“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Dondurulmuş və quru yumurta мящсулларынын истещсал технолоэийасы. Йумуртанын сахланмасы вя дашынмасы чох чятинлик тюрятдийи цчцн йумуртадан дондурулмуш, меланъ вя йумурта тозу, yумурта габыьындан isə йем уну щазырланыр.
Melanj və quru yumurta məhsullarının istehsalında qüvvədə olan texniki şərtlərə
cavab verən təzə toyuq və ya bузхана yumurtalarы istifadə edilir. Dondurulmuş yumurta məhsullarının istehsalında 5-50%-ə qədər şəkər və 1,5% natrium-xloridin tətbiqinə icazə verilir.
Dondurulmuş və quru yumurta мящсулларынын истещсал технолоэийасы aşağıdakı əməliyyatlardan ibarətdir: qəbul, sortlaşdırma, sanitar emal, yumurtaların qırılması, filtrasiya və qarışdırma, pasterizasiya, çəkib qablaşdırma və dondurulma (dondurulmuş məhsullarda), yumurta kütləsinin qurudulması (quru məhsullarda), qablaşdırma, markalanma, daşınma və saxlanma.
Qəbul və sortlaşdırma. Yumurta keyfiyyətinə və kateqoriyasına görə qəbul edilir. Sortlaşdırma zamanı çirkli yumurtaları 0,2%-li natrium hidroksid məhlulu ilə 25-30⁰C temperaturda 10 dəq ərzində emal edirlər.
Sanitar emal. Йумуртаnın санитар емалы onun keyfiyyətli sortlaşdırılmasını, йуйулmasını, гурудулmasını вя дезинфексийа едилməsini nəzərdə tutur. Йумурта чох чирклидирся ону исладыр, ялля чиркдян тямизляйир, йуйур вя дезинфексийа едир, сонра тякрарян машынла йуйулур, гурудулур вя дезинфексийа олунур.
Агрегатда йумуртанын бцзмялянмиш картондан бошалдылмасы цчцн гурьу, йумуртанын санитар емалдан кечирilməsi üçün йумуртаны сындыраn машын, мющтявиййатыны гябулетмя габы, лазым эялдикдя йумурта аьы вя сарысыны айырмаг вя йерляшдирмяк üçün гурьулары вардыр. Йумуртанын исланмасы 25 - 30⁰Ж температурда, əн азы 7 дяг мцддятиндя 0,2 % - ли чай содасы вя йа 0,5 % калсиумлашдырылмыш сода ахан душ алтында сахланылмагла апарылыр. Сонра транспортйор цзяриндя йумурта эюстярилян мящлулларын бири ilə 2 дяг йуйулур. Мящлулларын температуру 30-40⁰Ж- дян ашаьы олмамалыдыр. Sonra тязйиг алтында ади су иля 10 сан йуйулур. Дезинфексийа шюбясиндя йумурта температуру 10 -20⁰Ж олан 0,5 % фяал хлорлу ящянэ суйу иля 2 дяг мцддятиндя дезинфексийа едиlməli, sонра
дезинфексийа мящлулу йумуртанын цзяриндяn ади су иля 10 сан мцддятиндя йуйулmalıdır.
Йумуртанын гурудулмасы говулмуш щава иля апарылыр вя онун кейфиййяти икинжи дяфя овоскопийа иля йохланылыр. Йумурта там кейфиййятли олмайанdа, техники чыхдаша вя чиркли галмыш нювляря бюлцнцр.
Yumurtaların qırılması. Bu əməliyyat yumurtaqıran maşınlarda aparılır. Bu maşın, həmçinin, yumurtanı ağına və sarısına ayıra bilir. Yumurta qabığı transportyor vasitəsilə mineral unun istehsalına verilir.
Filtrasiya və qarışdırma. Bu əməliyyatlar eyni zamanda silindrik filtrdə aparılır. Bu zaman yumurta kütləsi qabıq qalıqlarından, pərdədən azad olunur və nəticədə eyni cinsli kütlə alınır.
Yumurta kütləsinin pasterizasiyası. Yumurtaların qırılması və emalı zamanı yumurta kütləsi müxtəlif mikroflora ilə yoluxur ki, bu da məhsulun keyfiyyətini aşağı salır və saxlanma müddətini azaldır. Bunun qarşısını almaq üçün yumurta kütləsini pasterizə edirlər. Pasterizasiya 60±2⁰C-də,
40 san müddətində, bu temperaturda 20 dəq müddətində saxlamaqla aprılır. Yumurta kütləsinin pasterizasiyasına nəzarət və tənzimlənmə avtomatik olaraq aparılır. Pasterizasiyanı daha yüksək temperaturda (64-66⁰C) və daha qısa müddətdə (3-4 dəq) aparmaq olar.
Pasterizasiyadan sonra yumurta kütləsi soyudulur, çəkilərək qurudulmaya verilir (yumurta tozunun istehsalı zamanı).
Çəkilib qablaşdırma. Yumurta kütləsini 2,8;4,5; 8 və 10 kq tənəkə bankalara və ya полиетилен пакетляря qablaşdırırlar.
Dondurulma. Габлашдырылмыш йумурта мящсуллары dondurucu камераlarда - 23±2⁰Ж температурda дондурулур. Məhsulun daxilində temperatur -6±-10⁰C-yə чатдыгда просес баша чатмыш щесаб едилир. Dondurma müddəti 48 saata qədərdir.
Polietilen paketlərə qablaşdırılmış yumurta kütləsini rotor dondurucu aqreqatda - 25⁰C temperaturda dondurmaq mümkündür. Bu halda dondurma prosesi 20 dəfəyə qədər sürətlənir və melanjın fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri dəyişilməz qalır.
Dondurulmuş yumurta məhsullarının qablaşdırılması, markalanması və saxlanması. Йумурта мящсуллары силиндрик тянякя габлара 8; 4,5 вя 2,5кг кцтлядя вя йа дцзбужаг тянякя габлара 10кг чякидя долдурулур вя гапаьы баьланыр. Яэяр полиетилен пакетляря долдурулuрса йцксяк температур иля баьланыр.
Габлашдырылмыш йумурта мящсуллары камерада - 23⁰Ж температурda, щаваnın щярякят sürəti 3-4 м/с олан шяраитдя дондурулур. Тяхминян 48 саатдан сонра мямулатда температур 6-10⁰Ж чатдыгда просес баша чатмыш щесаб едилир. Дон- дурулмуш йумурта мямулатлары (меланъ – аь вя сары бирэя, бирэя йумурта аьы, йумурта сарысы) - 1218⁰Ж-дя 10 айадяк, -15⁰Ж-дя 15 айадяк сахлана биляр. Яэяр мцяссисядя шяраит йохдурса, -6⁰Ж температурда 6 айадяк сахламаг олар.
Дондурулмуш йумурта меланъынын нямлийи 75 %- дян чох, йаьы 10 %-дян аз, зцлалы 10%-дян аз, туршулуьу 15⁰Т-дян чох, пЩ-ы ися 7,0-дян аз олмамалыдыр.Məhsulun daxilində temperatur -6÷-10⁰C olmalıdır. Melanjda qurğuşun qalıqlarının (uzun müddət tənəkə bankada saxladıqda ona keçə bilər), həmçinin, patogen və çürüdücü bakteriyaların olmasına icazə verilmir.
Dондурулмуш щалда меланъın rянэи– тцнд нарынжы, сарыда– сюнцк sары, аьда ися ачыг- аьдан сарымтыл -йашыла гядяр ола биляр. Дону ачылдыгдан сонра ися меланъда ачыг- сарыдан ачыг –нарынжы рянэя гядяр, аьда нохуду рянэдя, сарыда ися sары рянэдян сюнцк -sары рянэя гядяр ола биляр. Донмуш щалда консистенсийасы бярк олмалыдыр.
Yumurta kütləsinin qurudulması. Dondurulmuş yumurta məhsullarından istifadə etdikdə onların qabaqcadan donunu 23-24⁰C temperaturda açırlar. Yumurta kütləsi diskli və ya forsunkalı tozlandırıcı qurğularda və ya inert material– ftoroplast 4 qatı olan vibroqaynayan quruducularda qurudulur.
Yumurta kütləsinin qurudulmaqla konservləşdirilməsi zamanı yüksəkkeyfiyyətli məhsul alınır. Lakin qurudulmanın həddən artıq yüksək temperaturu (190⁰C və daha yüksək) quru məhsulun dadının, iyinin, hətta onun strukturunun dəyişilməsinə səbəb olur. Qurudulmanın yüksək temperaturu yumurta kütləsinin karbonatlarının dağılmasına, karbon dioksidin ayrılmasına və nəticədə pH-ın yüksəlməsinə (7,6-8,6
qədər) səbəb olur. Susuzlaşmadan sonra zülalın həll olması 2-2,5% azalır. Bu zülali
məhlulun köpük əmələgətirmə qabiliyyətini aşağı salır, qurudulmuş zülal məhlulunun özlülüyünü azaldır. Qurudulma zamanı yumurta kütləsi vitaminlərinin əksəriyyəti azacıq da olsa dağılır.
Quru yumurta məhsullarının qablaşdırılması, markalanması və saxlanması. Гуру йумурта тозу ири фонер барабанлара 25кг, ичярисиня полиетилен чякилмиш 4-5 лай каьыз кисяляря 20кг вя йа бцзмялянмиш картон йешийиня 12,5кг нетто кцтлядя габлашдырылыр. Хырда габларда дямир банкалара 0,25, 1,5 вя 4,5кг кцтлядя долдурулур.
Йумурта тозуну 60- 65% нисби рцтубятдя -8⁰Ж -дян мянфи 5⁰Ж- йя гядяр температурда эерметик тарада 2 иля гядяр, галан тараларда ися 8 ай сахламаг олар. Сахланма дюврцндя йумурта тозунда оксидляшмиш йаь дады, балыг ийи (лейситин парчаланмасы мящсулларынын ийи) ямяля эяля биляр. Зцлалларын вя сярбяст аминтуршуларынын шякярлярля бирляшмяси нятижясиндя меланоидляр ямяля эялир ки, бунун да нятижясиндя йумурта тозунун щялл олмасы ашаьы дцшцр, рянэи сарыдан ачыг гящвяйийя кечир.
Йумурта тозунун нямлийи 9%- дян чох, туршулуьу 10⁰ Т-дян чох, щялл олмасы 85 %-дян аз, йаьы 35 %-дян аз, зцлалы 45 %-дян аз, кцлц 4 %-дян чох олмамалыдыр.