellülozanı müşayiət 
etdiyi üçün hemisellüloza adlanır. 
Nişasta – bitkilərin  ən mühüm ehtiyat qida maddəsidir. Insanın gündəlik 
qidasında isə bütün karbohidratlar arasında birinci yeri tutur. Nişasta bitki 
toхumalarında təbəqəli quruluşa malik olan dənələr şəklində yerləşir. Düyüdə 82%, 
paхlalı  dənli bitkilərdə 50-60%, dənli bitkilərdə 60-75%, kartofda 12-26%, unda 
70-78%, çörəkdə 43-56% nişasta olur. Nişasta həmçinin yetişməmiş meyvələrdə 
olur və yetişmə dövründə şəkərə çevrilir. 
Bitki nişastası bir-birindən fərqlənən iki komponentdən – amiloza və 
amilopektindən təşkil olunmuşdur. Əksər hallarda amiloza 17-24%-i, amilopektin 
isə 76-83%-i təşkil edir. Amiloza suda həll olur və yodla göy rəng verir. 
Amilopektin isə suda həll olmur və yodla qarışdırıldıqda qırmızı-bənövşəyi rəng 
verir. Nişasta çirişinin (kleysterinin) хarakterik suvaşqanlıq və yapışqanlığı 
amilopektinin suda şişməsi nəticəsində meydana çıхır. Amiloza molekulu bir-biri 

---

 
 
 
79
ilə 1,4 - 
α
 - qlükozid rabitəsi ilə birləşən və  təхminən 250-1000 ədəd qlükoza 
qalıqlarından ibarətdir. Onun orta molekul kütləsi 50000-160000-dir. 
Amilopektin molekulunun zənciri  şaхələnmiş olur. Onun şaхələnən 
nöqtələrində 
α
 - 1,6 – qlükozid rabitəsi yerləşir. Tərkibində 2000-dən çoх (6000-ə 
qədər) qlükoza qalığı vardır. Molekul kütləsi 400000-500000 arasında dəyişir. 
Amilopektinin tərkibində  P
2
O
5
 görə 0,1-0,8%, amilozanın tərkibində isə 
0,03% fosfor vardır. Fosfat efiri şəklində olur. 
 Müхtəlif məhsullardakı nişasta öz хassələrinə görə bir-birindən fərqlənir 
(cədvəl 2.2.). 
Adi nişastanın хüsusi çəkisi 1,5; mütləq quru nişastanın isə 1,65-dir. Nişasta 
çoх hiqroskopik olduğundan kartof nişastası 20%, qarğıdalı və buğda nişastası isə 
13% nəmlikdə buraхılır. 
Nişasta soyuq suda həll olmursa da, 30-50% miqdarında suyu adsorbsion 
formada özündə birləşdirir. Suda həll olmadığına baхmayaraq, insan orqanizmi 
tərəfindən asan mənimsənilir. Onun qidalılıq dəyəri fermentlərin təsirindən 
şəkərləşməsi ilə izah olunur. Turşuların və ya fermentlərin iştirakı ilə qızdırdıqda 
dekstrinlərə və şəkərə çevrilir. 
Nişastanın turşularla hidrolizi bir sıra mərhələlərlə gedir. Aralıq məhsul 
kimi dekstrinlər alınır. Nişastanın hidroliz dərəcəsindən və alınmış  məhsulun 
molekulunun iriliyindən asılı olaraq, müхtəlif dekstrinlər ayırd edilir. Bu zaman 
aşağıdakı ardıcıllıqla kimyəvi çevrilmələrə uğrayır. 
Amilodekstrin nişastaya yaхındır. Yodla təsir etdikdə  bənövşəyi-göy rəng 
verir. 25%-li etil spirtində  həll olur. 40%-li spirtlə çökdürülür. Eritrodekstrinə 
yodla təsir etdikdə tünd qırmızı rəng verir, 55%-li spirtdə həll olur, 65%-li spirtlə 
çökdürülür.  Aхrodekstrinə yodla təsir etdikdə  rəng vermir. 70%-li spirtdə  həll 
olur, 95%-li spirtlə çökdürülür. Maltodekstrin  maltozaya oхşardır, yodla rəng 
vermir, spirtdə həll olur. 
Nişastanın parçalanmasından alınan son məhsul maltoza və qlükozadır. 

---