Узбекистон республикаси олий ва урта

8.1. Unda kechadigan jarayonlarning umumiy harakteristikasi. 
Unda kechadigan jarayonlarni taxlil kilsak, ba jarayonlar ikki xil bulishi 
mumkin: ijobiy va salbiy jarayonlar. 
Un donga nisbatan kam muddatda saqlanadi. Uzok saqlanadigan un 2 yil, 
ayrim xollarda esa saqlash muddati bir necha oydan oshmaydi. 
Ijobiy jarayonlarda unning pishib etilish holati yuzaga keladi. Bu jarayonni 
yuzaga keltiradigan vakt esa - saqlash vakti deyiladi. 
Pishib etilgan undan olingan nonning xajmi katta bo`lib, magzi yaxshi 
strukturaga ega bo`ladi, rangi ochik bo`ladi. Bu holat undagi (kolloid moddalarning) 
yaxshilanishi bilan tushuntiriladi. 
Unda kechadigan salbiy jarayonlarga esa, unning achchiklanishi, uz-uzidan 
kizishi, jipslashuvi, kana va zararkunandalarning rivojlanishi kiradi. 

---

55 
8.2. Unning nafas olishi. 
Un donning davomiy mahsuloti bo`lganligi sababli har don kabi nafas oladi. 
Unning nafas olishi SO2 ning ko`payishi bilan tushuntiriladi. YAngi yigib olingan 
dondan olingan un boshqa unga nisbatan jadal nafas oladi. CHunki bunday donda 
mikroorganizmlar miqdori ko`p bo`ladi. 20oS dan ortik haroratda namligi 14,5-15,5 
% bo`lgan un, uz-uzidan kizish va jipslashish kabi salbiy oqibatlarga uchrashi 
mumkin. SHunday qilib nafas olish jarayoni harma un partiyalari uchun xos bo`lgan 
holatdir. 
8.3. Bugdoy unining pishib etilishi. 
Yuqorida aytib utilganidek, bugdoy unining pishib etilishi ijobiy holatdir. 
Bugdoy unining pishib etilishida kuyidagi holatlar kuzatiladi. 
Dastlab kleykovina elastik, chuziluvchan holatda bo`lib, keyyin kattiklashadi. 
Tabiatan, kuchli kleykovinadan tashkil topgan un 1-4 oy saqlansa, undan pishirilgan 
nonning sifati yomonlashadi. 
Unning 
pishib-etilish 
jarayoni 
muddati 
kleykovinaning 
dastlabki 
xususiyatlaridan boglik.Muddat 10oS da biroz chuzilib, 0oS da esa pishib etilish 
muddati uzgarmaydi. Normal sharoitda birinchi nav un 5-7 sutkada, ikkinchi nav esa 
3 sutkada pishib etiladi.