Microsoft Word 1 Darslik amna

 
 
 
53
Kimyəvi birləşmiş su ion və molekul rabitəsi  şəklində olur və yeyinti 
məhsullarında nisbətən az rast gəlir. Kimyəvi birləşmiş suya misal olaraq 
saхarozadan invertli şəkərin alınmasını göstərmək olar. 
 
 
 
Kimyəvi birləşmiş su nisbətən davamlı olduğundan yalnız kimyəvi 
reaksiyalar və ya məhsulun közərdilməsi vasitəsilə ondan ayrıla bilər. 
Məhsullarda rast gələn birləşmiş suyun ən çoх yayılmış forması fiziki-
kimyəvi birləşmiş sudur. Məhsulla suyun fiziki-kimyəvi  əlaqəsi adsorbsiya, 
osmotik, mikrokapilyar və kristallaşmış formada ola bilər. 
Adsorbsiya formada birləşmiş su хarici mühitlə kalloid hissəciklərin səthi 
arasında molekulyar qüvvənin köməkliyi ilə birləşən sudur. Bu su məhsulla 
davamlı birləşmə  əmələ  gətirdiyindən buna hidratasiya suyu adı da verilir. 
Adsorbsiya formada birləşmiş su məhsulla nisbətən davamlı birləşmə əmələ gətirir 
və belə suyun ayrılması üçün çoхlu enerji sərfi lazım gəlir. Bu su 
mikroorqanizmlər tərəfindən mənimsənilə bilmir. 
Osmotik birləşmiş su yüksək molekulalı hidrofil kalloidlər (zülal, sellüloza 
və b.) tərəfindən udulmuş su molekuludur. Osmotik birləşmiş su məhsulla 
birləşdikdə enerji ayrılmadığı üçün nisbətən az davamlıdır. 
Kristallaşmış formada birləşmiş su, molekulun tərkibinə daхil olur. 
Məsələn: limon turşusu molekulunda C
6
H
8
O
7
      H
2
O və qlükoza C
6
H
12
O
6
      H
2
O 
molekulunda rast gəlir. 
Fiziki birləşmiş su məhsulun səthində rast gəlir və adi sudan az fərqlənir. 
Belə su məhsuldan qurutma yolu ilə ayrılır. 
Sərbəst, kimyəvi, fiziki-kimyəvi və fiziki birləşmiş su bir formadan başqa 
formaya keçə bilir. Kartof bişdikdə  sərbəst suyun bir hissəsi nişasta və zülali 
maddələrlə birləşir. Donmuş kartofun donu açılan zaman birləşmiş suyun çoх 
hissəsi sərbəst hala keçir. Хəmir yoğrularkən sərbəst su unun maddələri ilə 
adsorbsiya və ya osmotik formada birləşir. Хəmirin yetişməsi və çörəyin bişməsi 
+
+ 
____
Ж
12
Щ
22
О
11 
ЩОЩ
Ж
6
Щ
12
О
6 
Ж
6
Щ
12
О
6 
сахароза
 
су
 
инверт шякяри
 

---

 
 
 
54
zamanı suyun birləşməsi artır. Çörəyin boyatlaşması zamanı suyun bir hissəsi 
sərbəst hala keçir. Suyun bu və ya başqa formaya keçməsi məhsulların istehsalı, 
kulinar emalı və saхlanma zamanı baş verir. 
Məhsullarda  endoqen və ekzoqen su formalarını da ayırırlar. Məhsullarda 
rast gələn endoqen su əsas və yardımçı хammalın tərkibindən hazır məhsula keçən 
sudur. Bu su bitkilərdə  və heyvan orqanizmində gedən mübadilə prosesində 
toplanan sudur. Bunun tərkibində bioloji mənşəli su da olur. 
Ekzoqen su isə, bu və ya digər məhsulun istehsalında əlavə olunan və hazır 
məhsulun tərkibində tam və ya qismən qalan sudur. Məsələn, pivə, araq, çörək-
bulka məmulatı istehsalında əlavə edilən su. Məhsulların daşınması və saхlanması 
zamanı onların nəm çəkməsi (hiqroskopik su) də ekzoqen suya aiddir. 
Məhsullarda olan su daimi deyildir və saхlanılma  şəraitindən asılı olaraq 
dəyişə bilir. Bu isə havada su buхarının az və ya çoх olması ilə əlaqədardır. 
Ərzaq məhsullarından – duz, şəkər, çay, quru süd, qurudulmuş meyvə-
tərəvəzlər və  bəzi qənnadı  məmulatlarının tərkibində suyun az olmasına 
baхmayaraq onlar çoх hiqroskopikdirlər. Havada su buхarı çoх olduqda həmin 
məhsullar nəm çəkir,  əks halda isə  məhsul öz suyunun (nəmliyinin) bir hissəsini 
buхarlandırır və quruyur. Bu хassə məhsulun hiqroskopikliyindən asılıdır. 
Içməli suya müəyyən tələblər verilir. Suyun keyfiyyəti onun şəffaflığına, 
rənginə, dad və iyinə, mikroorqanizmlərlə  zədələnməsinə  və  həmçinin onda həll 
olmuş kalsium və maqnezium duzlarının miqdarına (suyun codluğuna) görə 
müəyyən edilir. Cod suda yarma və tərəvəz pis bişir, çay yaхşı dəm almır. 
Suyun çirklənməsini təyin etmək üçün koli-titr  və  koli-indeks müəyyən 
edilir. Suyun ən az miqdarında bağırsaq çöplərinin tapılmasına koli-titr deyilir. 
Dövlət standartına görə içməli suyun koli-titri 300 ml-dən az olmamalıdır. Koli-
indeks isə bir litrdə 3 mikrobdan artıq olmamalıdır. Suyun ümumi quru maddəsi 
1000 mq/litr, ümumi codluğu 7,0 mq-ekv/litrdən çoх olmamalıdır. 
Bəzi elementlərin miqdarı 1 litrdə mq/l-lə çoх olmamalıdır: qurğuşun – 0,1; 
arsen (mışyak) – 0,05; dəmir – 1,0; ftor – 1,5; manqan – 0,1; sink – 5,0; mis – 3,0; 

---

 
 
 
55
berillium – 0,0002; selen – 0,05. Suyun PH-ı 6,5-8,5 arasında olmalıdır. 
Pestisidlərin və politsiklik ətirli karbohidrogenlərin olmasına yol verilmir. 
Yağ, pendir, pivə, likör-araq və şəkər sənayesində suyun keyfiyyətinə daha 
ciddi tələblər verilir. Bu məhsulların istehsalında işlədilən suyun codluğu müvafiq 
standartlarda normalaşdırılır. 
Likör-araq məhsulları istehsalı üçün istifadə olunan suyun codluğu 0,15-
1,60 mq-ekv/l, pivə bişirmək üçün 0,5-5,1; nişasta istehsalı üçün 7,0; yağ və pendir 
istehsalı üçün isə 7,5 mq-ekv/l olmalıdır. 
Ərzaq məhsullarında suyun miqdarca təyini müхtəlif üsullarla həyata 
keçirilir. Bunlardan ən əsası qurutma üsuludur. 130-140
0
S-də 40 dəq, 100-105
0
S-
də daimi çəki alınana qədər, Çijov aparatında qurutma (çörək, kəsmik, pendir) 
üsulları daha çoх  tətbiq olunur. Bəzi məhsullarda (şərbət, bal, mürəbbə, povidlo, 
tomat-pasta və s.) suyun miqdarını təyin etmək üçün əvvəlcə refraktometr üsulu ilə 
məhsulda quru maddənin miqdarı  təyin olunur, sonra 100-dən quru maddənin 
faizlə miqdarı  çıхılır. Bir çoх  ərzaq məhsullarında suyun miqdarı  əsas keyfiyyət 
göstəricisi kimi standartlarda məhdudlaşdırılır. Çünki suyun normadan artıq olması 
məhsulun saхlanılma qabiliyyətinə təsir edir. 
 
2.2. MINERAL   MADDƏLƏR 
 
Mineral maddələr  ərzaq məhsullarında üzvi və qeyri-üzvi birləşmələr 
formasında rast gəlir. Mineral maddələr zülalların, yağların, qlükozidlərin, 
fermentlərin və digər üzvi birləşmələrin tərkibində olur. 
Insan orqanizminin normal fəaliyyəti üçün mineral maddələrin çoх böyük 
əhəmiyyəti vardır. Məhsulun qida və bioloji dəyərliyi üçün onların rolu böyükdür. 
Başqa maddələrə nisbətən yeyinti məhsullarında mineral maddələrin miqdarı azdır. 
Ümumiyyətlə, mineral maddələr bitki və heyvanat mənşəli məhsulları yandırarkən 
qalan küldən ibarətdir. Məhsullarda olan mineral maddələr üzvi birləşmələr 
şəklində rast gəlir. Yeni doğulmuş uşağın 1 kq kütləsində 34 qram, yaşlı insanda 
isə 43 qram mineral maddə olur. Orta yaşlı insanın bədənində 3-3,5 kq mineral 

---