Ekspertizasi dərsliK
Yüklə 3,31 Mb. Pdf görüntüsü
|
115 dayanıqlığını səciyyələndirir. Pivənin müxtəlif tiplərinin daya- nıqlığı 51154-98 saylı QOST-a görə (Rusiya) müəyyən edilir. Bioloji və fiziki-kimyəvi bulanıqlıq fərqləndirilir. Bioloji bulanmaları mikroorqanizmlərin inkişafı törədir. Kənar mikroorqanizmlərin çoxu yüksək keyfiyyətli pivədə inkişaf edə bilmir. Çünki onu əngəlləyən bir sıra amillər mövcuddur. Belə ki, oksigenin olmaması, CO 2 -nin, spirtin, mayaotu qatranının mövcudluğu antiseptik təsir göstərməklə prosesə mane olur. Eyni zamanda sonadək qıcqırmanın aşağı temperaturu da bu qəbildəndir. Bu, əsasən kiflərə və sirkə turşu bakteriyalarına, termobakteriyalara və yağturşu bakteriyalarına aiddir. Lakin pivədə mayalar (Saccharomyces) və bəzi süd turşu bakteriyaları (Lactobacillus), o cümlədən pediokoklar (pivə sarsinaları) çox asanlıqla inkişaf edirlər. Pivə yoluxmaları adətən mədəni və vəhşi mayalar, süd turşusu bakteriyaları və sarsinalarla məhdudlaşsa da bəzən digər mikroorqanizmlər də ola bilir. Bioloji xarakterli bulanmalardan daha çox maya bulanıqlığına təsadüf olunur. Pivədə mədəni mayalar tərəfindən törədilən bulanmalar zərərsiz olsa da, arzu olunan deyildir. Vəhşi mayalarla törədilən bulanmalar – Sacch.pasterianus pivəni xəstələndirir və istehlaka yararsız edir. Maya bulanmaları hər şeydən əvvəl cavan, kifayət qədər yetişməmiş pivədə, yəni doldurulmadan sonra xeyli miqdarda qıcqırdılan maddəyə malik olanlarda baş verir. Pivə boruları və doldurucu maşınlarda qalan mədəni maya hüceyrələri filtrdən keçərək pivəyə düşür və ikinci yoluxmaya səbəb olur. Onlar pivədə sürətlə çoxalaraq qısa müddətdə bulanıqlıq əmələ gətirirlər. Həmin bulanıqlıq filtrasiya zamanı bərk çöküntü şəklində kənar edilir. Pivənin dadı əhəmiyyətsiz dərəcədə dəyişməklə, maya tamı meydana gəlir. Vəhşi mayalar zərif bulanlıqlıq əmələ gətirir. Onların hüceyrələri çox yavaş çökür, bir hissəsi isə çökmədən qalır. Pivədə meyvə tamı meydana gəlir, yaxud o, büzüşdürücü-acı dad alır. Maya bulanıqlığını dərin qıcqırdılma ilə aradan qaldırmaq olar.
116 Süd turşu və sirkə turşu bakteriyaları 4-6 0 C temperaturda çoxala bilmir. Süd turşu bakteriyaları tərəfindən törədilən bulanıqlıq ipəkvari parlaqlığı ilə fərqlənir və tədricən azalaraq bakteriyaların yüngül ağ çöküntüsünü əmələ gətirir. Nəticədə pivənin turşuluğu yüksəlməklə, dadı xoşagəlməz olur. Pivənin keyfiyyətinə əks təsir edən mikroorqanizmlərə həm də pivə sarsinaları (streptococcus) da aiddir. Onların çoxalması üçün CO 2 lazımdır. Pivə sarsinaları 4-6 0 C temperaturda çoxalır, qlükoza, fruktoza, saxaroza və maltozanı yaxşı qıcqırdır. Qıcqırma nəticəsində süd turşusu əmələ gəlir, oksigen mövcudluğu şəraitində diasetil yaranır ki, bu da pivəyə kənar iy və dad verir. Sarsinalar intensiv inkişaf etdikdə pivə bulanır. Əvvəlcə zəif lopalılıq, sonra zəif süd bulanıqlığı əmələ gəlir. Diasetil əmələ gəldiyinə görə dad şirintəhər olur. Sarsina Pediococcus damnosus pivəyə xoşagəlməz iy və dad verir, lakin bulanma olmaya da bilər. Pediococcus permiciosus bundan başqa pivənin bulanıqlığını törədir. Belə bulanma açıq sortlara nisbətən tünd pivədə daha çox təsadüf olunur. Sarsina pivənin səthində selikli pərdə əmələ gətirə bilir. Həmin bakteriyalar mayaların mayalarda yaxşı çoxalırlar. Sarsinalar müsbət, mayalar isə mənfi elektrik yükünə malik olduğundan mayalara yapışaraq onların avtolizini sürətləndirir. Nəticədə pivənin sonadək qıcqırma prosesi qabağı pediokokların böyümə və inkişafı üçün şərait yaranmış olur. Sirkə turşu bakteriyaları tərəfindən törədilən bulanıqlığa az təsadüf olunur. Bu bakteriyalar aerob olub, yalnız hava daxil olan qapalı qablarda, yaxud hava ilə doymuş pivədə çoxalırlar. Sirkə turşu qıcqırması zamanı sirkə turşusu əmələ gəlir və nəticədə pivə turş dad alır. Sirkə turşu bakteriyaları pivənin səthində başdan- başa, yaxud xırda-xırda pərdə əmələ gətirir. Termobakteriyaların inkişafı pivə şirəsini bulandırır, ona sarıtəhər rəng verir. İntensiv inkişaf etdikdə pivəyə çürüntü iyi verir. Pivənin qıcqırma prosesində termobakteriyaların çox hissəsi
117 məhv olur, çünki spirtin mövcudluğuna dözə bilmir. Zəif mayaotlu pivədə bəzən həyat fəaliyyətli termobakteriya çöpləri olmaqla bulanma törədə bilir. Pivənin bəzi maddələrinin kifayət qədər dayanıqlı olmaması hazır məhsulda qeyri-bioloji xarakterli bulanıqlığın meydana gəlməsinə səbəb olur. Pivədə olan hidrofil kolloidlər müxtəlif amillərin təsiri altında koaqulyasiya olunur. Əvvəlcə kolloid hissəciklər irilənir, işıq şüalarını əks etdirməyə başlayır, pivədə lopalılıq meydana gəlir. Sonra hissəciklər o dərəcədə irilənir ki, görünən olur və pivə bulanır. Kolloid bulanmalar arasında əsas rolu zülal maddələri oynayır. Təmiz zülal bulanıqlığı xırda pambıqcıqlar formasında meydana gəlir və qızdırılmada həll olmur. Doldurmada qəfildən CO 2
başlanması ilə müşayət olunur. Bəzən filtrlənmiş və doldurulmuş pivə qısa müddətdən sonra lopalanmağa başlayır. Sonra pivədə xırda dənəvər pambıqcıqlar meydana gəlir və onlar itmədən saxlanmada qabın dibinə çökür. Belə bulanmanın səbəbi yüksək molekulu zülallar olub, pivə hazırlandıqda ayrılmır. Həmin zülal maddələri çox davamlı olmayıb, turşuluq və temperaturun dəyişməsi ilə koaqulyasiya olunur.
Pivənin bulanması temperaturun aşağı düşməsi ilə başlayır. Pivə aşağı temperaturda saxlandıqdan sonra çox şəffaf olmasa da otaq temperaturunda şəffaf olur. Qızdırıldıqda bulanıqlıq itsə də soyudulduqda yenidən meydana gəlir. Hava oksigeni, işıq, metal ionlarının təsiri altında soyuq bulanma geri dönməyən, itməyən hal alır. Soyuq bulanmanın meydana gəlməsi oksidləşmənin ilk əlamə- tidir. Doldurma zamanı oksigenin daxil olması soyuq bulanmanı gücləndirir. Soyuq bulanmanın meydana gəlməsi oksidləşmənin ilk əlamətidir. Doldurma zamanı oksigenin daxil olması soyuq bulanmanı gücləndirir. Soyuq bulanmanın maddələri – zülal birləşmələri və aşı maddələrdir. Oksigen soyuq bulanmanın Yüklə 3,31 Mb. Dostları ilə paylaş:
|