~ 82 ~
2.12.2. Fəal turşuluğun təyini
Fəal turşuluq (pH) turşuların dissosasiya dərəcəsini göstərir və
vacib texnoloji əhəmiyyətə malikdir. Konservləşdirmədə sterilizə
temperaturunun səviyyəsi onunla müəyyən olunur. Belə ki, turş
məhsullar üçün 80-90
0
C-yə qədər qızdırma kifayət etdiyi halda,
digərlərində 120
0
C-yə qədər tələb olunur.
Tapşırıq 1. pH-ın intiqator kağızı ilə təyini. Bu üsul ona əsas-
lanmışdır ki, məhlulun pH-dan fərqli olaraq xüsusi indiqator kağı-
zının rəngi dəyişir. Hər tip indiqator kağızı üçün rəngin müqayisə
şkalası işlənib hazırlanmışdır. Tədqiq olunan məhluldan indiqator
kağızının üzərinə salınır və əmələ gələn rəng şkaladakı ilə müqa-
yisə olunaraq pH rəqəmi tapılır. Bu metodun dəqiqliyi ±0,5 va-
hiddən yüksək olmur.
Tapşırıq 2. Patonsiometrik metodla pH-ın təyini. Təyin etmək
üçün pH ədədlərinə kalibrlənmiş şkalalı potensiometrdən istifadə
olunur. Bu cür cihazlar pH-metr adlandırılmaqla laboratoriyalarda
geniş istifadə olunur. Bu metod tədqiq olunan məhlula salınmış
elektrodlar arasındakı potensiallar fərqinin ölçülməsinə əsaslanır.
Onlardan biri sabit potensiala malikdir və müqayisə elektrodudur.
Onu doymuş kalium xlorid məhlulunda aqar-aqarda saxlamaq la-
zımdır. İkinci elektrod tədqiq olunan məhlulun pH göstəricisi asılı
olan elektrod olub, destillə edilmiş suda saxlanır.
pH-metr pH göstəricisi məlum olan bufer məhlulda əvvəlcədən
yoxlanır. Sonra tədqiq olunan məhlulla yoxlanma aparılır. Tə-
yinetmə 2-3 dəfə təkrar olunur. Tədqiq olunan məhlul su ilə 2-5
dəfə və daha çox duruldula bilər. Bu metodun dəqiqliyi daha yük-
səkdir.
2.12.3. Uçucu turşuların miqdarının təyini
Uçucu turşuların əmələ gəlməsi məhsulun qıcqırması və xarab
olması ilə əlaqədardır. Uçucu turşular sərbəst və duzlarla birləş-
miş şəkildə olur. Uçucu turşuluq spirt qıcqırmasında əmələ gəlir.
Sağlam şirələrdə uçucu turşuluq q/l ilə ifadə edilərək 1-1,5 q/l-ə
çatır. Meyvə-tərəvəz şirələrində və pomidor püresində 0,4-0,15 və