Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 158 ~ 
Şəkər-tozu 
18,0 
1,8 
1,8 
Duz 
11,0 
1,1 
1,1 
Xardal tozu 
7,5 
0,750 
0,750 
70%-li sirkə turşusu 
6,5 
0,650 
0,650 
Natrium karbonat (qida sodası) 
0,5 
0,05 
0,05 
Konservant (sorbin turşusu) 
0,5 
0,05 
0,05 
Qatılaşdırıcı əlavə (Qeleon 100) 
1,5 
0,15 
0,15 
«Polivitol» (Betaviton) 
0,1 
0,01 
0,01 
Su  
538,0 
53,8 
53,8 
Yekunu: 
1000,0 
100,0 
100,0 
 
Qeyd: 
1.
 
Duz,  sirkə  turşusu,  qida  sodası,  konservant,  qatılaşdırıcı 
əlavə və su enerji dəyərinə malik deyil. 
2.
 
Xardal tozu və vitamin əlavəsi «Polivitol» reseptdə çox az 
miqdarda olduğuna görə hesabatda nəzərə alınmaya bilər. 
İ.M.Skurixinin  redaktəsi  altında  «Qida  məhsullarının  kimyəvi 
tərkibi» kitabından zülal, yağlar və karbohidratların miqdarını 100 
q  mayonez  komponentlərində  (yağ,  soya  zülalı,  nişasta,  şəkər  və 
xardalda) tapırıq (cədvəl 3.7). 
 
 

---

~ 159 ~ 
Cədvəl 3.7 
100 q qida xammalının kimyəvi tərkibi 
Adı 
Su 
Zülal 
Yağlar 
Karbo-
hidratlar 
Kkal 
Toyuq yumurtası 
74 
12,7 
11,5 
0,7 
157 
Yumurta tozu 
7,3 
46 
37,3 
4,5 
542 
Pektin 
10 
- 
- 
89,6 
42 
Şəkər-toz 
0,14 
0 
0 
99,8 
379 
Quru süd (yağsızlaşdırılmış) 
4 
37,9 
1 
49,3 
350 
Rafinasiya olunmuş günəbaxan yağı 
0,1 
- 
99,9 
- 
899 
Kərə yağı 
25 
0,8 
72,5 
1,3 
661 
Marqarin kərə 
15,9 
0,3 
82 
1 
743 
Kartof nişastası 
20 
0,1 
0 
79,6 
327 
Qarğıdalı nişastası 
13 
1 
0,6 
85,2 
354 
Kakao-toz 
4 
24,2 
17,5 
27,9 
380 
Kakao-yağ 
0,1 
- 
99,9 
- 
899 
Sıxılmış maya 
74 
12,7 
2,7 
- 
- 
Bitki soya zülalı 
7 
82 
- 
5,6 
351 
Düyü 
14 
7 
- 
79 
344 
Qarabaşaq 
14 
12,6 
- 
71,4 
344 
Buğda unu əla sort 
14 
10,3 
1,1 
68,9 
334 
Kələm 
90 
1,8 
- 
8,2 
40 
Badımcan 
91 
1,2 
0,5 
7,3 
36,5 
Kartof 
76 
2 
0,6 
23,4 
106 
Baş soğan 
86 
1,4 
- 
22,6 
96 
Yerkökü 
88 
1,3 
0,6 
10 
50 
Xiyar 
95 
0,8 
- 
4,2 
20 
Alma 
87 
0,4 
- 
12,5 
45-52 
Ərik 
86 
0,9 
- 
13 
52 
Qax 
20 
5 
- 
55 
240 
Yağsız şor 
77,7 
18 
- 
4 
88 
Təzə göbələk 
89,4 
3,7 
0,6 
6 
49 
Qurudulmuş göbələk 
16 
36 
2 
45 
340 
Ət: mal əti 
64,5 
18,6 
16 
0,7 
224 
Donuz əti 
51,5 
14,3 
34,5 
0,5 
360 
Qara ciyər 
71,7 
17,9 
5 
4,5 
135 
Ürək 
77,5 
16 
3 
3,5 
105 
Ağ ciyər 
77,5 
15,2 
2 
5 
99 
Farş (donuz/mal əti 50/50) 
60 
16 
25 
9 
325 
Quş  
69 
21 
8 
3 
164 
Quş farşı 
65 
12 
10 
13 
190 
 
Sonra 100 q mayonez reseptinə görə zülal, yağlar və karbohid-

---

~ 160 ~ 
ratların miqdarı hesablanır. 
100 q yağda olur: zülal – 0 q, yağlar – 99,9 q, karbohidratlar – 
0 q, 35 q yağda isə – x; x
y
=35x99,4=34,9 q (yağlar); karbohidrat-
lar və zülallar yoxdur. 
100 q soya zülalında: zülal – 82 q, karbohidratlar – 5,6 q. 
3 q zülalda isə x
z
=3x82=2,46 q; 
Karbohidratlar x
z
=
     
   
       q; 
Yağlar – 0 q; 
100 q qarğıdalı nişastası: zülal – 1 q; yağlar – 0,6 q, karbohid-
ratlar – 85,2 q. 
3,7 q-da x
z
=0,037 q; x
y
=0,02 q; 
x
y
=
        
   
=3,15 q. 
100 q şəkərdə: karbohidratlar – 99,8 q; 
Yağlar – 0 q; zülal – 0 q; 
1,8 q-da; x
k
-1,8x99,8=1,8 q. 
Yekun: zülallar 2,46+0,04=2,5 q 
Yağlar 34,9+0,02=34,92 q 
Karbohidratlar 1,68+1,8+3,15=5,6 q. 
Bu  qiymətləri  enerji  dəyəri  göstəricisinə  vuraraq  nəticədə 
346,5 kkal alırıq. 
 
3.15. Sirk
ə
 
aldehidinin miqdarının tə
yini 
Meyvə və tərəvəzlərdə sirkə aldehidinin toplanması onu sübut 
edir ki, onlarda substratın oksidləşmə prosesi son məhsula qədər 
getmir. Bundan başqa sirkə aldehidinin toplanması karbon qazının 
həddindən  artıq  toplandığı  mühitdə,  həmçinin  toxumların  yetişib 
ötməsi və qocalması halında müşahidə olunur. Bunlar çox vaxt da 
fizioloji  pozulmalarda  özünü  biruzə  verən  toxumların  müxtəlif 
cinsli qaralmaları ilə müşayiət olunur.  
Yodometrik təyinetmə üsulu qızdırmada qovulan məhlulun na-
trium bisulfit  yaxud kalium sikrə aldehidi bişləşməsinə əsaslanır. 
Bisulfitın artıqlığı yodla oksidləşdirilir. Sonra natrium karbonatın 
əlavə olunması ilə aldehid sulfit birləşməsi parçalanır, bu zaman 
ayrılan  sulfit  yod  məhlulu  ilə  titrlənir.  Sonuncu  titrlənməyə  sərf 

---