Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
90 rəngli olur. Açıq səməni cücərmiş dənin 75-80 0 C temperaturda 16 saat qurudulması ilə; tünd isə – yaşıl səməninin 48 saat daha yüksək temperaturda və nəhayət 105 0 C temperaturda sonuncu yetişdirilməsi ilə alınır. Səməni qurudulduqdan və cücərtilər ayrıldıqdan sonra yetiş- dirilmə 3-5 həftə anbarda aparılır. Bu zaman səməninin xüsusiyyətləri yaxşılaşır.
kil 1.6. S ə m əni istehsalının texnoloji sxemi
Bəzi hallarda pivəyə daha tünd rəng və müəyyən dad vermək üçün karamel yaxud qovrulmuş səmənidən istifadə edilir. Karamel səmənisi açıq səməninin 120-170 0 C temperaturda qızdırılması ilə, 91 qovrulmuş – əvvəlcədən nəmləndirilmiş səməninin 240-260 0 C
qovrulmuş səməni yüksək rəngliliyi, güclü ətri ilə fərqlənir. Bu isə şəkərlərin karamelləşmə məhsulları və melanoidin birləşmələrinin əmələ gəlməsi nəticəsindədir. Cücərtilər kənar edildikdən sonra səmənini xırdalayır və əzirlər. Bu zaman səməni unu adlanan kütlə alınır. Onu xüsusi qazan yaxud çəndə su ilə qarışdıraraq zator – yığın – fermentləşən kütlə alırlar. Əzilmiş kütlənin su ilə (75 0 C) qarışdırılması fermentləşdirmə, alınan məhsul isə fermentləşmiş kütlə adlanır (şəkil 1.7). Fermentləşmiş kütlə tədricən, müəyyən vaxt kəsiyində alınacaq pivənin sortundan asılı olaraq müəyyən temperatura qədər qızdırılır. Bu prosesdə səmənidə olan nişasta həll olan maddələrə – qıcqırdılan və qıcqırdılmayan şəkərlərə çevrilir. Yenidən əmələ gəlmə müxtəlif fermentlərin iştirakı ilə gedir. Sonra şirə xırda hissəciklərdən ayrılır. Xırda hissəciklər əsasən dənin qabığından və həll olmayan proteinlərdən ibarət olur. Şirə isə fermentləşmiş kütlədən ayrılan duru hissəyə deyilir. Belə ayrılma filtr – çəndə gedir. Fermentləşmiş kütləni buraya qazandan vururlar. Bişirmə. Filtrasiyadan sonra şirə xüsusi qazana yığılır. Sonra onu şirə toplayıcı qazanda qaynadırlar. Qaynama zamanı şirəyə mayaotu əlavə olunur. O, pivəyə səciyyəvi ətir və dad verən acı maddələrə malikdir. Bundan əlavə mayaotu pivənin köpük əmələ gətirmə xüsusiyyətini və davamdıdığını yaxşılaşdırır. Qaynatma- dan sonra hidrosiklonda zülalların, mayaotu qalıqlarının və digər həll olmayan hissəciklərin ayrılması baş verir. Sonra şirə – qıcqırma çənlərinə vurularkən lövhəli pasterizatorda lazım olan temperatura qədər soyudulur.
tanklar) adlandırılan qablardan istifadə olunur. Soyuq şirə ona aşağıdan daxil olur və onun axınına mayalar vurulur. Qıcqırma zamanı şirədə olan şəkər mayalarla qıcqırdılır və 92 nəticədə etil spirti və karbon qazı əmələ gəlir.
kil 1.7. Piv ə istehsalının texnoloji sxemi
Qıcqırmanın tez başlanması vacibdir. Əks halda pivə mayaları ilə bakteriya və yabanı mayaların rəqabəti başlayır. 12 saat müddətində qıcqırmanın başlanması əlamətləri goru- nür. Şirə bu halda karbon qazı ilə doyur və onun səthində xırda qaz qabarcıqları əmələ gəlir. Temperatur yüksəlməyə başlayır. Qıcqırmada digər maddələrlə yanaşı istilik ayrılmasına başlanır. Bu halda temperaturun sabit saxlanmasının gələcək 93 pivənin dadında mühüm rolu vardır. Bütün qıcqırma prosesində karbon qazı əmələ gəlir. Onun bir hissəsi pivədə həll olur. Bir qədərdən sonra isə pivə karbon qazı ilə doyur. Çıxmaqda davam edən CO 2 isə xüsusi boru ilə tankdan kənar edilir. Proteinlərin çox hissəsi lopa əmələ gətirir və dibə çökür. Bu hissə fəaliyyətini başa vurmuş mayalarla kənar edilir. Şirədə olan demək olar ki, bütün qıcqırdılan şəkərlər emal olunduqdan sonra qıcqırma dayandırılır. Bişirmədən sonra şirə mayaotundan ayrılır və ona mayalar əlavə olunur. Qıcqırma 2 mərhələdə gedir: əsas qıcqırma və sonadək qıcqırma. Qıcqırmanı aparan mayaların mühitdə yerləşməsinə görə, başqa sözlə yayıldığı yerə uyğun olaraq yuxarı və aşağı qıcqırma fərqləndirilir. Yuxarı qıcqırma mayenin üst qatına yaxın hissədə qıcqırma aparan mayalar – Saccharomycetaseae Scerevisiae tərə- findən, aşağı qıcqırma isə alt qatda qıcqırma aparan Saccharom- ycetaseae Carlsbergensis mayaları tərəfindən həyata keçirilir. Adətən yuxarı qıcqırma bir qədər yüksək temperaturda (15-21 0 C),
aşağı qıcqırma isə nisbətən aşağı temperaturda (6-9 0 C) gedir. Ümumiyyətlə isə qıcqırma əsas və sonadək qıcqırma kimi fərqləndirilir. Əsas qıcqırma pivənin sortundan asılı olaraq 5-9 0 C
adlanan cavan pivə alınır və qapalı silindrşəkilli qaba (lager tank- larına) sonadək qıcqırdılmaq üçün vurulur. Sonadək qıcqırdılma 0-2 0
qrad pivəsi üçün) arasında dəyişir. Pivənin qıcqırma və sonadək qıcqırdılmasında fasiləsiz və sürətli üsullardan istifadə edilməklə müddəti qısaltmaq mümkündür.
nıqdır və ona görə də onun filtrdən keçirilməsi vacibdir. Əvvəlcə pivəni separatorlardan keçirir və daha iri hissəcikləri ayırırlar. Sonra kizelqur filtrində zərif filtrasiya edilir. Bu əməliyyatdan sonra pivə tam şəffaflaşır və doldurulmaya hazır olur. Hazır pivə doldurulmaya qədər aşağı temperaturda forfaslarda Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|