Balik türleri
Yüklə 1,08 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Balık, güveçte bu harcın üzerine yatırılır. Kalan harç, balığın üstüne serilir.
- Balığın sofra adabına göre yeri çorbadan sonradır
- Beyaz etli balıkların
- Torik, palamut, uskumru, kolyos, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler.
- Tekir ile çok karıştırılan
dereceye ısıtılmış fırında, her kilogram için 30-40 dakika hesabı ile pişirilir. Fırında balık, yağ ve su eklenerek de pişirilebilir. Fırında pişirme yöntemlerinden biri olan balık pilakiler, diğer tüm pilakiler gibi Türk mutfağının geleneksel lezzetlerinden biridir. Balık pilakisinde de pilakilerin bütün genel yöntemleri geçerlidir. Yani kısaca soğan, havuç, kereviz, sarmısak zeytinyağında kavrulur, tuz, su, şeker eklenerek balık pişirilir. Fırında balık yapılırken bir yöntem de güveçte pişirmedir. Balık küçükse bütün bütün, büyükse birkaç parçaya bölünerek hazırlanır, ayrıca piyazlık soğan, ince kıyılmış maydanoz ile kavrulur. Balık, güveçte bu harcın
yarım bardak sirke, bir bardak su ve mevsimine göre iri domates parçaları veya salça eklenir güveç fırına konur. Daha geniş tarifleri balık yemekleri kısmında var.
En çok bilinen ve uygulanan yöntem de yağda kızartmadır (tava). Küçük kılçıklı balıklar, fileto çıkartılan balıklar veya kemikli dilimlenmiş balıklar bu şekilde hazırlanabilir. aslında bu yöntemin balıkların az yağlı olduğu dönemlerde ve normalde yağsız balıklara uygulanması gerekir. Kızartma için yıkanan balıkların sularının iyice süzülmesi amacı ile balıklar bir kevgirde bir süre bekletilir. Suyu süzülen balıklar tuzlanıp unlanır ya da
tuz ve karabiber karıştırılmış una bulanarak kızartılır .
Beyaz etli balıklar unlanmadan önce süte, küçük ve siyah etli balıklar da biraya batırılırsa çıtır çıtır olurlar . Kızartılacak balıklar kızartılmadan önce çırpılmış yumurtaya da bulanabilir; bu şekilde kızartılan balık kimine göre biraz ağır olur. Tavada kızartma yaparken balığa yağ emdirmemeğe dikkat etmek gerekir, bunun için yavaş
olmaması, yağın yakılmaması gerekir.
tercih edilen oldukça sağlıklı bir yöntemdir. Izgara yapılacak balıklar ayıklanıp yıkandıktan sonra suları süzdürülür, tuz ve karabiber serpilip 5- 10 dakika bekletilir. Đstenirse balıklar, piyaz şeklinde doğranmış soğan, kıyılmış maydanoz, limon suyu, defne yaprağı, tuz ve karabiber karışımı terbiyede 15 dakika bekletilir. Balıklar ızgaraya konmadan sıvı yağ ile yağlanarak yapışmaları önlenir. mangalda pişiriliyor ise ateş çok harlı olmamalı, balıklar ateşten yeterince uzak tutulmalıdır. Pullu balıkların ızgarada pullarıyla birlikte pişirilebilir.
Ayrıca balıklar tuzlanarak, kurutularak veya tütsülenerek de tüketilir.
çorbadan sonradır, yani et veya tavuktan önce servisi yapılır. Bu da işin sosyetik detayı.
Balıkta şeker, karbohidrat yok
açısından ise son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür. Đnsan vücudu bu proteinin %93’ünden faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür.
Balık az karbohidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısından son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir. III. III. III. III. Bölüm Bölüm Bölüm Bölüm SĐYAH ETLĐ- BEYAZ ETLĐ BALIKLAR Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir. Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin
yağlı oldukları mevsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz.
kolyos, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur. BARBUNYA (Mullus barbatus) Sıcak ve ılık denizlerin kumlu, çamurlu sahillerinde 300 metreye varan derinliklerinde sürüler halinde yaşar. Ortalama 12-15 santimetreden en çok 40 santimetreye kadar büyür. Suyun ısı şartlarına göre derinlerden sahile, mevsimsel göçler yapar. 10 yıl yaşayabilir. Nisan-haziran arası 15- 100,000 yumurta döker. Etinin lezzeti ve bol avanılmasıyla ekonomik değeri yüksektir.
Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu deniz diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar.Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm’ye kadar çıkar. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur.
tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok
güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur.
Yüklə 1,08 Mb. Dostları ilə paylaş:
|