Dərs vəsaiti Bakı Qida Sənayesi Kollecinin Metodiki

 
FRANSA 
 
Paytaxtı – Paris 
Rəsmi dili– fransız dili 
Dini – katolisizm 
Pul vahidi – avro 
 
Fransa inkişaf etmiş Qərbi Avropa dövlətidir. Belçika, Lük-
semburq, Almaniya, İsveçrə, İtaliya, Monako, Andorra və İspani-
ya ilə sərhəddir. Fransanın Avropa hissəsində mülayim dəniz iqli-
mi, şərqdə mülayim-kontinental, cənubda isə subtropik iqlim mü-
şahidə edilir. Yay kifayət qədər isti və quru olur. Ölkə kənd təsər-
rüfatı ölkəsidir. O ət, süd, taxıl, şəkər çuğunduru istehsalına görə 
Qərbi Avropada 1-ci, pendir istehsalına görə dün-yada 2-ci, üzüm 
yetişdirilməsinə görə Avropada 2-ci yerdədir. Fransanın Aralıq də-
nizi sahilləri meyvəçiliyin müxtəlifliyinə görə seçilir (şaftalı, ərik, 
badam, zeytun, sitrus meyvələri). Fransa kənd təsərrüfatı məhsul-
ları istehsalına görə dünyada 3-cü, Qərbi Avropada 1-ci yerdədir. 
Kənd təsərrüfatı məhsullarının yarıdan çoxu heyvandarlığın 
payına düşür. İribuynuzlu mal-qara ölkənin təbii otlaqları olan şi-
mal-qərbində, həmçinin Mərkəzi Massivdə saxlanılır. Heyvandar-
lıq intensiv inkişaf etdirilir, əsasən, südlük-ətlik istiqamətindədir. 
Bu sahədə kərə yağı, mal əti, pendir, süd istehsalı inkişaf etmişdir. 
Bitkiçilikdə taxıl əkinləri, üzümçülük, tərəvəzçilik və bağ-
çılıq aparıcı yer tutur. Taxıl bitkiləri (buğda, qarğıdalı, arpa) əsa-
sən, Şimali Fransa Akvitan ovalığında becərilir. Üzümçülük 
xüsusilə inkişaf etdirilib. Keyfiyyətli üzüm şərabı istehsalına 
görə Fransa dünyada 1-ci yerdədir. “Şampan”, “Konyak”, ”Ka-

---

194 
qor” içki markaları istehsal olunur. Ölkənin şimal-qərbində al-
ma, armud, ərik bağları, Aralıq dənizi sahillərində gavalı, sitrus 
meyvə bağları yayılmışdır. Bu gün Fransa təkcə özünün şərab-
ları, kənd təsərrüfatı məhsulları ilə deyil, eyni zamanda qida 
mədəniyyəti, mətbəxi ilə də böyük şöhrət qazanıb. Məsələn, 
dünyada belə bir fikir formalaşıb, fransız mətbəxi aşpazlığın 
beşiyi və aşpazlar üçün bir cənnətdir. Deyilənə görə, fransız 
mətbəxi əsrlər boyu çox primitiv olub. Xalq kütlələrinin qida-
lanma səviyyəsi çox aşağı olub. Fəhlələr və kəndlilər qara çö-
rəklə şorba yeyər, yalnız bayramlarda süfrələrinə pendir əlavə 
olunardı. Əhalinin çox hissəsi təzə ət, yağ, ağ çörək yeyə bil-
mirdi. Yüksək kulinariya yalnız kral saraylarında, zadəgan ailə-
lərində formalaşmışdı. Onların süfrəsində ağ çörək, müxtəlif 
növ ətlər, balıq, pendir, meyvə, şərab verilirdi. Lakin çox keç-
mir ki, intibah dövründə burjua mətbəxi meydana gəlir.
Fransaya kulinariya sənəti İtaliyadan gəlmişdi. Bu o zaman 
baş verdi ki, 14 yaşlı Yekaterina Mediçi 14 yaşlı Fransa taxt-
tacının varisinə ərə verildi. Fransaya Yekaterina öz aşpaz or-
dusu ilə gəlmişdir. Bu zaman aşpazlar özlərinin kulinar təcrü-
bələrini fransız zadəganları ilə bölüşürdülər. 
Fransada kulinariya sənəti kral qurmanlarının və şirniyyat-
çılarının sayəsində inkişaf etmişdi. Fransız mətbəxi müasir for-
mada XVII əsrdə XIV Lüdovikin dövründə meydana gəlib. 
Kral sarayında yeməyin hazırlanması və süfrənin servis edil-
məsi ilə bağlı sistem yaratmış 300-ə qədər aşpaz çalışırdı. Kral 
sarayında yaranmış bu sistem tezliklə Fransa zadəganları ara-
sında yayıldı. 
Kənd təsərrüfatı məhsullarının bolluğu, Fransanın əlverişli 
coğrafi mövqeyi, Atlantik okeanına və Aralıq dənizinə çıxışı 
Fransa mətbəxini rəngarəng, təbii qida məhsulları ilə təmin 
edib. XVII əsrdə Fransanın Avropada aparıcı rolu, kral sarayı-
nın zəngin fransız mətbəxi Avropanın zadəgan dairələrində ge-
niş yayıldı. Fransız aşpazları və kulinarları Avropanın bir çox 
saraylarında çalışmağa başlamışdı. 

---

195 
Ənənəvi fransız mətbəxi şərti olaraq iki hissəyə bölünür: 
ümumi, regional və son dərəcə zərif zadəgan mətbəxi. Fransız 
mətbəxinin özünəməxsus xüsusiyyətləri vardır. Bu mətbəx mil-
lətin mədəniyyəti ilə ayrılmaz olaraq bağlıdır. Bu mətbəxin bü-
tün dünyadakı şöhrəti onu göstərir ki, təhsil səviyyəsindən və 
sosial mənşəyindən asılı olmayaraq bütün fransız xalqı yemək 
mövzuları haqqında ətraflı danışa bilər. 
Fransa yeməyə pərəstiş olunan ölkələrdəndir. Fransız üçün 
evdə və ya restoranda ailə üzvləri ilə birgə ənənəvi nahar ye-
məyi çox vacibdir. Fransızlar demək olar ki, bütün ərzaqları 
yeyirlər, əsas fərq onların hazırlanmasındadır. 
Əfsanəyə görə, ilk soğan şorbasını Fransa kralı XV Lüdo-
vik özü hazırlayıb. Belə ki, bir gecə öz ovçu evində qalarkən 
kral evdə yağ, soğan və şampandan başqa heç nə tapmayıb. Nə-
ticədə o, əlində olan ərzaqları qarışdırıb və ilk soğan şorbasını 
hazırlayıb. 
Adi fransız üçün aşpazlıq gündəlik həyatın ayrılmaz hissə-
sidir. Nəzakət qaydalarının məhz fransızlar tərəfindən yaradıl-
ması sadə bir təsadüf deyil. Fransız mətbəxinin əsas yemək-
lərinə nəzər salaq. Bunlardan biri Ratatuy – tərəvəz raqusudur. 
Bu xörək Provansdan, daha dəqiq, Nitsadandır. Tərəvəzlər rata-
tuyun əsas inqrediyentləridir. Pomidor, soğan, badımcan və bi-
bər bu yeməyin əsasıdır. Bu dadlı raqu həm ayrıca, həm də 
başqa yeməklər ilə qarnir kimi çox yaxşıdır. Digər milli mət-
bəxlər kimi fransız mətbəxinin də iştahaçan delikatesləri var. 
Əgər fransız mətbəxinin ən səciyyəvi xüsusiyyəti seçilməli ol-
saydı, bu şübhəsiz ki, baget olardı. Fransız xalqının çörəyə sə-
ciyyəvi yanaşması bagetin məşhurluğuna təsir göstərib. Demək 
olar ki, hər xörək baget ilə yeyilir. Fransız mətbəxinə ən böyük 
şöhrət gətirən ”Eskarqo” yeməyidir. Eskarqo fransız mətbəxin-
də öz məşhurluğu üçün “Fransız mətbəxinin incəsənəti” kita-
bının müəllifi Antuan Karemə borcludur. Bu, yağ, sarımsaq və 
cəfəri ilə bişirilmiş kiçik ilbizlər elə məşhur olub ki, xüsusi es-
karqo boşqab və maşası işləyib hazırlanmışdır. Bu boşqab və 

---

196 
maşa ilbizi qaynar qabıqdan çəngəllə çıxardanda qabığı sax-
lamağa imkan verir. Eskarqo sevənlər bu xörəkbişirmə prosesi-
nin mürəkkəbliyini bəzən anlamır. İlbizlər orqanizmi qida qa-
lıqlarından təmizləmək üçün 10 günlük ac qalırlar. Bundan 
sonra onları yuyurlar və üç dəfə növbə ilə qaynadır və soyudur-
lar. Soyudulandan sonra ilbizləri sterilləşdirilmiş və sarımsaqlı 
kərə yağı ilə yağlanmış qablara qoyurlar və boşqaba düzürlər. 
Fransa klassik mətbəxinin yeməyi hesab olunan qırmızı şə-
rabda bişmiş xoruz əsasən, Milad bayramında hazırlanır. Bu 
yeməyin vətəni Burqundiyadır. Yeməyin hazırlanması üçün to-
yuq deyil, məhz xoruz tələb olunur. Bişirilmə vaxtı süfrəyə qo-
yulacaq şərabdan istifadə etmək zəruridir. Xoruzu ənənəvi fran-
sız bageti ilə süfrəyə verirlər. Ördəyin yağlı qara ciyəri isə 
ölkənin mədəni və qastronomik irsinə malikdir. Fransız mətbə-
xinin digər məşhur yeməklərindən biri Krepdir. Kreplər (fran-
sız blinçikləri) ilk əvvəl Bretanda hazırlanıb, daha sonra isə on-
lar bütün ölkə üzrə məşhurlaşıb. İndi Fransada elə bir region 
yoxdur ki, orada krep təklif edən restoran olmasın. Ənənəvi 
olaraq, yerli kreplər xüsusi gündə – “Krep günü”ndə yeyilir. 
Fransada belə bir inanc var ki, krep bişirərkən sol əlinizdə qızıl 
sikkə saxlayaraq, sağ əlinizlə tavada olan krepi yuxarı atıb-tuta 
bilirsinizsə, gələn il mütləq varlanacaqsınız. 
Fransız mətbəxi tərəvəzlərdən tez-tez istifadə etməsi ilə 
xarakterizə olunur: kartoflar, qabıqlı lobya, bütün növ soğanlar, 
ispanaq, kələm, pomidor, badımcan, kərəviz, göbələklər ye-
məklərin və qarnirlərin əsasıdır. İlkin yemək adətən şorba olur, 
ən məşhuru isə kəvər şorba – püredir. Əsas yemək qrildə hazır-
lanmış ətdir. Adətən mal əti, dana əti, qoyun əti, quşçuluq məh-
sulları və ya maral əti istifadə olunur. Onlar nadir hallarda do-
nuz əti yeyirlər. Kərə yağı, kəklikotu, tərxun, reyhan, cəfəri, 
dəfnə yarpağı, darçın, mixək, zəfəran, zəncəfil, cirə və ya digər 
ekzotik ədviyyatlar qatılır və qrildə hazırlana bilən tərəvəz 
qarnirləri ilə süfrəyə verilir. Onlar ətin, tərəvəzlərin və ədviy-
yatların mükəmməl kombinasiya və proporsiyasına nail olmağa 

---

197 
diqqət yetirirlər. Fransızlar dadlı yeməyi necə hazırlamağı və ye-
məyi bilirlər. Onların mətbəxi sağlam pəhriz üçün əsasdır, çoxlu 
meyvələrdən və sağlam şəkildə hazırlanmış tərəvəzlərdən ibarət-
dir. Onlar yaxşı qidanı yeməyi və gözəl görünməyin sirrini tapa 
biliblər. Onlar tələsmədən yeyir, qidanın tamından həzz alırlar. 
Fransız mətbəxi regionlardan asılı olaraq fərqlənir. Fransa-
nın şimal-qərbində yerləşən Normandiya özünün alma plantasi-
yaları və süd məhsullarına görə məşhurdur. Bu region üçün mal 
əti, yağlı souslar və alma brendi olan kalvados adlanan yemək-
lər tipikdir. Desertə isə çox zaman bu regiona məxsus olan al-
ma piroqu ilə pendir verirlər: kamamber və livaro. 
Qonşu region olan Bretan yarımadasında kənd təsərrüfatı 
Normandiyada olduğu kimi inkişaf etməyib. Güclü dəniz kü-
ləkləri duz təbəqəsini qoyunlar bəslənən çəmənliklərə gətirir və 
nəticədə ətin dadı ləzzətli olur. Desertə isə nazik blinçiklər ve-
rilir. Cənubda yerləşən Periqor kənd təsərrüfatı bölgəsidir. Pe-
riqor məşhur fransız delikates trufellərinin vətənidir. Fransanın 
cənubunda Aralıq dənizi mətbəxinə məxsus olan yüngül ye-
məklər üstünlük təşkil etdiyi halda, dənizdən uzaq olan yerlər-
də çox zaman ağır yeməklər hazırlayırlar. Burqundiya birinci 
növbədə özünün şərabları, üzüm ilbizləri və eyni zamanda şə-
rab əlavə olunmuş ət, balıq sousları ilə məşhurdur. Lionda isə 
yeməklərin çoxu toyuq və ətdən hazırlanır. Fransada oteldə sə-
hər yeməyində turistlərin hər istəyini nəzərə almırlar. Səhər ye-
məyi adi qaydada: çörək, yumurta, cem, kofe, və nazik pendir 
və vetçina dilimləridir. Bu hər adama xoş gəlmir. Lakin hər 
yerdə, hər zaman şərab var. Fransa həm də elə ölkədir ki, orada 
hər cür pendir və qurbağa ayaqlarını yemək olar. Fransanın cə-
nub rayonları dəniz məhsulları ilə zəngindir. Məsələn, Nisada 
çoxlu dəniz məhsulları var. Buz qoyulmuş vazada olan xərçəng, 
lanqust və başqaları 50 avrodur. Pulun qalığının qaytarılmasını 
30 dəqiqə gözləməyə təəccüblənməyin, çünki cənub ofisiant-
ları çox ləngdirlər. 

---

198 
Fransanın ağlasığmaz regional müxtəlifliyi, misilsiz hava 
şəraiti və landşaftı, həmçinin ev heyvanı növlərinin çoxluğu 370-ə 
yaxın pendir növünün sayında əks olunub. İstehsal üsulundan asılı 
olaraq, aşağıdakı pendir növləri olur: təzə pendirlər, ağ kiflə örtül-
müş yumşaq pendirlər, qabığı soyulan pendirlər, mavi pendirlər, 
keçi pendiri, yetişmiş və yetişməmiş preslənmiş pendirlər. Pendir 
fransız yeməklərinin ayrılmaz hissəsi olmaqla həm səhər yeməyi, 
həm də nahar zamanı kəsmə taxtasında süfrəyə verilir. 
Fransız içkilərinə gəlincə, bu gün fransız şərabı dünyada məş-
hurdur. Fransızlar şərabı su, süd, çay və pivə əvəzinə içirlər. Onlar 
üçün zərif yeməklər yeyəndə azı bir stəkan şərab içməmək çətin 
olardı. Adətən daha az tanınmış şərab markaları istehlak olunur, 
çox vaxt bu, kiçik yerli üzüm bağından olan şərabdır. Daha çox 
tanınmış şərab markaları bayram günlərində içilir. Rəylərə görə 
orta fransız hər il bu nəcib içkinin 100 litrini içir. 
Bu gün Fransa dünya xalqlarının qida mədəniyyətinin for-
malaşmasına böyük təsir göstərib və göstərməkdədir. Fransa 
həmişə kulinariya sənətində bir nümunə olub. Fransanın mət-
bəx mədəniyyəti dünyaya bir çox möhtəşəm yemək reseptləri 
verib ki, hal-hazırda dünya restoranlarının menyusunu bəzəyir. 
Bu gün də Fransa peşəkar kulinariya sənətinin mərkəzi hesab 
edilir. Təsadüfi deyil ki, dünyanın bir çox aşpazları öz bilik və 
bacarıqlarını inkişaf etdirmək üçün bura gəlirlər.