8.4. Saqlashda unning achchiklanishi. Achchiklanish jarayoni 20-25oS haroratda 3-4 oy saqlangan unda yuzaga
keladi. Bu holat un olingan donning sifatidan, kislorod miqdoridan, haroratdan,
namlik va kuyosh ta`siridan va tortish turidan boglik. Achish jarayoni sifati yaxshi
dondan olingan unda sovuk urgan va zararkunandalar rivojlangan dondan olingan
unga nisbatan kiyin yuzaga keladi. YAxshi sifatli dondan tortilgan un,
achchiklanmasdan 6-8 oy saqlanishi mumkin.
Unga ta`sir qiladigan xavo miqdori,harorat,yoruglik va unning navligi
oshsa,achchiklanish har oshadi,agar namlik miqdori oshsa, achchiklanish kamayadi.
Unning namligi 15 % atrofida bulishi kerak.
8.5. Saqlashda unda kechadigan mikrobiologik jarayonlar. Saqlash paytida unda kuyidagi mikrobiologik jarayonlar kechadi:
a) Unning rangi yaxshilanadi (okaradi). Okarishga unning tarkibidagi
pigmentlar miqdorining o`zgarishi, shuningdek maydalanish darajasi ta`sir
ko`rsatadi. Ma`lumki un tarkibidagi karotin oksidlanib, unning rangsizlanishiga olib
keladi. Unning okarishi uchun kislorod etarli darajada bulishi kerak.
b) Unning titrlash kislotaviyligi va yog` kislota sonining o`zgarishi. Agar un
10-15o S dan yuqori sharoitda saqlansa, titrlash kislotaviyligi va kislota soni oshadi.
Bu holat unga ferment va mikroorganizmlarning ta`siri natijasida ruy beradi. Titrlash
kislotaviyligi undagi
fitinning
fermentativ
parchalanishi
natijasida
fosfat
moddalarning ko`payishi bilan tushuntiriladi. Unda yog`kislota soni o`zgarishi esa,
56
yog`ni tashkil etgan glitserin va organik kislotalarning ko`payish miqdori bilan
tushuntiriladi.
v) Un kleykovinasining o`zgarishi. Unning pishib etilishi kleykovinaning
o`zgarishi bilan har aniklaniladi. Agar uncha mikroorganizmlarning ta`siri bulmasa,
kleykovina tabiiy holatni namoyon qiladi.
