HAMSI (Engraulis
encrasicolus)
Karadeniz'in insan yaşamıyla
birleşen balığıdır. Marmara'da da
bulunur. Sürüler halinde yaşar ve 20
santimetreye kadar büyür. Ocak-
mart arasında beslenmek içm
sahillere yaklaşır ve bol av verir.
Gündüzleri 30-40 metre derinlerde,
geceleri yüzeye yakınlarda dolaşır. 1
yaşırıdan itibaren olgunluğa erişip
18 - 20° C. sularda, 25-60 metre
derinlikte ve az tuzlu sularda üreyip,
yaklaşık 40,000 yumurta döker.
Etinin lezzeti, çeşitli tüketim
yönleriyle ekonomik değeri çok
yüksektir. Aşırı avlanılması ve
orkinos-palamut-uskumru/torik
sisteminde dengenin bozulması,
hamsiyi de tehlikeli olarak
etkilemektedir.
1988 yılında 310.000 ton ile toplam
balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini
meydana getirmektedir (40.000 ton
tatlı su üretim ve avcılığı dahil, 1988
yılında toplam 480.000 ton). Gözlerinin
gerisine kayan ağzı ve yivrilmiş burnu
ile yakın akrabası Sardalya’dan
kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina)
da hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama
12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar
büyürler ve çok büyük sürüler halinde
gezerler.
Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz
olmak üzere ikiye ayrılır. Azak
hamsisinin burnu daha küttür. Azak
Denizi’nde üreyip kışlamak üzere
güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz
bölgesine inerler; Nisan sonunda da
kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi
ise Kuzeybatı Karadeniz’de ürer,
kışlamak üzere Kasım’dan Şubat’a
kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya
göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak
üzere Karadeniz’e çıkar. Ayrıca
Marmara Hamsisi denilen, yalnız
Marmara’da çıkan, daha küçük ve göç
etmeyen bir hamsi türü de vardır. Aynı
tür Kuzey Ege’de de bulunur. Bu
hamsinin sırt rengi daha açıktır.
Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin
temel gıdası, temel protein kaynağıdır.
Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok
geniş kitleler tarafından
tüketilir.Hamsinin hemen her türlü
yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt
kebabı,buğulama, pilaki, yahni gibi.
Siyah etli balık olmasına rağmen
buğulamaya son derece uygundur.Yaz
aylarında yağsız olduğu için ızgara
yerine tava veya buğulaması tercih
edilmelidir. Kış aylarında yakalanan
hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi
tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık
unu üretiminde de kullanılmaktadır.
SARDALYA
Hamsinin yakın akrabası sardalya
sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca
göç eder. Hamsi gibi Ticari değeri çok
yüksek bir balıktır. 1988 yılında 90.000
ton ile hemen hamsiden sonra yer alır.
Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı
ve balık unu elde etmekte kullanılır.
Sardalya adı konserve işleminden dolayı
konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa
konservesine de aynı ad verilir.
Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm
dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm’ye
kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için
neyse sardalya’da Portekiz, Đspanya’nın
Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta
için de aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok
yemek sardalya üzerine kurulmuştur.
Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca
yakalanan sardalyanın en lezzetli
mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu
sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt
kebabı, buğulaması ve pilakisi
yapılabilir. Kasım-Haziran arasında ise
ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse
de bir önceki döneminki kadar lezzetli
olmaz.
Sardalyanın küçüğüne papalina tabir
edilir; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi
ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok
kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli
değildir.
USKUMRU
Kolyosa çok benzeyen ve sürüler
halinde dolaşan göçmen bir balıktır.
Denizlerimizde 30 cm civarında olan
uskumru Kuzey Denizi’nde 50 cm’ye
kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz’de
geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında
Marmara’ya iner ve kışı burada geçirip
yumurtlar. Mart ila Haziran aylarında da
Karadeniz’e döner. Uskumru
büyüklüğüne göre üç değişik ad ile
adlandırılır. En küçüğü kalinarya’dır. 20-
25 cm civarında ve yağlı olanları
uskumru, dönüş uskumrusu ise çiroz
olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara
ise lipari denir.
En lezzetli olduğu
dönem Eylül ayından yumurtlamaya
başladığı Ocak ayı sonuna kadardır
.
Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı,
dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel
olur.Bu mevsimlerde yağlı olduğundan
tavası tavsiye edilmez. Şubat’tan itibaren
yağını kaybetmeye başladığından tavası
yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki
ve tava için uygundur. Đlkbaharda
Karadeniz’e dönüş yapan çirozlar
kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu
kurutulmuş balığa geçen zaman içinde
ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye
başlanmıştır.
. Uskumrunun kolyostan önemli
farklılıkları aşağıdadır.
. Uskumru ile kolyosun sırt desenleri
birbirine benzemekle birlikte kolyosun
rengi koyu, uskumrunun ise açıktır.
. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve
iki çizgiden ibaret bir “V” harfi
tarzındadır. Kolyosunki ise doludur.
. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu
iğne başı kadar küçük, kolyosun ise
oldukça iridir.
KARAGÖZ
(Diplodus
vulgaris)
Bütün denizlerimizde, çoğunlukla
Marmara ve Ege'de ılıman suların
kayalıklarında yaşayan, bol bulunan
ve sevilen yerli balıklarımızdandır.
Sürüler halinde yaşar. Suların ısı
şartlarına göre bahar aylarından
ağustosa kadar üreme yapar. Çeşitli
türleri sularımızda yaşar. Kuyruğu
lekeli ve çizgili olanı ısparoz/ispari
olarak tanınır. Lezzetli eti ve bol
avlanılmasıyla ekonomik değeri
yüksek bir balıktır.
Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz,
elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan
yerli bir balıktır. Baltabaş, Sivrigaga,
Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır.
Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda
olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi
bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara
çekilir. Her mevsimde yenebilen bu
balık,
özellikle Mayıs-Temmuz ayları
haricinde daha yağlı ve lezzetlidir.
Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması,
fırını ve çorbası çok güzel olur
. 1 kg ve
daha büyüklerinin fırını tercih
edilmelidir.