~ 168 ~
burada: a - titrə sərf olunan 0,1 N gümüş nitrat məhlulunun
miqdarı, ml;
T – 0,1 N gümüş nitrat məhlulunun titrinə düzəliş;
C – su işçi məhlulunun ümumi həcmi, ml (200 ml);
N – məhsulun nümunə çəkisi, q;
e – titr üçün götürülən işçi məhlulun miqdarı, ml;
0,005845 – 0,1 N ml gümüş nirtatın natrium xloridə
çevirmə əmsalı.
Reaktivlərin hazırlanması. 0,1 N gümüş nitrat məhlulu, 16,98
q Ag NO
3
suda həll edilir və həcmi 1 l-ə çatdırılır, məhlul tünd
şüşədən hazırlanan qabda saxlanır. Titr 0,1 N natrium xlorid
məhlulu ilə yoxlanır (kimyəvi təmiz quru reaktiv – 5,8 q – 1 litrə)
10%-li kalium bixromat məhlulu. 10 q K
2
Cr
2
O
7
reaktivi suda
həll edilir və həcmi 100 ml-ə çatdırılır.
3.19. Meyv
ə
-t
ə
r
ə
v
ə
zl
ə
rin v
ə
onların emal
m
əhsullarının orqanoleptik qiymə
tl
ə
ndirilm
ə
si
Meyvə-tərəvəzlərin və onların emal məhsullarının hazırda qə-
bul olunmuş orqanoleptik qiymətləndirmə metodu (dequstasiya)
tam əlverişli sayıla bilməz. O, hər keyfiyyət göstəricisinə bu və ya
digər miqdarda, daha doğrusu 5 bal qiymət verilməsini nəzərdə
tutur. Lakin ümumi miqdarı qiymətləndirmədə ayrı-ayrı göstəri-
ciləri eyni ola bilməz və olmamalıdır. Qeyd etmək yerinə düşər
ki, orqanoleptik təhlildə məsələn, şərabların keyfiyyətində ayrı-
ayrı keyfiyyət göstəriciləri onların əhəmiyyətinə uyğun differen-
sasiya olunmuş qiymətləndirilir və bu zaman ümumi bal adətən
10 bal təşkil edir.
Meyvə-tərəvəzlər və onların emal məhsulları üçün şirin desert
məhsullar kimi orqanoleptik qiymətləndirmə vacibdir. Dequstasi-
yada qeyri-kafi qiymət alan nümunələr analitik təhlillərə verilmir.
Orqanoleptik qiymətləndirmədə analizatorlar insanın hissiyyat
üzvləridir: görmə, dad, lamisə, hiss etmə. İnsanın bu hissiyatı sub-
yektivdir, lakin müəyyən qiymətləndirmə qaydalarında onun
~ 169 ~
nəticələri obyektiv və etibarlı ola bilir.
Bu qaydalardan əsasları aşağıdakılardır. Qiymətləndirməni tək
saydan ibarət daimi tərkibdə komissiya aparmalıdır. Komissiya
üzvləri qiymətləndirilən məhsul qrupunun keyfiyyət göstəriciləri
ilə yaxşı tanış olmalı, yaxşı inkişaf etmiş hiss orqanlarına malik
olmaqla, qiymətləndirməni aparma qaydalarını bilməlidir.
Orqanoleptik qiymətləndirmə çox vaxt dequstasiya, başqa söz-
lə dadla qiymətləndirmə adlandırılır. Dequstasiya işıqlı və havala-
nan otaqlarda aparılır. Stol səliqəli düzülməli, üzərində yerinə
yetirilən işə aid olmayan artıq heç nə olmamalıdır. Məsələn, güclü
çiçək ətri, siqaret (dequstasiyada siqaret çəkmək olmaz) və s.
Dequstasiyadan əvvəl möhkəm yeyilməməlidir, lakin ac da
olmaq düzgün sayılmır. Komissiyanın hər bir üzvü dequstasiya
üçün lazım olan hər şeylə – boşqab, çəngəl, qədəh, qalıqlar üçün
fincan, ağzı yaxalamaq üçün stəkanla təmin olunmalıdır. Stolda
çörək, qatqılar, qəlyanaltılar olmamalıdır. Lakin təzə xiyar, pomi-
dor qiymətləndiriləndə duz; şərabda suxarı yaxud kəskin olmayan
pendir qoyulur. Bir dequstasiyada qiymətləndirilən nümunələr
həddindən çox olmamalıdır. Məhsulun temperaturu 15-20
0
C ara-
sında olmalıdır.
Analitik təhlilə xarici görünüşün cəlbediciliyi, meyvə və tərə-
vəzlərin rənginin intensivliyi və bərabər səviyyədə olması, onların
ölçüsü, formasının düzlüyü, zalivkanın, şərbət və duz məhlulunun
rəngi və şəffaflığının qiymətləndirilməsi ilə başlanır. Düzgün ol-
mayan forma, qeyri-bərabər rəng boğunuq çalarlarla, partiyada
müxtəlif çeşidli nümunələrin olması qiymətin aşağı düşməsinə
səbəb olur. Şərbətlər, zalivkalar cəlbedici olmalı, səciyyəvi rəngli,
şəffaf, bulanıqsız və asılqan hissəciklərsiz olmalıdır. Duzlu-tur-
şudulmuş məhsulların duzlu məhlulunda seliksiz spesifik bulanıq
olmasına yol verilir. Bu halda bulanıqlıq məhv olmuş süd-turşu
bakteriyaları ilə əlaqədardır.
Sonra daha vacib göstəricilərin qiymətləndirilməsinə başlanır.
Bunlar: dad, ətir, konsistensiya, məhsulun fərdi xüsusiyyətləridir.
Sıx, xırçıldayan, şirəli, lakin kobud olmayan konsistensiya yüksək
qiymətləndirilir. Dad harmonik, həmin məhsul üçün xarakterik ol-
~ 170 ~
malıdır. Nəzərə almaq lazımdır ki, dilin müxtəlif hissələri dadın
əsas tiplərini fərqli qəbul edir: acı, şirin, duzlu. Odur ki, yoxlanı-
lan məhsul dilin müxtəlif hissələrinə bərabər paylanmalıdır. Ətri
burun hissəsi ilə havanı çəkməklə qiymətləndirirlər, bu zaman
məhsul yüngül qızdırılmalıdır, mayeli qab əlin içində qızdırıla
bilər.
Sonra komissiyanın hər üzvü dequstasiya vərəqini doldurur.
Hər bir göstərici 5 bal sistemi ilə qiymətləndirilərək, alınan qiy-
mət əmsala vurulur. Təzə meyvə və tərəvəzlərin orqanoleptik qiy-
mətləndirilməsi üçün keyfiyyət göstəricilərinin aşağıdakı əmsal
qiymətləri şkalası müəyyən olunmuşdur.
İriliyi
0,15
Formanın düzlüyü, tipikliyi
0,1
Xarici cəlbedicilik
0,2
Rəng intensivliyi
0,15
Rəngin bərabərliyi
0,1
Dad
0,6
Ətir
0,4
Örtücü toxumanın konsistensiyası
0,1
Lətin konsistensiyası
0,2
Meyvə və tərəvəzlərin emal məhsullarının orqanoleptik qiy-
mətləndirilməsi üçün keyfiyyət göstəricilərinin aşağıdakı əmsal
ədədləri şkalası istifadə olunur.
Xarici cəlbedicilik
0,15
Meyvə, tərəvəzlərin rəngi
0,1
Zalivka, şərbət, duz məhlulunun rəngi
0,1
Zalivka, şərbət, duzlu məhlulun şəffaflığı
0,1
Meyvə, tərəvəzlərin konsistensiyası
0,35
Dad
0,7
Ətir
0,4
Tipiklik
0,1
Tapşırıq. Qrup dərsdə dequstasiya komissiyası kimi çıxış edə-
rək, təzə yaxud konservləşdirilmiş məhsulları nəticələr müzakirə
Dostları ilə paylaş: |