YILAN BALIĞI (Anguilla anguilla)
Erkekleri 30-50 santimetre, dişileri 45-
100 santimetre olabilen; hem tatlı, hem
de tuzlu sularda yayılış gösteren bir
balıktır. Doğumu ve 3 yıllık
gelişmesinden sonra tatlı sulara girer. 8-
20 yıl buralarda kaldıktan sonra tekrar
üremek için Atlas Okyanusu'nda
Sargossa Denizi'ne yönelirler. Burada 7-
10° C. sularda yaklaşık 1,000-3,000
metre derinlerde milyonlarca yumurta
dökerler. Dönüşü başarabilen yavrular,
tekrar acı su bölgelerine gelirler. Yırtıcı
ve obur bir canlıdır. Yumuşakça,
kabuklular ve balıklarla beslenir. Etinin
lezzeti yanında yetiştirmeye uygunluğu
ile ekonomik değeri çok yüksektir.
ZARGANA (Belone belone)
60-70 santimetre bazen de 1 metre
uzunluğu varan zargana, ortalama 18 yıl
yaşar. Hamsi, çaça, çamuka ve kıraça
gibi küçük balıklarla besinlenir. Ilıman
denizlerimizin yerli balıklarındandır. Kılıç
balığı başlıca düşmanıdır. Yapısıyla gayet
çevik ve süratli bir balıktır. Kendini
korumak için su yüzeyine sıçrayarak da
yüzebilir. Eti yönünden değerlidir.
Đlkbahardan sonbahara kadar üreme
sürecinde 30-50 bin yumurta verir.
ZURNA BALIĞI (Scomberesox
saurus)
Uskumru turnası da denir. Ilık ve sıcak
denizlerin üst düzeylerinde ve sahillerden
uzakta yaşar. Uzunlukları ortalama 50
santimetredir. 20-30'lu gruplar halinde
gezerler. Bilhassa Ege ve Akdeniz'de
rastlanır. Etçil bir balıktır ve sürü
halindeki küçük balıklarla beslenir. Etleri
beyaz ve lezzetli olmakla beraber, kütle
avcılığı yapılamadığı için ekonomik değeri
önemsizdir. Erken ilkbahardan yaza
kadar her seferinde 1,000-1,500 olmak
üzere 7-8 defa yumurta verirler.
II.
Bölüm
Balıkla Đlgili
Önemli Bilgiler
Doğru zamanda doğru balığın doğru
şekilde pişirilmesi ile hazırlanan
sofralarda dostlarla birlikte en az balık
yakalar kadar zevkli anlar geçirilir.
Hangi balık ne zaman yenir, hangi balık
nasıl pişirilir gibi bilgileri aşağıdaki
tablolardan görebilirsiniz.
Balıklar cinslerine göre siyah etli ve
beyaz etli balıklar diye ikiye ayrılır.
Beyaz etli balıklara örnek olarak
barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer,
kalkan, mercan, dil, çipura,
kırlangıç, yayın, mersin balığı,
sudak ve turna balıkları verilebilir.
Palamut, torik, zargana, uskumru,
kolyoz, kılıç, istavrit, hamsi, gümüş,
sardalye gibi balıklar da siyah etli
balıklardır
. Beyaz etli balıkların
sindirimi, siyah etlilere göre daha
hafif ve kolaydır. Jelatin
içerdiklerinden haşlamaya ve balık
suyu çıkarmaya da daha elverişlidir.
Siyah etli balıklar da beyaz etlilere
oranla daha yağlı olup, eti biraz ağırdır,
sindirimi de zordur. Jelatini az
olduğundan haşlamaya ve balık suyu
almaya pek elverişli değildir. Bir de
alabalık, soman gibi eti pembemsi hatta
kırmızı görünüşlü balıklar vardır ki
aslında bunlar da beyaz etli balıklar
sınıfındandır.
Balıkta, şeker ve nişasta çok azdır.
Protein açısından oldukça zengindir.
100 gram yağlı balık 22 gr, yağsızı
ise 10 gr protein içerir. Đnsan
organizması bu proteinin yüzde
93’ünden yararlanır, diğer etli
gıdaların proteininden bu kadar yüksek
oranda yararlanılamaz. 100 gramlık
yağlı balıkta 1 gr. yağ bulunur. Balık
yağlarının besleme gücü diğer etlerden
daha üstündür, çocukların gelişmesi
sırasında yeterli ve doğru beslenmeyi
desteklemek için kullanılır. Yine insan
organizması bu yağın yüzde 95’ini
kullanır. Balık ayrıca vitamin açısından
da zengin bir besindir. Bileşiminde A,
B1, B2 ve D vitaminleri; kalsiyum,
fosfor, iyot gibi tuzlar bolca bulunur. Bol
proteinden dolayı büyümeyi hızlandıran,
hücre onaran özellikleri de vardır.
Sadece balıkla beslenip hiçbir gıda
eksikliği olmadan yaşam sürdürmek
mümkündür. Bu şekilde tektip
beslenme ile eksiksiz beslenilecek
başka bir gıda yoktur.
Pişirme yöntemlerine kısaca göz
atarsak: L
evrek, kefal, mezgit,
kırlangıç, yayın, sudak gibi beyaz
etli büyük balıklar haşlamaya
elverişlidir. Haşlama yaparken suyun
içine çeşitli sebzeler, koku ve lezzet
verici baharatlar ilave edilerek balık
kokusunun ağırlaşması önlenir.
Haşlamadan kalan balık suyu çorba
olarak kullanılır.
Buğulama, başka bir yöntemdir.
Buğulaması yapılacak balıklar, genelde
kendi suyuyla ya da domates ilavesiyle
kısık ateşte veya fırında pişirilir.
Buğulama daha çok beyaz etli
balıklardan yapılır.
Siyah etli
balıklar, buğulama yerine fırında
domatesli hazırlanırsa daha lezzetli
olur.
Buğulamanın başka bir
uygulamasında da balık, yağlı kağıt ya
da alüminyum folyoya sarılı olarak
kendi buğusuyla da pişirilir ki kağıtta
balık hakikaten enfes olur. Bazen de
ağzı kapalı bir kapta tereyağı, defne
yaprağı, kabuğu soyulmuş limon,
kokuyu almak için az beyaz şarap
ile kendi buharında pişirilir. Buğu ile
pişirmede de haşlama olduğu gibi lezzet
ve koku için maydonoz, kereviz,
havuç, patates gibi sebzeler ilave
edilir.
Fırında pişirme de sık kullanılan bir
yöntemdir. Bu şekkilde pişirilecek
balık birkaç saat zeytinyağı ve
limon karışımında bekletilerek
terbiyelenmelidir. Bu terbiyeye
damak zevkine göre kekik, defne
yaprağı gibi kokulu ot ve yapraklar da
eklenebilir. Daha sonra balıklar
zeytinyağlı bir tepsiye yerleştirilip, 200