“Ət və Ət məhsullarinin texnologiyasi” fənnindən

Yüklə 6,02 Mb.

səhifə	13/91
tarix	27.05.2023
ölçüsü	6,02 Mb.
	#113461

1 ... 9 10 11 12 13 14 15 16 ... 91

t-v-t-m-hsullar-n-n-texnologiyas-m-hazir-

Qanın tərkibi
1000 q üzlü qanın tərkib hissəsinin miqdarı (q-la)
öküz	qoyun	keçi	donuz	at
Su	808,9	821,67	803,89	790,56	749,02
Quru qalıq	191,1	178,33	196,11	209,44	250,98
O cümlədən:
Hemoqlobin	103,1	92,9	112,58	142,2	166,9
Digər zülallar	68,8	70,8	69,72	42,61	69,7
Şəkər	0,7	0,7325	0,829	0,686	0,526
Xolesterin	1,935	1,339	1,299	0,444	0,346
Lesitin	2,349	2,22	2,46	2,309	2,913
Yağ	0,567	0,937	0,525	1,095	0,611
Yağ turşuları	-	0,488	0,395	0,475	-
Natrium	3,636	3,638	3,579	2,406	2,691
Kalium	0,407	0,405	0,396	0,309	0,758
Dəmir-oksid	0,544	0,492	0,577	0,696	0,828
Kalsium	0,069	0,07	0,06	0,068	0,051
Maqnium	0,0356	0,03	0,04	0,0889	0,064
Xlor	3,079	3,08	2,923	2,69	2,785
		33

Osmotik təzyiq depressiya həcmi ilə (∆) ifadə edilir və qanın donma temperaturunun aşağı düşməsinin təmiz suyun donma temperaturu ilə müqayisəsini xarakterizə edir. Kəsilmiş heyvanların depressiya həcmi inəklərdə 0,611, qoyunlarda və donuzlarda 0,618, atlarda 0,558, dovşanlarda isə 0,595 təşkil edir.
Toxumaların bir sıra həyati funksiyaları, onların müəyyən bir formada qalmaları, xarici mühitə maddərin verilməsi, hüceyrə şirəsinin, limfanın və onunla əlaqəli olan qan plazmasının osmotik təzyiqindən asılıdır.
Plazma zülallarının və digər kolloidlərin osmotik təzyiqi kolloid- osmotik və ya onkotik təzyiq adlanır. O qanın ümumi təzyiqinin 0,004-0,006 təşkil edir.
Heyvan qanında hidrogen ionlarının qatılığının (pH) nisbi sabitliyi ilə xarakterizə olunur. Kəsim heyvanlarının qanı zəif qələvi olub aşağı nisbətlərdə dəyişir (cədvəl 5).

Cədvəl 5
Qanın pH-nın dəyişməsi

Qan	pH	Qan	pH
İribuynuzlu heyvanda	7,36-7,50	Donuzlarda	7,85-7,95
Qoyunlarda	7,40-7,58	Atlarda	7,20-7,60
Keçilərdə	7,82	Dovşanlarda	7,33-7,40

Qanın pH-nın dəyişməsi bir sıra səbəblərdən irəli gəlir. Qana daxil olan mübadilə maddələrində müxtəlif turşular və qələvilər olur. Eyni zamanda toxuma şirəsinə, oradan da qana daxil olan hüceyrədaxili mübadilə məhsullarında da çoxlu miqdarda turşular və qələvilər olur. Qanın pH-nın turş mühitə yönəlməsi asidoz, qələvi tərəfə yönəlməsi isə alkaloz adlanır.
Qanın aktiv reaksiyasının daimiliyi qanda olan bufer sistemlərlə və ondan ekskresiya yolu ilə mübadələ məhsüllarının daimi çıxması ilə xarakterizə olunur.
Qanın sıxlığı müxtəlif heyvanlarda o qədər də fərqlənmir (q∕sm) (cədvəl 6).
Cədvəl 6 Qanın sıxlığı

İribuynuzlu heyvan..1,050-1,060 Qoyun.....................1,055-1,065

Donuz.........1,049-1,055
Quş.............1,040-1,060
Qanin biokimyəvi funksiyaları. Qan (heyvan orqanizminin maye toxuması) daxili mühit olub, orqanizmin orqan və toxumalarını bir-biri ilə birləşdirərək, tənəffüs, qida, ifrazat, tənzimləyici və müdafiə funksiyalarını yerinə yetirir. O orqan və toxumalara qida maddələrini gətirir.
Qana hormonlar ifraz olunur, yəni o hormonları tənzimləyir. Qanın tənzimləyici funksiyası onun fermentələr və digər bioloji aktiv maddələrlə zəngin olmasıdır. Eyni zamanda qan osmotik təzyiqi, mühitin aktiv reaksiyasını və bədənin temperaturunu tənzimləyir.
Qanın əsas funksiyalarından biri də mübadilə məhsullarının (CO₂ , sidik cövhəri, sidik turşusu, ammonium duzları və digər azot birləşmələri, həmçinin, artıq mineral duzlar ifrazat orqanlarına daşımasıdır.
Qan orqanizmdə, eyni zamanda mühafizə funksiyasını da yerinə yetirir, belə ki, o bir çox xəstəliklərlə mübarizədə iştirak edir. Qana və ya heyvan orqanizminə kənar irimolekullu birləşmələr – antigenlər (zülal və ya polisaxaridlər) düşərsə, antitellər – zülallar əmələ gəlir ki, onlar antigenlərə spesifik olaraq təsir edir. Antitellər limfositlərlə oxşar olub dalaqda, limfa düyünlərində, həzm orqanlarının divarlarında, qaraciyərdə və digər orqanlarda yerləşərək plazmatik hüceyrələr tərəfindən əmələ gəlirlər. Antitelləri ilkin antigenlərlə birləşmə xüsusiyyətinə görə müəyyən edirlər. Onlar həddən artıq spesi- fik olub, hətta antigenlərlə oxşar quruluşa malik olan molekullara belə reaksiya vermir.
Qanın mühafizə funksiyası leykositlərlə də şərtlənir. Leykositlər proteolitik və lipolitik fermentlərlə zəngin olub, faqositozda mikrob hissəciklərinin tez parçalanmasına və həzminə səbəb olur.
Dərilərin kimyəvi tərkibi və xüsusiyyətləri. Buğlu dərilər sudan, zülali maddələrdən, yağlardan və mineral maddələrdən ibarətdir.
Su – dərilərdə çoxlu miqdarda olub, hər bir qatda eyni səviyyədə deyil. Heyvanın yaşından asılı olaraq, dəridə suyun miqdarı dəyişir. Belə ki, cavan heyvanların dərisində suyun miqdarı yaşlı heyvanların dırisinə nisbətən daha çoxdur. Dəridə orta hesabla suyun miqdarı buğlu dərinin çəkilərinə uyğun yaşlı heyvanlarda– 67-68%, cavan heyvanlarda isə 72 -73% təşkil edir.
Suyun miqdarı heyvanın cinsindən asılı olaraq dəyişir. Məsələn Kalmık düyəsində suyun miqdarı– 69,4%, buğasında isə– 67,4%- dir.
Dermada olan su mitsell və kapillyar suya ayrılır. Kapillyar su toxumalararası boşluqda yerləşir, mitsell su isə ilkin liflərlə birləşmiş şəkildə olur.
Dərinin konservləşdirlməsi zamanı, ilk növbədə, kapillyar su ayrılır ki, bu da dermada olan suyun ümumi miqdarının 60-62%-ni təşkil edir. Qurudulma prosesi zamanı isə mitsell su ayrılmağa başlayır.
Zülali maddələr– dərinin əsas tərkib hissəsini təşkil edir. Dəridə aşağıdakı zülallar vardır: keratinlər, kollagenlər (retikulin), elastin (skleproteidlər); albuminlər və qlobulinlər (proteinlər), mutsinlər və mukoidlər (mürəkkəb zülallar).
Keratinlər – qıl və yun epidermisinin, həmçinin, dırnaq və buynuzun əsas tərkib hissəsidir. Zülali madələrin əksəriyyətindən fərqli olaraq keratin tuşuların, qələvinin və fermentlərin təsirinə qarşı davamlıdır. Onlar qələvilərin sulfidləri ilə tez bir zamanda perçalanır. Keratinlərin tərkibində çoxlu miqdarda sistin və tirizin vardır. Keratinlər suda azacıq şişir. Turşu və qələvi məhlulları bu prosesi sürətləndirir. Keratinlərin tərkibində 3-4% kükürd olur. İstiliyin təsirindən keratinlər parçalanır. 150⁰ C-də təzyiq altında parçalanır. Dəridə keratinlər iki formada– qıl keratini və buynuz qatı keratini formasında olur.
Kollagen– dermanın birləşdirici toxumasının əsas hissəsini təşkil edir. Kolllagen soyuq suda, turşuların, qələvilərin və duzların zəif məhlulunda şuşərək həll olmur.
Kollagen aşılayıcı maddələrlə birləşmə və dəri əmələgətirmə xüsusiyyətinə malikdir. Nəticədə kollagen lifləri və onlarla birlikdə dərinin derması da yeni xüsusiy-
yətlər əldə edir: qaynadıldıqda həll olmur, suda şişmir. Hazır dərinin keyfiyyəti kollagen liflərinin bütövlüyündən düz mütənasib asılıdır.
Retikulin– retikulin liflərinin tərkibinə daxil olan zülaldır. Kollagendən fərqli olaraq o, isti suya, turşu və qələvilərin isti zəif və soyuq qatılığına davamlıdır. Petikulin çürüdücü bakteriyalar təsirinə daha tez məruz qalır.
Elastin– kollagen liflərinə qarışmış elastin liflərinin tərkib hissəsidir. Elastin xırdalanmış və təmizlənmiş şəkildə sarı rəngli toz olub, suda və üzvü həlledicilərdə həll olmur. Qatı mineral turşularla istiliyin təsirindın elastin məhlula keçir. Su ilə qaynadıldıqda elastin yapışqana keçmir. Dəridə elastinin miqdarı 0,1-1,0% təşkil edir.
Albuminlər– qanda, limfada, dermanın liflərarası maddələrində və Malpiqi qatında yerləşir. Albuminlər – neytral zülaldır. Onlar suda və duzların, turşuların və qələvilərin zəif məhlulunda həll olur.Duzun təsirindən albuminlər laxtalanır. Albuminlərin tərkibində 1,9% kükürd vardır.
Qlobulinlər– qanda, limfada və əzələvi məhlulda yerləşir. Qlobulinlər suda həll olmayıb, duzların, turşuların və qələvilərin zəif məhlulunda asanlıqla həll olur. Əksər proteolitik bakteriyaların təsirindən asanlıqla parçalanır. Dəriləri su ilə yuduqda albuminin bir hissəsi çıxır.
Mutsinlər və mukoidlər– birləşdirici toxumanın liflərarası maddəsinin tərkibinə daxildir. Neytral duzların məhlulunda onlar həll olmur. Xörək duzunun qatı məhlulun- da, spirtdə, pepsində və tripsində mutsinlər və mukoidlər həll olur.
Yağlar– yağlar dərinin müxtəlif qatında yerləşərək, konsistensiyasına və kimyəvi tərkibinə görə fərqlənir. Dərialtı yağ, piy vəzilərində yerləşən yağlara nisbətən daha möhkəm konsistensiyaya malikdir. Yağın lət üzü təzə və konservləşdirilmiş dərilərin derması üçün mühafizə rolunu oynayır və mikrobların təsirindən mühafizə edir. Qoyunlarda– 8-10%, quyruqlu qoyunlarda isə 30% yağ vardır.
Mineral maddələrə– kül, kalsium oksid, maqnezium oksid, xörək duzu və xlor aiddir. Bundan əlavə dermanin tərkibinə dəmir oksid, alüminium oksid, fosfor və kükürd anhidridi də daxildir.
Gön və ya xəz istehsalında istifadə edilən dərilərin yararlılığı onun aşağıdakı xassələri ilə təyin edilir; sahəsi boyunca eyni qalınlığa malik olması, ölçüsü, kütləsi,
sıxlığı, epidermisin və dərialtı hüceyrə təbəqəsinin qalınlığı, tük örtüyünün inkişaf dərəcəsi, dermanın vəzili və torabənzər qatlarının nisbəti, dermada liflərin toxunma xarakteri, topoqrafik sahələrin inkişaf dərəcəsi, kimyəvi tərkibi, nöqsanın olması, tük örtüyünün xarakteri.
Dərinin qalınlığı – gönün təyinatını və hər 100 sm² sahədən gönün istifadə edilməsini təyin edir. Dərinin qalınlığından asılı olaraq onun dartılma zamanı möhkəmlik həddi və istehsal əməliyyatlarının yerinə yetirilmə vaxtı müəyyənləşdirilir. Dərinin sahəsi boyunca qalınlığının bərabərliyi böyük əhəmiyyət kəsb edir, biçilməsi asan və yararlı olur. Adətən dərinin qalınlığı bud tərəfindən qarınaltı tərəfə qədər (uzunu boyunca) və köndələn istiqamətdə beldən ətək hissələrinə tərəf azalması
«qaçışlıq» adlanır.
Bu hal xüsusən donuz dərilərinə xasdır. Müxtəlif növ xəzlik dəri xammallarında isə dərinin qalınlığı və möhkəmliyi ayrı - ayrı topoqrafik sahələrdə nəzərəçarpacaq dərəcədə dəyişir. Adətən dərinin kürək tərəfi mexaniki cəhətdən çox möhkəm olur.
Dərinin sahəsi– onun biçilmə xassələrini təyin edir. Gön istehsalında sahəsi 20dm² - dən az olan dərinin emalı sərfəli deyil. Xəzlik dəri xammalının sahəsi isə çox müxtəlifdir və geniş intervalda 100 - dən 20000 sm² -ə qədər dəyişir.
Dərinin kütləsi iribuynuzlu heyvanların, at və digər heyvan dərilərinin istehsal partiyası üçün qəbulunda böyük rol oynayır. Kütləsinə görə yaxın olan dəriləri eyni partiyaya aid edirlər. Qoyun, keçi (tüklərin kütləsinin böyük olması ilə əlaqədar olaraq) və həm də donuz dərilərini gön istehsalı zavodlarında sahələrinə görə istehsal partiya- larına ayırırlar.
Xəzlik dəri xammallarının kütləsi də geniş şəkildə bir-birindən fərqlənir.
Dərinin sıxlığı– onların emal müddətini təyin edir, yəni, əsas etibarilə, onlarda müxtəlif maddələrin diffuziya sürətinə və dartılma zamanı möhkəmlik həddinə təsir edir.
Epidermisin qalınlığı– dermanın yararlı sahəsinə müəyyən dərəcədə təsir edir.
Epidermis nə qədər nazik olsa dermanın çıxımı da bir qədər çox olar.
Tük örtüyünün inkişaf dərəcəsi dermanın çıxımına təsir edir. Tük örtüyü çox inkişaf edərsə, dermanın çıxımı az olur, çünki xammal kütləsinə yunun kütləsi də aiddir.
Tük örtüyünün inkişaf dərəcəsi və onun sıxlığı xəz - dəridə xəzin keyfiyyətini, istilik saxlama xassəsini yaxşılaşdırır və istifadə müddətini uzadır.
Dərialtı hüceyrənin qalınlığı xammalın xarakterindən asılı olaraq çox dəyişir. Dəri kütləsinin 10-25% -i dərialtı hüceyrə təbəqəsinin payına düşür. Dərialtı hüceyrə təbəqə- sinin qalınlığı az olduqca, hazır məhsulun yararlı hissəsi artır, tullantı azalır.
Dermanın torabənzər qatı dərinin dartılma ərəfəsində möhkəmliyinə, vəz qatı isə gönün yumşaqlığına təsir edir.
Derma liflərinin toxunma xarakteri dermanın xassəsinə artıq dərəcədə təsir edir. Liflərin toxunma bucağı və toxunma sıxlığı dərinin və hazır məhsulun fiziki - mexaniki xassələrini təyin edir.
Dərinin kimyəvi tərkibi onun ümumi xassəsinə təsir edir. Dərinin ən əsas və vacib tərkib hissəsi zülallardır. Gön xammalı üçün bu, kollagendən, xəz - dəri üçün isə kollagen və keratindən ibarətdir.

Yüklə 6,02 Mb.

Dostları ilə paylaş: