Dərs vəSAİTİ baki 013 ~ ~

~ 155 ~ 
Şəkil 3.15. Marinadlaşdırılmış ərik 
 
3.13. Meyv
ə
 v
ə
 gil
ə
meyv
ə
l
ə
rin sulfitl
əşdirilmə
si 
Məhsula hətta minimum  miqdarda kənar maddələr vurulması-
nın məlum çatışmazlığına baxmayaraq, sulfitləşdirmədən konserv 
sənayesində  yarımfabrikatların  hazırlanmasında  geniş  istifadə 
olunur. Sonrakı uzun müddətli qızdırılmada desulfitləşmə – sulfit 
anhidridinin  məhsuldan  kənar  olunması  baş  verir.  Əgər  sulfit 
anhidridinin qalıq miqdarı məhsulda 0,002%-dən yüksək olmazsa, 
bu  halda  məhsul  zərərsizdir.  Tərəvəzləri  sulfitləşdirmirlər,  çünki 
onların  hüceyrə  şirəsi  kifayət  qədər  turş  olmadığından  sulfit 
turşusu  bu  halda  davamlı  birləşmələr  yaradır  və  desulfitləşdirmə 
zamanı tamamilə kənar edilmir.  
Tapşırıq. Sulfit turşusunun işçi məhlulunu hazırlamaq və areo-
metrin  köməkliyi  ilə  onun  qatılığını  təyin  etmək.  Müxtəlif  növ 
meyvə-giləmeyvə  yaxud onların püresinin yaş sulfitləşdirilməsini 
aparmaq.  Sulfitləşdirilmiş  məhsulda  sulfit  turşusunun  miqdarını 
təyin  etmək.  Sonrakı  dərslərdə  məhsulları  desulfitasiya  etmək  və 
ondan mürəbbə və cemin bişirilməsində istifadə etmək.  
Yaş sulfitləşdirmə sulfit turşusu məhlulu ilə aparılır. İşçi məh-
lul hazırlamaq üçün sudan sıxılmış sulfit anhidridi buraxılır. Sulfit 
anhidridi  polad  balonlara  təzyiq  altında  doldurulur.  Onu  ayrıca 
soyudulan  binalarda,  məsələn  zirzəmilərdə  saxlamaq  lazımdır. 
Onları  günəş  altında  saxlamaq  olmaz,  çünki  temperatur  yüksəl-
dikdə sulfit anhidridinin təzyiqi kəskin artır. Qaz yavaş-yavaş re-
duktordan  rezin  boruya  buraxılır.  Əgər  qaz  güclü  axınla  bura-
xılarsa dona bilir və nəticədə rezin boru partlayır. Boru qabın di-
binə soyuq su ilə salınır və qaz elə buraxılır ki, o, ayrı-ayrı qaba-
rcıqlar şəklində çıxsın. İş soyuducu şkafda yerinə yetirilir. 
Sulfit  turşusunun  işçi  məhlulu  adətən  8%-dən  çox  olmayan 
qatılıqda hazırlanır, çünki daha qatı sulfit anhidridi məhlulu asan-
lıqla  uçucu  hala  keçir.  Məhlulun  qatılığı  cədvəldən  istifadə 
edilməklə areometrlə müəyyən olunur (cədvəl 3.5). 
Cədvəl 3.5 
Müxtəlif qatılıqda sulfit turşusu məhlullarının sıxlığı 

---

~ 156 ~ 
d=
  
 
 
 
 
Qatılıq, % 
d=
  
 
 
 
 
Qatılıq, % 
1,0028 
0,5 
1,0248 
4,5 
1,0056 
1,0 
1,0275 
5,0 
1,0085 
1,5 
1,0302 
5,5 
1,0113 
2,0 
1,0328 
6,0 
1,0143 
2,5 
1,0358 
6,5 
1,0168 
3,0 
1,0377 
7,0 
1,0184 
3,5 
1,0401 
7,5 
1,0221 
4,0 
1,0426 
8,0 
 
Əgər  sulfitləşdirmək  üçün  1,0-1,5%  işçi  məhlulu  istifadə  olu-
nursa, o zaman onu xammalın (albalı, gavalı, ərik, alma dilimləri-
nə)  20%  həcminə  əlavə  edirlər.  4-5%-li  işçi  məhluldan  istifadə 
edildikdə  isə  onu təqribən xammalın (giləmeyvələr) 5% həcminə 
görə götürürlər. Çiyələk sulfitləşdirildikdə 0,6% əhəng südü əlavə 
olunur ki,  o da pektinlə  həll olmayan birləşmələr  yaradaraq  gilə-
meyvənin formasının saxlanmasını təmin edir. Sulfit turşusu məh-
lulu vurulmuş meyvə və giləmeyvələrin ağzı bağlanır, bütün məh-
sul nüsxəsinə məhlulun çatması üçün qabdakı məhsul sıxılır. Sul-
fitləşdirilmiş  məhsullarda  sulfit  anhidridinin  miqdarı  0,1-0,2% 
həddində  olmalıdır.  Sulfitləşdirilmiş  meyvə  və  giləmeyvələr  rən-
gsizləşir. Onlar yeyilmək üçün deyildir. Desulfitləşdirmədən son-
ra  meyvələrdə  0,002%-dən  çox  sulfit  anhidridi  olmamalıdır.  On-
ların  rəngi  bərpa  olunur  və  onlar  qidada  istifadə  və  emal  üçün 
yararlı olur.  
 
3.14. Konservl
ə
rin qida d
ə
y
ərinin müə
yy
ə
n 
olunması
 
Qida məhsullarının qida və enerji dəyərinin hesabatı 
Məqsəd: Qida məhsullarının qida və enerji dəyərinin keyfiyyət 
göstəricilərinə yaxud reseptə uyğun hesabatı metodikası ilə tanış-
lıq. 
1.  Qida  məhsullarının  yararlığı.  Qida  məhsullarının  yararlığı 
onların  kimyəvi  tərkibindən  asılı  olaraq  qida,  bioloji  və  enerji 

---

~ 157 ~ 
dəyəri ilə xarakterizə olunur. 
Qida  dəyəri  məhsulun  bütün  keyfiyyət  yararlığını  əks  etdir-
məklə  bioloji,  fizioloji  enerji  dəyəri,  həzmə  gediciliyi  və  məhsu-
lun təhlükəsizliyini əhatə edir. 
Məhsulun bioloji dəyəri – bu məhsulda əvəz olunmayan amin-
turşuların  balanslaşmış  miqdarını,  yarımdoymamış  yağ  turşuları, 
lipidlər, vitaminlər və digər bioloji aktiv maddələrin (BAM) miq-
darı ilə müəyyən olunur. 
Enerji  dəyəri  enerjinin  bioloji  oksidləşmə  prosesində  qida 
maddələrindən  azad  olan  və  orqanizmin  fizioloji  funksiyasının 
təmin olunması üçün istifadə olunan payıdır. 
2.  Qida  və  enerji  dəyərinin  hesabatı.  Enerji  dərəyi  göstəricisi 
qida məhsulunun 100 q yeyilən hissəsi hesabı ilə aparılır və kkal 
ilə  ifadə  olunur.  Orqanizmdə  bioloji  oksidləşmə  zamanı  kkal  ilə 
enerji ayrılır: 
1 q zülal = 4 kkal; 
1 q yağ = 9 kkal; 
1 q karbohidratların cəmi = 4 kkal. 
I variant. Enerji dəyərinin hesabatı: «Aşağı kalorili mayonez» 
məhsulunun 100 qramında vardır: 
Zülal – 0,5 q x 4 kkal = 10 kkal 
Yağlar – 34,9 q x 9 kkal = 314,1 kkal 
Karbohidratlar 5,6 q x 4 kkal = 22,4 kkal 
Yekun = 346,5 kkal 
II variant. Qida və enerji dəyərinin hesabatı: Məhsulun məlum 
reseptinə  uyğun,  məsələn,  «Az  kalorili  soya  mayanezi»  məhsulu 
üçün xammal və material sərfi verilir (cədvəl 3.6). 
Cədvəl 3.6 
Az kalorili soya mayanezi istehsalında xammal və material 
sərfi resepi 
Xammal və materialların adı 
1000 q-a, 
kq 
100 kq-a, 
kq 
100 q-a, q 
Rafinasiya, dezodorasiya olunmuş 
bitki yağları 
355,0 
35,5 
35,5 
Soya zülalı supro FR-940 (SV-4,5%) 
30,0 
3,0 
3,0 
Nişasta 
37,0 
3,7 
3,7 

---