Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 81 ~ 
edən  turşuya çevirmə əmsalı:  alma  üçün  0,0067 (tumlu və çəyir-
dəkli meyvələr), limon üçün 0,0064 (sitrus meyvə və giləmeyvə-
lər), quzuqulağı üçün 0,0063 (turşəng, ispanaq), süd üçün 0,0090 
(duza-turşuya qoyulmuş  məhsullar), sirkə  üçün  0,0060 (marinad-
lar), şərab üçün 0,0075 (üzüm). 
Üstünlük  təşkil  edən  turşuya  görə  çevrilmə  əmsalları  təcrübi 
yolla müəyyən olunmuşdur. 
Tapşırıq  2.  Titrləşən  turşuluğun  elektrometrik  titrləməklə  tə-
yini 
Titrləşən turşuluğun rəngli işçi məhlulunda dəqiq təyin edilmə-
si üçün elektrometrik titrləmədən istifadə olunur.  
Pipetka  ilə  10-25  ml  işçi  məhlul  götürülərək  titrlənmək  üçün 
kiçik  stəkana  keçirilir.  Onun  içərisinə  təmiz  elektrodlar  salınır. 
Patensiometr işə salınır, stəkanda olan məhlul 0,1 N natrium hid-
roksid  məhlulu  ilə  titrlənir.  Titrləmənin  başa  çatmasını  şkalada 
neytral mühit əmələ gəlməsi ilə bilmək olur. Titrə sərf olunan qə-
ləvinin miqdarına görə həmin formuldan istifadə edilərək titrləşən 
turşuluq təyin edilir.  
Fenolftaleinin 1 faizli spirtli məhlulu 1 qram reaktivin 100 ml 
95%-li spirtə həll olunması ilə hazırlanır.  
Qeyd: 
1. Əgər filtrat (süzüntü) güclü rənglənmişsə, onu titrlənmədən 
əvvəl konusvari kolbaya həmin miqdarda destillə edilmiş su əlavə 
etməklə duruldurlar. 
Şirə, duzlu məhlulla zalivka məhlulu kimi məhsullarda turşulu-
ğu təyin etmək üçün 250 sm
3
 ölçü kolbasına həmin məhluldan 10 
sm
3
 tökülür və destillə edilmiş su ilə ölçü xəttinə çatdırılaraq, on-
dan titrləmək üçün 50 sm
3
  götürülərək konusvari  kolbaya keçiri-
lir. 
2. Fəal turşuluğun təyin edilməsinin kolorimetrik metodu. 
Qeyd  etdiyimiz  kimi  konserv  sənayesində  daha  çox  təyin 
edilir. 
pH təyin etmək üçün indiqator kağızı götürülür və tədqiq olu-
nan  məhlulun  işçi  məhluluna  salınır.  Əmələ  gələn  rəng  şkala  ilə 
müqayisə olunur.  

---

~ 82 ~ 
 
2.12.2. Fəal turşuluğun təyini 
Fəal turşuluq (pH) turşuların dissosasiya dərəcəsini göstərir və 
vacib texnoloji əhəmiyyətə malikdir. Konservləşdirmədə sterilizə 
temperaturunun  səviyyəsi  onunla  müəyyən  olunur.  Belə  ki,  turş 
məhsullar  üçün  80-90
0
C-yə  qədər  qızdırma  kifayət  etdiyi  halda, 
digərlərində 120
0
C-yə qədər tələb olunur.  
Tapşırıq 1. pH-ın intiqator kağızı ilə təyini. Bu üsul ona əsas-
lanmışdır ki, məhlulun pH-dan fərqli olaraq xüsusi indiqator kağı-
zının rəngi dəyişir. Hər tip indiqator kağızı üçün rəngin müqayisə 
şkalası işlənib hazırlanmışdır. Tədqiq olunan məhluldan indiqator 
kağızının üzərinə salınır və əmələ gələn rəng şkaladakı ilə müqa-
yisə  olunaraq  pH  rəqəmi  tapılır.  Bu  metodun  dəqiqliyi  ±0,5  va-
hiddən yüksək olmur.  
Tapşırıq 2. Patonsiometrik metodla pH-ın təyini. Təyin etmək 
üçün pH ədədlərinə kalibrlənmiş şkalalı potensiometrdən istifadə 
olunur. Bu cür cihazlar pH-metr adlandırılmaqla laboratoriyalarda 
geniş  istifadə  olunur.  Bu  metod  tədqiq  olunan  məhlula  salınmış 
elektrodlar arasındakı  potensiallar fərqinin ölçülməsinə  əsaslanır. 
Onlardan biri sabit potensiala malikdir və müqayisə elektrodudur. 
Onu doymuş kalium xlorid məhlulunda aqar-aqarda saxlamaq la-
zımdır. İkinci elektrod tədqiq olunan məhlulun pH göstəricisi asılı 
olan elektrod olub, destillə edilmiş suda saxlanır. 
 
pH-metr pH göstəricisi məlum olan bufer məhlulda əvvəlcədən 
yoxlanır.  Sonra  tədqiq  olunan  məhlulla  yoxlanma  aparılır.  Tə-
yinetmə  2-3  dəfə  təkrar  olunur.  Tədqiq  olunan  məhlul  su  ilə  2-5 
dəfə və daha çox duruldula bilər. Bu metodun dəqiqliyi daha yük-
səkdir.   
 
2.12.3. Uçucu turşuların miqdarının təyini 
Uçucu turşuların əmələ gəlməsi məhsulun qıcqırması və xarab 
olması  ilə  əlaqədardır.  Uçucu  turşular  sərbəst  və  duzlarla  birləş-
miş şəkildə olur. Uçucu turşuluq spirt qıcqırmasında əmələ gəlir. 
Sağlam şirələrdə uçucu turşuluq q/l ilə ifadə edilərək 1-1,5 q/l-ə 
çatır. Meyvə-tərəvəz şirələrində və pomidor püresində 0,4-0,15 və 

---

~ 83 ~ 
0,20%-ə çatır. 
Meyvə-tərəvəzlərdə uçucu turşuluğun miqdarının çoxalması və 
belə  məhsuldan  təsərrüfatda  istifadə  olunması  məhsulun  emalı 
qaydasının  pozulmasına  səbəb  olur.  Odur  ki,  meyvə-tərəvəzlərin 
tərkibində uçucu turşuluğun təyini əsas göstəricilərdən biri sayılır. 
Duza-turşuya  qoyulmuş  məhsulda  uçucu  turşuların  miqdarı 
çox  az  olmalıdır  (izindən  0,05-0,08%-dək),  suya  qoyulmuş  al-
mada  –  0,15%-ə  qədər,  sağlam  şərabda  həmçinin  0,15%-ə  qədər 
olmalıdır.  Uçucu  turşuların  daha  yüksək  miqdarı  arzuolunmayan 
mikrobioloji  proseslərin  inkişafını  sübut  etməklə  yol  verilən  de-
yildir. 
Qızdırmada uçucu turşular (qarışqa, sirkə, propion, valerian və 
başqaları) ilk növbədə buxarlanır. Onların təyini metodu bu xüsu-
siyyətə əsaslanır. 
İşin prinsipi. Bu üsul uçucu turşuların məhluldan su buxarları 
ilə qovulmasına əsaslanır. Uçucu turşular 100
0
-dən yuxarı tempe-
raturda qaynayır. Məhlulu qaynatdıqda sirkə turşusu su buxarları 
ilə birlikdə qovularaq qəbuledicidə toplanır. İndiqator kimi fenol-
ftaleindən istifadə edilir.  
İşin  gedişi.  Xırdalanmış  20  q  nümunə  yaxud  20  ml  məhlul 
zalivka (əvvəlcədən areometrlə sıxlığı təyin olunur ki, bundan da 
həcmi  kütləyə  çevirmək  üçün  istifadə  edilir)  qovma  üçün  iri 
Keldal kolbasına keçirilir. Stəkandan nümunə hissəciyi az miqdar 
destillə  suyun  köməyilə  100-120  ml-lik  kolbaya  keçirilir.  Uçucu 
turşuların  duzlarını  parçalmaq,  başqa  sözlə  onların  əlaqəli 
formasını azad etmək üçün kolbaya, ölçülü silindrlə 1 ml 10%-li 
fosfat turşusu (uçucu olmayan) əlavə edilir. 
Şərabda  uçucu  turşuları  təyin  etdikdə  fosfat  turşusu  əlavə 
olunmur. Çünki şərabda uçucu turşuların əlaqəli forması yoxdur. 
Uçucu  turşuların  tam  qovulması  çox  vaxt  tələb  etdiyindən, 
prosesi  tezləşdirmək  üçün  su  buğu  ilə  destillə  üsulundan  istifadə 
edirlər.  Qovucu  kolba  iki  yuvalı  tıxacla  bağlanır.  Onun  birinə 
demək  olar  ki,  dibinə  çatan  və  kolbanı  buğ  əmələgətirici  ilə  bir-
ləşdirən şüşə boru, digərinə kolbanı su soyuducusu ilə birləşdirən 
damcı  tutucu  qoyulur  (şəkil  2.5).
 
Destilyat  qəbuledicisi  kimi  ən 

---