“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Yumurtanın saxlanması və saxlanma zamanı baş verən proseslər. Тязя йумуртайа мянфи 1+2⁰ Ж температурда сойудужуда 30 эцндян артыг сахланмайан йумурталар аиддир. Яэяр щямин шяраитдя йумурта 30 эцндян артыг сахланарса сойудужуханада сахланмыш щесаб едилир.
Ы категорийа тязя йумурталарын щава камерасынын щцндцрлцйц 7мм- дян артыг, аьы бярк, сарысы мяркяздя, сятщи тямиз, мющкям, кцтляси isə 47 г-дан аз олмамалыдыр.
Ы категорийа тязя йумуртанын кцтляси ян азы 40г олмалыдыр.
Йумуртаны сахладыгда онда физики, кимйяви, коллоид вя микробиолоъи дяйишикликляр baş verir. Йумуртанын ичярисиндян су бухарландыьы цчцн онун щяжми кичилир вя щава камерасы бюйцйцр. Тядрижян йумурта аьынын бярк майе гаты майеляшир. Йумурта сарысынын ичярисиндя майе артыр, онун мющкямлийи зяифляйир, халазиляр йумшалыр, йумурта сарысыны мяркязи вязиййятдя сахлайа билмир вя о йерини дяйишир. Тязя йумуртанын мющтявиййатынын сыхлыьы 1,090 олдуьу щалда 5 айдан сонра бу эюстярижи 1,049-дяк енир, сыхлыьын 1,015 олмасы йумурта мющтявиййатынын там парчаланмасыны эюстярир.
Физики дяйишикликлярдян суйун бухарланмасы иля йанашы hava kamerasının бюyüməsi эедир ки, бу да йумурта аьынын майеляшмясиня вя сарынын щяжми 20 % артарса, бу пярдянин даьылмасына вя йумурта сарысынын аьа гатышмасына сябяб олур. Тязя йумуртанын сарылыг индекси 0,40- 0,42 олдуьу щалда 0,025- дяк ендикдя сарылыг пярдяси даьылыр. Йумурта алынандан 14 – 20 эцн сонра онда автолитик просесляр сцрятлянир. Албуминляр, албумоз вя пептонлара гисмян парчаланыр, сярбяст фосфатидляр йыьылыр, аммонйаклы азотун мигдары артыр, мцщитин реаксийасы зяиф гяляви, сонра ися там гяляви олур. Бцтцн бунлар микроорганизмляр вя киф эюбялякляринин инкишафы цчцн ялверишли шяраит йарадыр, йумуртанын ийлянмясиня сябяб олур. Йумурта тязя олдугда микроорганизмлярин инкишафы цчцн йумурта аьында шяраит олмур. Чцнки онун тяркибиндя олан лизосим антибиотик тясиря маликдир вя микроблара бактериостатик вя бактерисид тясир эюстярир. Одур ки, йумуртанын сахланма температуруна вя нисби нямлийə даим нязarət edilməlidir.