“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

42	4- 4-	3- 7- 5- 1-45÷		2-00÷
	20÷ 00÷	50÷ 00÷ 50÷ 2-05		2-30
	4- 4-20	4-50 8- 7-05
	50	30

Tərkibində çoxlu miqdarda su və yağ olan xammalın birinci fazada susuzlaşdılırması, cızdağın qurumasını çətinləşdirən və yağın emulqəolunmasına yardım edən yapışqan şorabasının əmələ gəlməsini azaldır.

Xamalın ikinci fazada bişməsi çəndə yüksək təzyiq altında baş verir. Çəndə yaranan yüksək təzyiq istiliklə emalı 100⁰C-dən yüksək temperaturda aparmağa imkan
verir ki , bu xammalın tez bişməsi ilə yanaşı, onun patogen və şərti-patogen mikrofloradan azad olmasına yardım edir. Müəyyən edilmişdir ki, xammalın üfüqi vakuum çənlərdə yararsızlaşdırılması üçün onun 30 dəq müddətində 120⁰C-də emalı kifayətdir. Üçüncü fazada cızdağın tərkibində 8- 10% su qalana qədər qurudurlar. 80⁰C-yə qədər temperaturun çəndə saxlanması yağın və cızdağın keyfiyyətli qalmasına yardım edir.
Yumşaq xammalın əridilməsindən alınan yağı bişmiş xammalın qurudulmasından 30- 40 dəq əvvəl, sümüyün emalında isə bişirmə və sterilizasiya bitdikdən sonra süzürlər. Yağ süzüldükdən sonra cızdağın tərkibində 25-45% yağ və 8%-ə qədər su olur.
Cızdağın presləməklə yağsızlaşdırılması. Qurudulmuş cızdaqda adsorbsiya qüvvələrinin köməyi ilə yağ boşluqlarda yığılır. Şnek preslərində yaranan 392x10⁵ Pa təzyiq toplanmış yağın o boşluqlardan çıxmasına səbəb olur. Lakin onun gücü adsorbsiya və kapillyar qüvvələrə çatmır. Deməli, presləmə zamanı yağ tam çıxmır. Preslənmiş cızdaqda 10% nəmlikdə yağın miqdarı 8-11% təşkil edir. Ətli-sümüklü cızdaqdan yağın çıxarılması üçün müxtəlif tipli şnek preslərindən istifadə edirlər.
Nəm cızdağın yağsızlaşdırılmasında sentrifuqadan da istifadə edilir.