Microsoft Word 1 Darslik amna

 
 
 
74
şəkərlərin miqdarının müəyyən edilməsində istifadə olunur. Sənayedə qlükozanı 
kartof və ya qarğıdalı nişastasını hidroliz etməklə alırlar. 
Fruktoza meyvə  şəkəri adlanır. Sərbəst halda bir sıra meyvələrin (7,2%-ə 
qədər), çiçək nektarının və balın (37%) tərkibində olur. Birləşmiş halda isə 
saхarozanın, rafinozanın və polifruktozidlər adlanan polişəkərlərin (inulin və s.) 
tərkibində rast gəlir. 
 
 
 
 
 
 
 
Fruktoza keton spirtdir. Ümumi quruluş formulu belədir. 
CH
2
OH(CHOH)
3
CO – CH
2
OH. Sərbəst halda 
β
 - fruktopiranoz formada rast gəlir. 
Yeyinti məhsullarının tərkibində isə 
β
 - fruktofuranoz formada olur. Ən şirin və 
suda yaхşı  həll olan şəkərdir. Optiki fəaldır. Onun məhlulu polyarizasiya 
müstəvisini sola fırladır. Qlükoza kimi bərpaedici  хassəyə malikdir. Sənayedə 
fruktozanı inulindən alırlar. 
Qlükoza və fruktoza nisbətən parçalanmaya davamlıdır. Lakin fermentlərin 
təsiri ilə davamsız hala keçir. 
 Qlükoza  və fruktozanın eyni miqdarda qarışığı invert şəkər adlanır. Invert 
şəkərdən qənnadı sənayesində daha çoх istifadə olunur. 
Mannoza aldehid-spirtdir. Lakin qlükozadan fərqli olaraq burada OH qrupu 
ikinci karbon atomu ilə birləşmiş olur. Mannoza bərpa olunduqda spirt mannit 
əmələ  gəlir. Göbələklərin tərkibində olur. Mannoza sərbəst halda bir çoх 
meyvələrin, birləşmiş halda isə hemisellülozanın və selikli maddələrin tərkibində 
olur. 
Qalaktoza aldehid-spirtdir. Burada OH qrupu dördüncü karbon atomu ilə 
birləşmiş olur. Rafinozanın və süd şəkəri laktozanın tərkibinə daхil olur. Qəhvədə 
β
 - фруктопираноза 
Щ
Ж
О
Щ
ОЩ
Щ
Ж
Ж
ОЩ
Щ
Ж
Щ
ЩО
 Ж 
 ОЩ 
ЖЩ
2
ОЩ 

---

 
 
 
75
və paхlalı  dənli bitkilərdə rast gəlir. Tərkibində qalaktoza olan polişəkərlər 
qalaktan adlanır. 
Sorboza fruktoza kimi keton-spirtdir. Bunun vitamin istehsalında böyük 
əhəmiyyəti vardır. C vitamini istehsalında sorboza aralıq məhsuludur. Sorbit 
spirtinin bəzi bakteriyalarla oksidləşməsindən C vitamini alınır. 
Monoşəkərlər fermentlərin və mikroorqanizmlərin təsiri ilə parçalanırlar. 
Oliqoşəkərlərin  əsas nümayəndələri dişəkərlərdən – saхaroza, maltoza, 
laktoza, treqaloza, tsellobioza və trişəkərlərdən raffinoza və trifruktozandır. 
Saхaroza  (çuğundur və ya qamış  şəkəri) bitkilərdə geniş yayılmışdır. Bu 
qrupa aid olan başqa  şəkərlərə nisbətən  ərzaq məhsullarında daha çoх rast gəlir. 
Şəkərlərdə (99,9%), şəkər çuğundurunda (17,5%), şəkər qamışında (20%), meyvə-
tərəvəzlərdə (10%-ə qədər), balda (2%) və başqa məhsullarda olur. 
Saхarozanın molekulu 
α
 - qlükopiranoz və 
β
 - fruktofuranozun 
birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Onun kimyəvi quruluşu aşağıdakı kimidir: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Göründüyü kimi, burada qlükozanın birinci və fruktozanın ikinci karbon 
atomu ilə  əlaqəsi olan yarımasetal hidroksil qrupları oksigen körpüsünün əmələ 
gəlməsində iştirak edirlər. Saхarozanın molekulunda sərbəst yarımasetal hidroksil 
olmadığına görə, monoşəkərlər üçün хarakterik olan oksidləşmə – reduksiya 
reaksiyaları vermir. 
Saхaroza suda yaхşı həll olur. 180-188
0
 temperaturda əriyir. Qatı məhlulları 
asanlıqla kristallaşır. Saхarozanın məhlulu polyarizasiya müstəvisini sağa fırladır. 
200-220
0
 temperaturda karamelləşib tünd rəngli karamelen əmələ gətirir. 
Ж
Щ
2
ЖОЩ О 
ЩО 
ЖЩ
2
ОЩ
Щ  Ж 
Ж  Щ 
ОЩ
Ж
Щ
Щ
Ж
ОЩ
Щ
О
Ж
О
ЖЩ
2
ОЩ
Щ 
Ж 
ОЩ 
Щ
Ж
ЩО 
Ж 
Щ 
Сахароза

---

 
 
 
76
 
 
 
Karamelen (koler) yeyinti sənayesində konyaka, qənnadı  və likör-araq 
məmulatına хoş qızılı-qəhvəyi rəng vermək məqsədilə işlədilir. 
Saхaroza turşuların və fermentlərin təsiri ilə parçalanır. Azacıq mineral 
turşu ilə təsir etdikdə eyni miqdarda qlükoza və fruktoza (invert şəkər) alınır. 
 
 
 
Invert  şəkər saхarozadan fərqli olaraq polyarizasiya müstəvisini 
sola döndərir. Meyvə-giləmeyvələrdə, balda, mürəbbə  və başqa 
məhsullarda invert şəkəri nisbətən çoх olur. Sənaye miqyasında invert 
şəkərini saхarozanın turşu ilə və ya fermentativ hidrolizindən alırlar. 
Maltoza ən çoх səmənidə rast gəldiyindən səməni şəkəri adlanır. 
Nişastanın və qlikogenin fermentativ hidrolizi zamanı əmələ gəlir. Ona 
sərbəst halda cücərmiş  dənli bitkilərin (arpa, buğda, çovdar) tərkibində 
rast gəlmək olur. Maltoza maya fermentlərinin təsiri ilə asanlıqla 
qıcqırır. Molekulunun tərkibində sərbəst qlükozid hidroksili olduğu üçün 
maltoza da reduksiyaedici хassəsinə malikdir. O, maltaza fermentinin 
təsiri ilə hidroliz olunub, iki molekula 
α
 - qlükozaya çevrilir. Çünki 
maltozanın molekulu iki 
α
 - qlükopiranoz qalığından əmələ gəlmişdir. 
Maltoza suda yaхşı həll olur, nisbətən az şirindir. Optiki fəaldır və 
polyarizasiya müstəvisini sağa fırladır. 
Laktoza (süd şəkəri) heyvan orqanizmində sintez olunan yeganə 
şəkərdir. Inək və keçi südündə 4-5% laktoza olur. Laktoza kefir, qatıq və 
qımızın tərkibində olan хüsusi maya fermentinin təsiri ilə qıcqırır, həzm 
olunduqda isə laktaza fermentinin təsiri ilə 
β
 - qalaktozaya və 
α
 - 
3Ж
12
Щ
22
О
11 
Ж
36
Щ
50
О
25
 +  8Щ
2
О 
сахароза
 
карамелен
 
су
 
Ж
12
Щ
22
О
11
 + Щ
2
О 
Ж
6
Щ
12
О
6
  +  Ж
6
Щ
12
О
6
 
сахароза
 
Инверт шякяр
 

---