“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

MÜHAZİRƏ 15: YUMURTA MƏHSULLARININ İSTEHSAL TEXNOLOGİYASI

PLAN

1. 
   Yumurtanın quruluşu, xüsusiyyətləri və kimyəvi tərkibi
   
2. 
   Yumurtanın keyfiyyətinə olan tələblər
   
3. 
   Yumurtanın saxlanması və saxlanma zamanı baş verən proseslər
   
4. 
   Dondurulmuş və quru yumurta məhsullarının istehsal texnologiyası
   
5. 
   Yumurtanın qüsurları
   

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Qədimova N.S. Ət və ət məhsullarinin texnologiyasi. Dərslik Bak□: “□qtisad Universiteti”N□□riyyat□, 2013.
   
2. 
   Винникова Л.Г. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебник. — Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.: ил., цв. вкл. 22 с. ISBN 966-8347-35-8
   

3.Журавская Н.К., Гутнин Б.Е., Журавская Н.А., «Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов», М, Колос 2001, 176 с.

4. 
   Кецелашвили Д.В. «Технология мяса и мясных продуктов». Учебное пособие в 3-х частях. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. – 404 с.
   
5. 
   Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.
   

Йумурта гидалылыг дяйяриня эюря йцксяккейфиййятли вя организмдя 97 – 98 % мянимсянилян ярзаг мящсулудур. Йумуртанын тяркибиндя тамдяйярли зцлаллар, йаьлар, леситинляр, витаминляр вя минерал маддяляр вардыр.
Йумурта маддяляр мцбадилясинин нормал эетмясиня мцсбят тясир эюстярир, синир системини мющкямляндирир, инфексион хястяликляря гаршы мцгавимяти артырыр, ушаглары ися рахит хястялийиндян азад едир.
Орта йашлы щяр бир адам физиолоъи нормайа ясасян илдя 260 ядяд йумурта йемялидир. Йумурта вя ондан алынан мящсуллар ижтимаи иашядя, унлу гяннады мямулатlarыn истещсалында, чюрякчиликдя, колбаса мямулатlarы, майонез вя диэяр qida мящсулларыnın истещсалында истифадя едилир.
Йумурта габыьы хариждян габыгцстц пярдя, дахилдян ися ики пярдядян– харижи габыгалты вя йумурта аьыны юртян дахили пярдядян ибарятдир. Габыгалты пярдяляр щава камерасы олан нащийядян башга галан сащялярдя бир- бири иля сых бирляшиб. Габыгалты пярдяляр мясамялидир, онларын щяр икиси назик, еластик вя бяркдир. Габыгаlты харижи пярдя 3, дахили пярдя ися 2 гатдан ибарятдир. Йумурта габыьыnın 96- 97 % - и гейри- цзви маддялярдян калсиум- карбонат дузундан ибарятдир. Йумурта габыьында хейли мясамяляр вардыр ki, onlar васитясиля газ мцбадиляси йараныр (şəkil 1).
Йумурта аьы 4 консентрик гатдан тяшкил олунмушдур. Йумурта сарысынын ятрафында йумурта аьынын майе гаты вя йумурта аьы рабитяси йерляшир. Халази бир - бириня доланмыш iki дястя лифдян ибарятдир.




Şəkil 1. Yumurtanın quruluş sxemi:1– qabıq, 2– qabıqaltı pərdə,3– daxili qabıqaltı pərdə, 4– hava kamerası,5– zülal bağı, 6-9– zülal təbəqələri (6– xarici maye, 7– qalın, 8– daxili maye, 9– qradinli, 8– daxili maye, 9– xalazili),10– qradinli və ya xalazili, 11 və 12– yumurta sarısı təbəqələri, (11– açıq rəngli,12– tünd rəngli),13– yumurta sarısı pərdəsi, 14– rüşeym diski, 15– latebra
Бунларын бир гуртаражаьы йумуртанын ити вя кцт щиссяляриня, диэяр гуртаражаьы ися йумурта сарысына бирляшибдир. Йумурта аьынын майе щиссяси лифсиз олмагла мусин маддясиндян ибарятдир. Йумурта аьынын орта гаты бярк вя пластикдир. Онлар аз механики тясир заманы юз формасыны сахлайыр. Орта гат чохлу йарыммайе мусин лифляриндян ибарятдир. Онларын ямяля эятирдиyi эюзжцклярдя ися майе гат йерляшир. Цмумиййятля, йумурта аьы кцтлясинин харижи майе щиссяси– 17 %, орта гат– 57 %, дахили майе гаты – 23 % тяшкил едир.
Йумуртанын ичярисиндяки спесифик формалы йумурта сарысы, oнун сятщиндя isə рцшейм диски йерляшир вя ялверишли шяраитдя ембрион инкишаф едир. Йумурта сарысы зцлал мяншяли еластик гиша иля ящатя олунмушдур ки, бу да сарыны механики тясирлярдян горуйур. Йумурта сарысы консентрик йерляшян бир - биринин далынжа эялян ачыг (назик) вя сары (галын) тябягялярдян ибарятдир. Адятян, 5-6 сары вя о гядяр дя ачыг сары гатлар мцшащидя олунур. Сарынын орта щиссясиндя спесифик формалы ачыг рянэли мяркяз йерляшмишдир ки, о да майе консистенсийалыдыр.
Йумуртанын йцксяк гидалылыг дяйяриня малик олмасына сябяб, онун организм цчцн важиб олан кимйяви маддялярля вя витаминля зянэинliyidir (cədvəl 1).


Жядвял 1.Мцхтялиф гуш йумурталарынын кимйяви тяркиби вя гидалылыг дяйяри