57
biologik (kana va zararkunandalarning ta`siri), uz-uzidan kizish jarayonlari
rivojlanishi va bo`lib utishi mumkin.
Mutaxassislar makkajuxori, suli uni va soyadan olingan yog`siz
unda achish
jarayoni tez kechishini paykashgan. Bu turdagi harma mahsulotlar saqlashga
chidamsiz bo`lib, ularni tez sotish kerak. Bunaka unlarni fakat past harorat va
xavoning ta`sirisizgina uzok muddat saqlash mumkin bo`ladi.
8.8. YOrmada kechadigan jarayonlar.
Turli
boshoqli donlar, grechixa va nuxatdan qayta ishlangan yorma
mahsulotlari sifatini kuzatish natijalari shuni ko`rsatadiki, saqlash davrida ularning
iste`molboplik xususiyatida xech kanday yaxshilanish kuzatilmagan. Uzok saqlashda
nuxat, arpa va makkajuxori yormalarining kaynab pishish
xossasi biroz kamayar
ekan.
Barcha turdagi yormalarda salbiy jarayonlar kuzatiladi. Zero ularda
mikroorganizmlar, zararkunanda va kanalar va hamda uz-uzidan kizish jarayoni aktiv
rivojlanishi mumkin. Tarkibida ko`p miqdorda yog` saqlagan suli,
tarik va
makkajuxori yormalariga olish jarayonida gidrotermik ishlov berilmasa, ular
achiydilar.
YOrmalar donga karaganda turli mikroorganizm,
kana va xashoratlarning
ta`siriga beriluvchan bulishadi. YOrmalarning namlanishi natijasida mikrob, xashorat
va kanalar rivojlanadilar va bu holat yormaning massa bo`yicha yukolishiga, hamda
maxsus (zamburug`, dimikkan, kana va boshqa) xidlarning hosil bulishiga,
shuningdek umumiy sifatning pasayishiga olib keladi.
Tarkibining ko`prok jismini don tashkil kilgan yormalarda zamburug`lar
asosan mO`RTAk qismida ko`prok rivojlanadilar.
Harma yormalar uchun kislota sonining oshishi harakterli holatdir (12-rasm).
Bu narsa ko`p
sharoitlardan, jumladan yorma olingan don sifatidan, ishlab
chiqarish
usulidan, namlik, ombordagi xavo haroratidan va yormaning xavo bilan
ta`minlanganligidan boglikdir.
YOrma ishlab chiqarishda gidrotermik ishlov berish jarayoni yog`ning kislota
sonini stabillab, achiklanishning oldini oladi. Masalan
yormani buglash natijasida
yog` gidroliziga imkon beradigan lipaza va lipoksidaza fermentlarining
inaktivatsiyasiga erishiladi. SHu bilan birga saqlashda yormaga achchik ta`m
beruvchi mahsulotlar hosil bulishining oldi har olinadi (2- va 3-jadvallar).
2-jadval.
Dostları ilə paylaş: