1. Suyuq sut mahsulotlari Makaronli sut mahsulotlari

"Malyutka" va "Malysh" kislotali aralashmalari. "Malyutka" va "Malysh" kislotali aralashmalari ko'p komponentli fermentlangan sut mahsulotlari bo'lib , tarkibida inson suti tarkibiga o'xshash va yosh bolalarni sun'iy va aralash oziqlantirish bilan oziqlantirish uchun mo'ljallangan.
"Malyutka" atsidofil formulasi bolalarni hayotning birinchi kunlaridan ikki oygacha, "Malysh" formulasi esa ikki oylikdan bir yoshgacha bo'lgan bolalarni ovqatlantirish uchun tavsiya etiladi.
, _PP , _B1 , _B2 , _B6 vitaminlari qo'shiladi. , folatsin, pantotenik kislota va dekstrin-maltoza shinni ("Malyutka" atsidofil aralashmasi uchun) yoki bolalar va parhez ovqatlar uchun un ("Malysh" atsidofil aralashmasi uchun).
uchun fenolga chidamli, yuqori proteolitik va antibiotik xususiyatlarga ega, sut kislotasining L ( +)- yoki D (+) shaklini hosil qiluvchi sof B. a cidophilum kulturasidan tayyorlangan starterdan foydalaning. bolaning tanasi . 1 ml boshlang'ich tarkibida kamida 10 ⁹ hujayrali atsidofil bakteriyalar mavjud.
Bunday boshlang'ich madaniyatlardan foydalanish biologik xossalari bo'yicha yuqori fiziologik va antibiotik faolligi bo'lgan, oson hazm bo'ladigan fermentlangan oqsilni o'z ichiga olgan ona sutining xususiyatlariga yaqin bo'lgan tayyor mahsulotni olish imkonini beradi.
"Malyutka" va "Malysh" kislotali aralashmalari rezervuar usuli yordamida ishlab chiqariladi.
“Malyutka” va “Malysh” atsidofil aralashmalarini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni quyidagi ketma-ketlikda amalga oshiriladi: xom ashyo va butlovchi qismlarni qabul qilish, tayyorlash (tozalash, sovutish, sutni normallashtirish, komponentlarning eritmalarini tayyorlash); sut va sabzavot kremini ishlab chiqarish va yuqori haroratda qayta ishlash (sutni isitish, sutga makkajo'xori yog'i va yog'da eriydigan vitaminlar qo'shish, ajratish, gomogenlash, pasterizatsiya va sovutish); yog'siz sut va tarkibiy qismlarga yuqori haroratli issiqlik bilan ishlov berish; fermentatsiya va fermentatsiya; fermentlangan aralashmaga sut-sabzavotli krem, vitaminlar va glitserofosfat yoki temir saxaroza qo'shish; sovutish; shishaga solish, yopish, etiketlash, saqlash.
"Malyutka" va "Malysh" atsidofil aralashmalarini tayyorlash uchun biz yuqori sifatli sut xom ashyosidan (sigir suti, qaymoq, yog'siz sut, boshlang'ich madaniyatlar), tarkibiy qismlardan (donalangan shakar, tozalangan deodorizatsiyalangan makkajo'xori moyi, un, solod ekstraktlari, glitserofosfat) foydalanamiz. yoki temir saxaroza ) va vitaminlar (A, D ₂ , E, PP, C, B ₁ , B ₂ , B ₆ , pantotenik kislota, folatsin).
Tanlangan sut markazdan qochma sut tozalagichlar yordamida tozalanadi va darhol 4-6 ⁰ S ga sovutiladi. Sovutilgan va tozalangan sut 4,4-4,5% yog 'miqdorigacha normallashtiriladi, shunda tayyor mahsulotdagi yog'ning massa ulushi kamida 3,5% bo'ladi. .
Sutni tayyorlash bilan parallel ravishda komponentlar tayyorlanadi. Komponentlar soni belgilangan retsept bo'yicha, tayyor mahsulotning hosildorligini hisobga olgan holda hisoblanadi.
Alohida idishlarda ichimlik suvida shakarning 10% eritmasi, unning 15% eritmasi (guruch, grechka, jo'xori uni) va dekstrin-maltoza shinni eritmasi tayyorlang.
^{0 S} haroratgacha qizdiriladi , 10 daqiqa davomida saqlanadi va "Malyutka" va "Malysh" atsidofil aralashmalarini tayyorlash uchun ishlatiladi.
Normallashtirilgan sut pasterizatsiya (sterilizatsiya) o'rnatishning regenerativ qismida isitiladi 60 ⁰ S. Oqimda maxsus dozalash moslamasi yordamida sutga makkajo'xori yog'i va yog'da eriydigan vitaminlar qo'shiladi.
Makkajo'xori yog'i va yog'da eriydigan vitaminlar bilan sut aralashmasi markazdan qochma separatorda ajratiladi, natijada yog'da eriydigan vitaminlar bilan yog'siz sut va sut-sabzavot kremi olinadi.
Sut-sabzavot kremi ikki bosqichli gomogenizatorda birinchi bosqichda 10 MPa, ikkinchisida 4 MPa bosimda gomogenlashtiriladi, issiqlik almashtirgichda 90 0 S haroratda 10 minut davomida pasterizatsiya qilinadi, haroratgacha sovutiladi ^. 6 ⁰ C va foydalanilgunga qadar shu haroratda saqlanadi.
^{0 S} haroratda 2-3 daqiqa ushlab turish vaqti bilan pasterizatsiya qilinadi (135 ^{0 S} haroratda 5 s ushlab turish vaqti bilan sterilizatsiya qilinadi), so'ngra sovutmasdan tanklarga yuboriladi; keyin komponentlarning tayyorlangan eritmalari qo'shiladi.
^{0 S} haroratda 10 daqiqa davomida saqlanadi, fermentatsiya haroratiga qadar suv bilan sovutiladi.
Yog'sizlangan sut va 37-40 0 S haroratgacha sovutilgan komponentlar aralashmasiga doimiy aralashtirib, steril yog'siz sut va maxsus tanlangan sof atsidofil bakteriyasi kulturalari bilan tayyorlangan boshlang'ich (1-3%) qo'shiladi ^.
Kerakli sanitariya-gigiyenik ko'rsatkichlarga ega bo'lgan mahsulotni olish uchun aralashmaning issiqlik bilan ishlov berish rejimlariga qat'iy rioya qilish kerak (harorat 90 0 ^S , 20 daqiqa ushlab turing yoki UHT bilan ishlov berish - 135 ⁰ S, 5 s ushlab turing). fermentatsiya va pishib etish paytida ikkinchisining ifloslanishi. Bunga erishish uchun sterilizatordan keyin chiziqda aseptik sharoit yaratish yoki issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng aralashmani sovutilmagan shaklda fermentatsiya qilish uchun tanklarga yuborish kerak, bunda keyingi qarish, fermentatsiya va sovutish operatsiyalari amalga oshiriladi.
Aniqlanishicha , agar fermentatsiya paytida idishdagi aralashmaning fermentatsiya titri 10 ml dan ortiq bo'lsa, tayyor mahsulot, qoida tariqasida, 3 ml dan ortiq fermentatsiya titriga ega.
"Malyutka" va "Malysh" atsidofil aralashmalarini fermentatsiyalash uchun optimal harorat 37-38 ⁰ S, starterning dozasi esa 1-2% ni tashkil qiladi. Starter miqdorining oshishi va fermentatsiya haroratining oshishi mahsulotning mustahkamligi, kislotaligi va organoleptik xususiyatlariga salbiy ta'sir qiladi.
Starterning dozasini oshirish va pishish haroratini oshirish pishish jarayonining faolligini oshiradi, bu qisqa vaqt ichida (3-4 soat) sodir bo'ladi. Shu bilan birga, aralashmaning kislotaliligi juda tez oshadi va aralashmaning oqsil tuzilishi hali shakllanishga ulgurmagan (laxta yo'q). Bunday mahsulotni shishaga solish va saqlashda odatda aralashmaning ajralishi kuzatiladi. Ushbu kamchilikni bartaraf etish uchun pıhtı shakllanishi va foydali boshlang'ich mikroflorasining o'sishi parallel ravishda davom etishi uchun pishib etish jarayonini biroz sekinroq sur'atda bajarish tavsiya etiladi.
Achitilgan aralash vannada 37-40 ⁰ S haroratda, kislotaliligi 40-60 ⁰ T bo'lgan tromb hosil bo'lguncha 3-4 soat davomida tinch holatda qoldiriladi.Laxtaning kislotaliligi 40-60 ^{0 ga yetganda. T, aralash 1-2 soat davomida aralashtirib 15-20 0 S} haroratgacha sovutiladi , bu vaqtga kelib tvorogning kislotaligi 50-60 ⁰ T ga etadi.
Yog'da eriydigan vitaminlarga ega sut-sabzavotli qaymoq yog'siz sut va tarkibiy qismlarning fermentlangan aralashmasiga doimiy aralashtirish bilan dozalash moslamalari yordamida qo'shiladi.
Suvda eriydigan vitaminlar (C, PP, B ₆ ) va temir glitserofosfati oz miqdorda distillangan suvda eritiladi va fermentlangan aralashmaga sanitariya-gigiyenik ishlab chiqarish sharoitlariga qat'iy rioya qilgan holda va doimiy aralashtirishda qo'shiladi. Aralashtirish samarali bo'lishi va mahsulotdagi o'simlik suti kremi, temir glitserofosfat va vitaminlarning bir xil taqsimlanishini ta'minlashi kerak.
Yog'siz sut va tarkibiy qismlar aralashmasiga yog'da eriydigan vitaminlar bilan sut-sabzavot kremini issiqlik bilan ishlov berishdan oldin, suvda eriydigan vitaminlar esa fermentatsiyadan oldin qo'shishga ruxsat beriladi.
Kislotaligi 50-70 ^{0 T bo'lgan tayyorlangan aralashma 6 0 S} dan yuqori bo'lmagan haroratgacha sovutiladi , shundan so'ng u shishaga quyish uchun yuboriladi. "Malyutka" va "Malysh" atsidofil aralashmalarini sovutilmagan shaklda quyish uchun yuborishga ruxsat beriladi.
"Malysh" va "Malyutka" kislotali aralashmalari shisha butilkalarga va sig'imli kombinatsiyalangan materialdan tayyorlangan qoplarga quyiladi 0,2 л. Shisha butilkalar alyuminiy folga qopqoqlari yoki toj qopqoqlari bilan yopiladi.
"Malyutka" va "Malysh" atsidofil aralashmalarini qadoqlash va muhrlash ishlab chiqarish rejimlari uchun sanitariya-gigiyena talablariga qat'iy rioya qilgan holda amalga oshirilishi kerak.
^S dan yuqori bo'lmagan haroratda texnologik jarayon tugagan paytdan boshlab 48 soatdan oshmaydi, shu jumladan ishlab chiqaruvchining zavodida 6 soatdan oshmaydi; aseptik idishlarga quyish, saqlash muddati 3 kungacha oshadi.