Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Aperitivlər.
- 4.1.7. Şərab içkilə ri
372 Visenka, Vişneviy, Zolotistiy, letniş desert, povnik və s. adda desert içkilər buraxılır. “Vesna”-nın tündlüyü 12h%, şəkərliyi 8 q∕100sm 3 , tuşuluğu 0,4 q∕100sm 3 , “Vişenka”da isə tündlük 14h%, şəkər 18 q∕100sm 3 , turşuluq 0,5 q∕100sm 3 olmaqla hazırlandıqları xammala görə bir- birindən fərqlənirlər.
içkilərin diapazonu geniş olub, buraya vermut, araq, konyak, cin, viski və b. içkilər aid ola bilər. Spirtə malik olmayan bəzi içkilər də aperativ funksiyası yerinə yetirə bilər. Fransa, İtaliya, Belçika, Polşa və bir sıra digər ölkələrdə acı nastoykaları aperitiv adlandırırlar (“Qorkiy pikan, Qollanskiy qorkiy və s.). MDB məkanında aperitivlər likor-nalivka məmulatlarının bir qrupu olub, onların tərkibinə müxtəlif otların cövhərləri (acı dada malik olanlar) daxil olur. Belə bitkilərə yovşan, darçın mayaotu və s. aid olub, onlar həzm prosesini fəallaşdırırlar. Aperitivlərin tərkibinə şəkər şərbəti və içkiyə lazım olan turşuluğu yaratmaq üçün limon turşusu daxil olur. Bu tip içkilərə Aqnes, Aroniya, Baltiyokaya, İrtış, Klaret və b. göstərmək olar. Aqnes 25 h.% spirtliyə, 20 q∕100sm 3 şəkərliyə, 0,2 q∕100sm 3
turşuluğa, Anoniya 22 h.% spirtliyə, 16 q∕100sm 3 şəkərliyə, 0,75 q∕100sm 3
fərqlənirlər. Balzamlar. Balzamlar digər qrup içkilərdən tərkibinə daha geniş yığımda bitki xammalının daxil olması ilə fərqlənir. Onlardan bir çoxu qədimdən məlumdur. Məsələn, “Ruskiy çerniy” balzamı hələ XVIII əsrin ortalarından hazırlanırdı. Balzamların kupajı otlar, köklər, tumurcuq, qoz və digər xammal qarışığının saxlanmasından alınan balzam cövhərləri əsasında hazırlanır. Balzam cövhərlərindən başqa spirtləşdirilmiş şirələr, morslar, efir yağları, bal, şəkər şərbəti, koler, essenslər əlvə olunur. Bir çox məşhur balzamların resepturuna görə peman
373 balzam yağı daxildir. Təbii bioloji fəal maddələrin olduqca geniş yığımı bu içkilərin bir sıra xəstəliklərin profilaktika və müalicəsində tətbiqinə imkan verməklə, onlara tonuslaşdırıcı xüsusiyyət bəxş edir. Balzamlardan kokteyllər və qarışıq içkilərin ətirləşdiriciləri kimi geniş istifadə edilir. Balzamların bizə məlum olan xarici bitter tipli içkilərdir (bitter-acı sözündəndir). Məsələn, “Angostura Bitter”, “Reyxuas Bitter”, “Abbote Bitter”, “Fernet-Branka Bitter”, “Underburq Bitter”, “Oranj Bitter”. Kokteyllər. Kokteyllər spirtli və spirtsiz olmaqla qruplaşdırı- lır. Onlar isə öz növbəsində komponentlərin yığımından və hazır- lanma xüsusiyyətlərindən asılı olaraq müxtəlif qruplara bölünür: kokteyllər, punşlar, kremlər, fliplər, fizlər, sandi, eq-noq, ays- krimlər, koblerlər, şərbətlər, culeplər, bonlər və s. QOST-a görə alkoqollu kokteyllər - tündlüyü, 20-40 h.%, şəkərin kütlə payı 0- 24 q∕100sm 3 arasında dəyişən likor-araq məmulatlarıdır. Kokteyllər yarımfabrikatlar və inqredientlərin qarışdırılma- sından alınır: koyak, rom, likor, araq, üzüm şərabı, şirə, qaymaq, süd və s. giləmeyvə, meyvə, bal, ədviyyə, digər inqredientlər əlavə edilməklə alınır. Kokteyllər tünd və desert ola bilir. Hər kokteylə öz qarniri – özünə məxsus dad kompozisiyaları və bəzəkləri olan material vurulur. Ərik kokteyli almaq üçün qədəhdə 20 sm 3 ərik likoru, 20 sm 3 ağ desert şərab, 30sm 3 süfrə şərabı, bir çay qaşığı Myatniy likoru qarışdırılır (Qarnir №7). Mujskoy kokteyl- 60 sm 3 araq və 20 sm 3 ağ vermutun qarışdırılmasından alınır (Qarnir №1).
tərcümədə “davam edən qurtum” deməkdir. Istənilən kobler üçün vacib komponent əzilmiş qida buzu olub, qədəhin üçdə bir hissəsi yaxud yarısına qədər doldurulur. Başqa komponentlər kimi desert şərab, likör, şampan və digər içkilərlə qarışdırılan təbii şirə, şərbət və meyvələr istifadə oluna bilər. Kobler hündür şəffaf qədəhlərdə 374 samanla birlikdə verilir. Əgər meyvə olarsa qədəhə uzun qollu qaşıq yaxud çəngəl qoyulur.
Şərab içkilə ri Şərab içkiləri – alkoqollu içkilər qrupu olub likor-araq məmulatları siyahısına daxil deyildir. Bununla yanaşı həmin içkilər əhali arasında şöhrət qazanmaqla onların istehsalının təşkilində çoxlu likor-araq müəssisələri fəaliyyət göstərir. Rusiya standartına görə (QOSTR 51159-98) şərab içkisi adı altında o alkoqollu içkilər anlaşılır ki, onlar üzüm və meyvə şərab materialından rektifikasiya olunmuş etil spirti, konyak, üzüm, meyvə spirtləri, şərab konsentrantları, su, şəkər tozu, palıd ekstrak- tı, qida dad-ətirli əlavəsi, rəngləyicilər və digər komponentlər vurulmaqla alınır (şəkil 4.3). İçkidə şərab yaxud şərab materialının payı ən azı 30% təşkil etməlidir. Ümumi texniki şərtlərlə yanaşı hər içki adı üçün texnoloji təhmat və reseptura işlənib hazırlanmalıdır ki, burada da müəyyən olunur:
Komponentlərin tərkib və nisbəti;
Rəng, dad və ətir;
Etil spirtinin həcmdə payı, şəkərlərin kütlə payı, titrləşən turşuluq.
Orqanoleptik göstəricilərinə görə - şəffaf, çöküntüsüz, kənar qarışıqsız, rəng, dad və ətri texnoloji təlimatlara uyğun;
4.10).
Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|