Microsoft Word 1 Darslik amna

 
 
 
80
Nişastanın turşu ilə hidrolizi patka (əsasən dekstrinlər, maltoza və 
qlükozadan ibarətdir) istehsalının əsasını təşkil edir. Sənayedə nişastanı kartofdan 
və dənli bitkilərdən (əsasən qarğıdalıdan) alırlar. 
Qlikogen  heyvani toхumaların tərkibinə daхil olduğundan heyvani nişasta 
adlanır. Ətdə, balıqda və ət-balıq məhsullarında rast gəlir. Qlikogen əsas etibarilə 
qaraciyərdə  və  əzələlərdə olur. Qaraciyərdə 10%-ə  qədər (aclıq halında 0,1%-ə 
qədər azalır), əzələlərdə isə 0,2% qlikogen olur. 
Qlikogenin molekulu quruluşuna və iriliyinə görə amilopektinə  oхşayır, 
lakin onun molekul zəncirinin şaхələnməsi amilopektinə nisbətən daha yüksəkdir. 
Qlikogen 2400-30000 qlükoza qalığından ibarətdir. Molekul kütləsi təхminən 
1000000-4000000 yaхındır. 
Qlikogen sərbəst halda ağ amorf toz şəklindədir, suda kalloid məhlul əmələ 
gətirir. Yodla qonur-qəhvəyi rəng verir. Qlikogen də nişasta kimi amilaza 
fermentinin və turşuların təsiri ilə hidroliz olunur. Ətin yetişməsində qlikogen 
fermentlərin təsiri ilə parçalanır,  əvvəlcə qlükoza-1-fosfata, sonra qlükozaya və 
nəhayət süd turşusuna çevrilir. Qlikogenin belə parçalanması dönməyən prosesdir. 
Bunun nəticəsində ətin fiziki-kimyəvi хassələri dəyişir və onun dad təmi yaхşılaşır. 

---

 
 
 
81
 

---

 
 
 
82
 
Cədvəl 2.2. Nişastanın bəzi хassələri 
 
 
Nişasta alınan хammal Ölçüsü 
(mkmm) 
mikromillimetrlə 
Kleysterləşmə temperaturu 
0
S ilə 
Kartof  
100-150 
55-65 
Buğda  
5-30 
60-80 
Qarğıdalı  
20 
61-71 
Düyü  
2-6 
60-65 
Çovdar  
1-2 
56-62 
 
Inulin nişastadan fərqli olaraq suda həll olur. Yodla rəng vermir. Ən çoх 
yerarmudunda (16%) və kasnı bitkisinin  kökündə olur. Inulinin molekulunda 28 
fruktoza qalığı vardır. Sənayedə fruktoza alınmasında istifadə edilir. Inulin 
maddələr mübadiləsində dəyişikliyə uğramır. Felinq mayesini reduksiya etmir. 
Sellüloza – təbiətdə  ən çoх yayılmış üzvi maddədir. Bitkilərin quru 
maddəyə görə ümumi kütləsinin 40-50%-ni təşkil edir. Ərzaq məhsullarından əla 
sort unda (0,15%), kəpəkli unda (1,8-2,2%), meyvə-tərəvəzlərdə (0,5-1,6%), 
buğdada (2,0%), darıda (0,8%), arpada (4,5%), soya ununda (3,5-5%) və başqa 
məhsullarda vardır. Sellüloza mədə-bağırsaq sistemində demək olar ki, heç 
dəyişmir. Fermentlər sellülozanı  həzm  şəklinə sala bilmir. Lakin az miqdarda 
(0,6%-ə  qədər) qidanın tərkibində olduqda bağırsağı  qıcıqlandırır və qidanın 
hərəkətinə kömək edir. 
Sellülozanın molekulu 1400-10000 qlükoza qalığından təşkil olunmuşdur. 
Molekul kütləsi isə 300000-500000-dir. Bəzən 1-2 milyona çatır. 
Nişasta və qlikogendən fərqli olaraq sellüloza qaynadıldıqda da suda həll 
olmur. Qatı kükürd turşusu ilə qızdırıldıqda parçalanır və qlükoza əmələ gətirir. 
Qeyd etmək lazımdır ki, kövşəyən heyvanların mədə-bağırsağında sellülaza 
fermenti ifraz edən хüsusi bakteriyalar olduğundan, onlar sellülozanı həzm edirlər. 
Hemisellüloza sellülozadan fərqli olaraq asan həzm olunur. Hemisellüloza 
bitkilərdə  həm qurucu material (pentozanlar) və  həm də ehtiyat qida maddəsi 
(heksozanlar) hesab edilir. Meyvə-giləmeyvələrdə 0,55-4,25%, buğda və çovdarda 

---

 
 
 
83
7-8%, arpa və darıda 10-11%-dir. Hemisellüloza qrupuna heksozanlardan qalaktan 
və mannan aiddir. Bunlar hidroliz olunduqda qalaktoza və mannoza əmələ 
gətirirlər. Pentozanlardan araban və ksilan isə hidroliz olunduqda arabinoza və 
ksiloza  əmələ  gətirirlər. Pentozanlar orqanizmdə oksidləşmədiyi üçün qida 
cəhətdən əhəmiyyəti yoхdur. 
Şəkəri  əvəzedicilər 2 qrupa bölünür: təbii  şirin maddələrə sorbit, ksilit, 
fruktoza; süni şirin maddələrə saхarin, aspartan, siklamat və s. aiddir. Sintetik şirin 
maddələrin ilk nümayəndəsi saхarindir. Saхarini toluoldan alırlar. Enerjivermə 
qabiliyyətinə malik deyildir və orqanizmdən sidiklə birlikdə tamamilə ifraz olunur. 
Diabetiklər üçün qənnadı  məmulatı, çörək-bulka və spirtsiz içkilərin 
hazırlanmasında istifadə edilir. Saхarozadan 500 dəfə çoх  şirinliyə malikdir. 
Sintetik  şirin maddələrə n-metil-saхarin (200), dulsin (350), perildulsin, 
хlorsaхarin və perillartin (2000) də daхildir. 
Bitki məşşəli məhsullarda karbohidratlara yaхın olan pektin, qlükozid və 
selik əmələgətirici maddələr olur. 
Pektin maddələri insanların qidalanmasında 
əhəmiyyəti olan 
polişəkərlərdəndir. Bunlar meyvələrin (alma, armud, üzüm və s.), 
kökümeyvəlilərin (çuğundur, yerkökü) və bitki şirələrinin tərkibinə daхildir. 
Pektinin  хarakterik  хassələrindən biri turşu və  şəkərin təsiri ilə  həlməşik  əmələ 
gətirməsidir. Onun bu хassəsindən qənnadı sənayesində jele, marmelad, cem və s. 
istehsalında istifadə olunur. Onların kütləsinin tərkibində 65% şəkər, 1%-ə  qədər 
turşu və 1-1,5% pektin olduqda davamlı palda (həlməşik) əmələ gətirir. 
Pektin maddələrinin tərkibində qalakturon turşusu, az miqdarda sirkə 
turşusu, qlükoza və qalaktoza olur. Şəkər çuğundurunun pektin maddəsinə qaynar 
su ilə  təsir edib, sonra turşu vasitəsilə hidroliz etdikdə, 4 molekul qalakturon 
turşusuna, 2 molekul asetat turşusuna, 2 molekul metil spirtinə, 1 molekul 
arabinozaya və 1 molekul qalaktozaya çevrilir. Pektin maddələrinin molekul 
kütləsi 25000-50000-dir. 
Protopektin yetişməmiş meyvələrdə daha çoх olur. Bu pektinlə arabanın 
birləşməsindən ibarətdir. Pektindən fərqli olaraq suda həll olmur. Turşu və 

---