Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki
Yüklə 2,32 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
İTALİYA Paytaxtı – Roma Rəsmi dili – italyan dili Dini – katolisizm Pul vahidi – avro İtalyan qida mədəniyyəti Apennin yarımadasında, Alp dağlarının cənub yamacların- da yerləşən İtaliya çox ecazkar və cəlbedici ölkədir. Avropanın mədəniyyət abidələrinin 60%-i burada cəmləşib. İtaliyanın, de- 199 mək olar bütün şəhərləri açıq səma altında muzey təsiri bağış- layır. İtaliyanın paytaxtı Roma şəhəridir. Bütün yollar bu şəh- ərə gətirir, şəhər 7 təpə üzərində yerləşir. Roma çoxəsrlik tarixə malik qədim şəhərdir. İqlimi subtropik və mülayim Aralıq dənizi iqlimidir. İqlimin müxtəlifliyi coğrafi uzunluqla izah edilir. İtaliyanın şimalında, Padan ovalığında subtropikdən mülayimə keçid iqlimi hökm sü- rür – isti yay və soyuq qış. İtaliyanın ada hissəsində iqlim Aralıq dənizi iqlim tipidir, ilin 2/3 hissəsi orada açıq mavi səma, isti və quru yay, qışda isti və mülayim hava müşahidə olunur. Alp dağlarını çıxmaq şərtilə qar nadir hallarda yağır. İtaliya mədəniyyət və tarixi zənginliyi ilə dünyada məşhur bir ölkədir. Geniş bir əraziyə sahib olmayan İtaliya Roma, Mi- lan, Venesiya, Pisa, Florensiya, Lombardiya, Sardiniya, Sicilya kimi hər kəsin ən sevimli yerləri olan ərazidə yüksək konsent- rasiyaya sahibdir. Bütövlükdə davamlı bir tarixi mədəniyyət abidəsidir. İtaliyan atmosferi həqiqətən misilsizdir: İtalyanlar səmi- miyyəti, ailə dəyərləri, mətbəxi, şərabları, pendirləri, makaron və pizza növləri, melodik dili, dağ və dəniz landşaftları və mü- layim Aralıq dənizi iqlimi ilə dünyada məşhurdur. İtaliya Cənubi Avropa ölkəsidir. Ölkənin iqlimi, təbii sər- vətləri italyan xalqının milli mətbəx mədəniyyətinin yaranma- sına güclü təsir göstərib. Avropada yeməkdən həqiqətən ilk həzz alan italyanlar olub. Məhz italyanlar yaxın və uzaq şərq ölkələri ilə fəal ticarət əlaqələri yaradıblar. Tarixən İtaliya əra- zisində latın, yunan, skandinaviya normanları, franklar və digər xalqların nümayəndələri yaşayıb. Ümumi ticarət maraqları ilə sıx bağlı olan beynəlxalq burjua nümayəndələri milli adət-ənənə- lərə və yemək ənənələrinə diqqət ayırdılar və bununla da zərif, ətirli, yüngül, qidalandırıcı regional Aralıq dənizi mətbəxinin yaranmasına səbəb oldular. İtalyan mətbəxinin ətrini heç nə ilə səhv salmaq olmaz. İtalyan mətbəxi də Fransız mətbəxi kimi dünyada məşhurdur. O, dənizin, otların ətri, günəşin şəfəqləri ilə yetişən meyvələrin 200 dadı ilə zəngindir. Yeməkləri hazırlayarkən Apenin yarımada- sının kulinariya sehrbazları sələflərinin çoxəsrlik təcrübələrinə güvənirlər. İtaliyada kulinariya intibah dövründə Vatikan kitab- xanaçısı Brtolomeo Saki tərəfindən sənət əsəri səviyyəsinə qal- dırıldı. O, həqiqi zövq və rifah mözusunda mürəkkəb bir kitab tərtib etdi. Bu kitab üç on il ərzində altı nəşrə tab gətirdi. Flo- rensiya tacirləri kulinariya məktəblərinin yaradılması üçün kül- li miqdarda pul xərclədilər. Məhz burada renessans dövründə İtaliyanın ilk aşpaz kita- bı tərtib olunub. Bu təkcə reseptlərin toplusu deyil, həmçinin yeməklərin qida dəyəri və tərkibi, ədviyyatlar, gigiyena və hətta yeməklə bağlı olan aspektlər haqqında əsl biliklər külli- yatı olub. Vaxtilə böyük istilalardan əvvəl Tibr ətrafında ərazi sakinlərinin aşpazlıq mədəniyyəti aşağı səviyyədə olmuşdur. Bu vəziyyəti yunanlardan götürülmüş şənlik mədəniyyətinin gəlişi dəyişib. Bu cür şənlikləri içki məclislərinə çevirərdilər, xüsusən ona görə ki, yunanlardan fərqli olaraq, romalıların ça- xıra su qatmaq ənənəsi yox idi. Menyunun seçilməsində nüfuz çox zaman həlledici rol oynayırdı. Bahalı ədviyyatlardan istifa- də və yemək hazırlamağın mürəkkəb metodları yüksək qiymət- ləndirilirdi. Aşpazlıq incəsənətinin zirvəsi “saxta yeməklər” de- yilən xörəklər olmuşdur. Məsələn, dana ətini elə hazırlayırdılar ki, dadı treska balığına oxşayırdı. Yanğın təhlükəsinə görə qə- dim Romada yeməkləri evdə odun üstündə hazırlamaq qadağan edilmişdir. Bəlkə bu səbəbə görə bu gün romalılar İtaliyanın digər regionlarının sakinlərindən daha tez-tez restoranlara ge- dirlər. Bundan başqa, Qərbi xristianlığın paytaxtı olan Roma bu- raya səfər edən zəvvarların və turistlərin əsrlər boyu baş çək- diyi kafeterilərin, trattoriyaların və pitseriyaların şəhəridir. Əsas yeməkdən qabaq (makaron) antipasti, yəni soyuq qəlyanaltılar verilir. Seçim genişdir: parmezan vetçinası, zeytun yağı ilə ba- dımcan, sobada bişirilmiş bibər, sirkə ilə zeytun və ya soğan, salyami, sirkə və yağ ilə ağ paxlalar, sarımsaqla qızardılmış çö- rək tikələri və s. İtaliya özünün pendirləri ilə məşhurdur: mosa- rella, qrana, parmezan, burielle, qorqonsola və s. göstərmək olar. 201 Bu gün öz rəngarəngliyi və dad zənginliyinə görə İtaliya mətbəxi dünyada ön sıralardadır. Həm İtaliyanın, həm də bütün Aralıq dənizi bölgəsinin mətbəxində tərəvəzlər qeyd-şərtsiz hökmranlıq edir, pomidor isə onların kralıdır. Orada pomidor- ları bütöv, əzmə və pasta şəklində görə bilərik. Onlar hisə veril- miş, qızardılmış, marinada qoyulmuş və qurudulmuş olurlar. İtalyansayağı tərəvəzlər İtaliya kulinariyasında unsuz və susuz hazırlanır. Onlar əsasən, qısa vaxt ərzində buğa verilir və bu- nun nəticəsində pomidorların bir az bərk ola bilməsi tamamilə normaldır. Ədviyyatlar əvəzinə italyan təzə otlar, trüfellər və ya parmezan pendirindən istifadə edirlər. Venesiya Respubli- kası orta əsr dünyasında real güc və vacib ticarət mərkəzi idi. Məhz buna görə hətta o zamanın reseptlərində o vaxtlar üçün ekzotik şərq ədviyyatları: zəncəfil, zəfəran, zirə, darçın mövcud idi. Yalnız Napaleon müharibələri dövründə ədviyyatlar otlar ilə əvəz edilməyə başlandı. Venesiya mətbəxində balıq və də- niz məhsulları çox populyar komponentlərdir. Ən məşhur ye- məklər ot – ançous ilə çölördəyi və Avstriya mənşəli xörək olan polenta ilə verilən Venesiyasayağı dananın qara ciyəridir. Ve- nesiya mətbəxinin digər xüsusiyyətlərindən biri üzərinə mayo- nez, limon şirəsi, vuster sousu, süd, duz və ağ istiotdan hazır- lanmış marinad tökülən çiy dananın can ətinin nazik tikələridir. Regionda rizotto makaronundan daha böyük məşhurluqdan bəhrələnir. Polenta da vacib rol oynayır, çünki adətən onu sə- hər yeməyi, nahar və şam yeməyi zamanı yeyirlər. Dünyanın ən qədim mətbəxi kimi, İtaliya mətbəxi dünyanın bişirmək ənənəsinin ən yaxşısını özünə daxil edib və uyğunlaşdırıb. E.ə IV əsrdən, onun ilk əlamətləri meydana gəlmiş və bu günədək uzun inkişaf yolu keçmişdir. Tarixlə dolu İtalyan mətbəxi Bi- zans, Qədim Roma, Qədim Yunanıstan, Yaxın Şərq və digər ölkələrdən təsirlənmişdir. Hal-hazırda İtalyan mətbəxi bir çox inqrediyentlərdən təşkil olunub. İtalyan yeməyi barədə danışar- kən ağlımıza gələn pendir, tərəvəzlər, ədviyyatlar, makaron və şərablardır. İtalyan mətbəxi vaxta qənaət edən və müəyyən hal- larda vaxt aparan yeməkləri ilə seçilir. İtalyan yeməklərinin ço- 202 xu tərəvəzlərə əsaslanır. Beləliklə, siz antipastodan (qəlyanaltı) və primodan (birinci yemək) tutmuş dolçeyə (desert) kimi ye- məkləri 30 dəqiqəyə bişirə və digər 15 dəqiqəni İtalyan yemə- yini yeməyə sərf edə bilərsiniz. İtalyan mətbəxi regionlardan asılı olaraq dəyişir. Məsələn, Venesiyada balqabaqdan hazır- lanmış xörəklər və qabıqlı bitkilər olan yeməklər çox məşhur- dur, o cümlədən pasta efagioli, yəni paxla ilə makaron və lob- yadan hazırlanmış Venesiya şorbası. Milanda isə tamamilə baş- qa menyunu görmək olar. Milan Şimali İtaliyanın varlı regionu olan Lombardiyanın paytaxtıdır. Baxmayaraq ki, Lombardiya artıq kənd təsərrüfatı regionu deyil, ancaq öz ləzzətli düyüsü ilə məşhurdur. Düyü burada XV əsrdən becərilir. Əvvəlcə ərəblər onu İspaniyaya gətirmiş, oradan isə bu bitki Araqon hökmdarları tərəfindən Lombardiyaya gətirildi. Buranın ənənəvi yeməyi risso- to alla milanese – zəfəran ilə verilən Milansayağı rizottodur. Ma- karon xəmrindən hazırlanmış xörəklər də çox məşhurdur. Misal üçün içi balqabaqla doldurulmuş ravioli və ya aqnolotti. Bu mət- bəxin xüsusiyyətləri şərabla hazırlanmış ət xörəkləri, salyaminin müxtəlif növləri və qurbağa ayaqlarıdır. Yeməyin sonunda çox vaxt qorqonzola, maskarponi və qrana padano kimi pendir növləri verilir. Bu isə o demək deyil ki, Lombardiya öz dadlı desertləri ilə məşhur deyil. Məsələn, tiramisu maskarpone pendirindən hazırla- nır. Region panettone (acıtma xəmir piroqu) və kolomba paskuale (göyərçin formasında hazırlanmış acıtma xəmir piroqu) kimi pi- roqlarla fəxr edir. Həmçinin Lombardiyada Amaretto və ampari kimi likörlar istehsal olunur. Ümumiyyətlə, italyanların özlərinə məxsus olan qidalanma ənənələri vardır. İtaliyada səhər yeməyi çox sadədir. 6 çörək, pendir, qəhvə. Amma günorta yeməyi zəngindir: buraya qəlya- naltı, ilk yemək, ikinci yemək və desert (pendir, meyvə, qəhvə və quru üzüm şərabı) də daxildir. İlk yemək olaraq şorba (şor- ba-püresi, şəffaf şorbalar, makaron ilə şorba) da ola bilər və bəzən də yalnız qızardılmış, bişmiş və qaynadılmış ət də ola bilir. İtalyanların makaron sevgisi hər kəsə bəllidi. Makarondan hazırlanan bütün yeməklər pasta adlanır; ən məşhur pasta – 203 spagettidir – uzun makaron. Pastaya sous, pendir, kərə yağı əla- və edilir, ətlə hazırlanır və süfrəyə fasulye, gülkələmi, noxud və s. ilə verilir. İtalyanların ravioli adlandırdığı yemək də məlumdur – kvadrat şəkilli düşbərə – onu pomidor sousu və xırdalan-mış pendir ilə süfrəyə qoyurlar. Makaronla yanaşı İtaliyanın ən məşhur yeməyi pendirdir. Pendir italyan milli mətbəxinin xarakterik xüsusiyyətidir. İkin- ci yemək tərəvəzdən hazırlanır, əksər hallarda zeytun yağı və zeytunlarla bəzədilmiş yarıbişmiş kələmdən ibarət olur. Zeytun yağı ilə yanaşı italyanlar donuz piyindən də istifadə edirlər. İtaliyada yalnız buğda çörəyi yeyilir. İçkilərdən qəhvə və üzüm şərablarından çox istifadə edilir. İtaliyanların sevimli içkisi qəhvədir. Çünki qəhvədəmləyən romalıların ixtirasıdır. İtalyanlar günə bir fincan kapuççino ilə başlayırlar. Kapuççinoya ad verən onun kapusin rahiblərinin əbasını xatırladan darçının rəngidir. Gün boyu italyan böyük miqdarda şəkər ilə tünd espressonu kiçik fincanlarda içirlər. Son illərdə İtaliya özünün qidalanma mədəniyyətini uğur- lu şəkildə başqa ölkələrə Avropaya, Amerikaya, Asiyaya eks- port edir. Dünyanın bir çox ölkələrinin paytaxtlarında xeyli sayda müştəriləri olan fransız və çin mətbəxindən başqa italyan restoranları da var. Yüklə 2,32 Mb. Dostları ilə paylaş:
|