2915-“ İ a şə m ə hsullar
) Məhsulların kulinar emalının xüsusiyyətləri
Yüklə 0,76 Mb. Pdf görüntüsü
|
| 4) Məhsulların kulinar emalının xüsusiyyətləri.
Kulinar emalında yeyinti məhsullarının fiziki-kimyəvi xassələri dəyişilir. Xəstələr üçün məhsul emalının vəzifəsi xörəyə elə xassələr verməkdən ibarətdir ki, xörək orqanizmin ümumi vəziyyətinə, habelə ayrı-ayrı orqanlar (mədə, ürək və s.) yaxud ayrı-ayrı sistemlər (əsəb sistemi, damar sistemi və s.) xəstələnən hallarda isə həmin orqanlara və sistemlərə müalicə təsiri göstərsin. Məsələn, məlumdur ki, ətin ekstraktiv maddələri güclü şirətökmə halları yaradır, yəni mədə şirəsini çoxaldır və onun turşuluğunu qaldırır. Mədə şirəsinin turşuluq dərəcəsinin artması mədədə selikli qişaların qıcıqlanmasını gücləndirir və beləliklə də bir sıra mədə xəstəliyinin (yüksək sekresiyalı qastrit, mədə yarası və s.) gedişatına mənfi təsir göstərir. Müxtəlif emal üsulları tətbiq edilməklə ətin ekstraktiv maddələrini azaltmaq olar. Məsələn, bişirilən zaman ətn ekstraktiv maddələrinin bir hissəsi bulyona çıxır və ona görə də suda bişmiş ət güclü şirətökmə halları yaratmır. 60 Mədədə selikli qişaların mexaniki qıcıqlanmasını azaltmaq məqsədilə hazırlanan xörəklər çox zaman bir neçə dəfə ətçəkən maşından və sıx qıl ələkdən keçirmək vasitəsilə ciddi əzilir. Kotlet kütləsindən buxarda məmulat bişirilən zaman mədənin slikli qişalarını minimal dərəcədə mexaniki və kimyəvi qıcıqlandıran xörəklər əmələ gətirilir. Belələrindən, məsələn, buxarda bişirilən ət yaxud balıq klyotskisi, sufle, püre və bitoçka kimi xörəkləri göstərmək olar. Tərəvəzin bəzi emal üsulları (məsələn, tərəvəzin 2-3 dəqiqəliyə qaynar suya salınması), habelə məhsulun uzun vaxt suda saxlanması nəticəsində mineral duzların və vitaminlərin çox hissəsi itir. Ona görə də çox miqdar mineral duzlarına ehtiyacı olan xəstələrə xörək bişirilən zaman həmin metodlar tətbiq edilə bilməz. Belə hallarda tərəvəzi adi qaydada bişirmə əvəzinə, az suda yaxud buğda bişirmək lazım gəlir ki, burada həmin su məhsulun içərisinə hopur. Xəstənin sutkalıq rasionunda vitamin miqdarını artırmaq lazım gəldiyi hallarda xörək üçün lazımi vitaminlər cəhətcə nisbətən zəngin məhsullar seçilir və burada elə üsullar tətbiq edilir ki, kulinar emalında və burada elə üsullar tətbiq edilir ki, kulinar emalında vitaminlərin mühafizəsi təmin olsun. Xəstəyə təzə göyərti, meyvə, giləmeyvə və tərəvəz şirələri verilməlidir. Məhsulların tərkibində mineral duzların və vitaminlərin miqdarını bilməklə xəstənin ehtiyacına müvafiq mineral duzları yaxud vitamin cəhətcə zəngin xörək rasionu tərtib etmək çətinlik törətməz. Xəstələr üçün xörək hazırlanan zaman digər məqsədlər də qarşıya qoyula bilər. Bəzi hallarda (məsələn, iştah zəifliyində) həcm etibarilə nisbətən kiçik xörəkdə xəstəyə çox miqdar qidalı maddələr istemal etdirmək lazım gəlir. Belə hallarda yüksək kaloriyalı məhsullar seçilir. Digər hallarda (məsələn, həddindən artıq kökələndə, şəkər xəstəliyində) həcm etibarilə kifayət qədər xörəyə az miqdar qidalı maddələr, xüsusən karbohidratlar daxil edilməli olur, belə hallarda çoxlu nəbatat sellülozuna malik xörək seçilir ki, həmin sellüloz da, orqanizm tərəfindən, demək olar heç həzm edilmir. Bəzi qəbzlik xəstəliyi hallarında bağırsaqların peristaltikasını gücləndirən sellüloz cəhətcə zəngin xörək tətbiq edilie. Şəkər xəstəliyində xörək rasionunda karbohidratların miqdarını məhdudlaşdırmaq məqsədilə şirin xörəklərdə şəkər saxarinlə əvəz edilə bilər. Qaraciyərin bəzi 61 xəstəliklərində mal piyi, donuz piyi və s. bu kimi heyvanat yağları mənfi təsir göstərir. Ona görə də qaraciyəri xəstə olan adamlar üçün xörək yalnız inək yağında hazırlanmalıdır. Bir sıra xəstəliklərdə (ürək xəstəliyi, böyrək xəstəliyi və s.) xörək duzsuz hazırlanır. Belə xörəklərin təm xassələrini yaxşılaşdırmaq üçün duz əvəzində limon turşusu, sirkə yaxud quşüzümü, habelə suda bişirilib sonra qızardılmış soğan götürülür. Beləliklə, müalicə iaşəsində məhsul emalının texnoloji üsulları özünəməxsus xüsusiyyətlərə malikdir ki, bunlar da xəstələrə xörək bişiriləndə nəzərdə saxlanmalıdır. Müalicə iaşəsində ən çox rast gələn xörəklərin hazırlanmasına dair resepturalar və hər porsun nümunəvi məhsul norması (brutto çəkidə) aşağıda dərc olunur və bunların tətbiq edildiyi pəhrizlər göstərilir. 4) Yüklə 0,76 Mb. Dostları ilə paylaş:
|