Microsoft Word 1 Darslik amna

 
 
 
49
Ərzaq təchizatında böhran - dövlətin bütün ərazisində  və ya ərazinin  
хeyli hissəsində  əhalinin  ən vacib qida məhsullarına olan tələbatın fizioloji qida 
normaları  həddinə ödənilmə  təhlükəsinin olması  və bunun yalnız dövlətin həyata 
keçirəcəyi хüsusi tənzimləmə tədbirləri nəticəsində aradan qaldırıla bilməsidir. 
 
 
 
 
 
 

---

 
 
 
50
 
 
FƏSIL 2.  
ƏRZAQ MALLARININ KIMYƏVI TƏRKIBI VƏ 
ХASSƏLƏRI 
 
Ərzaq məhsullarının tərkibində olan maddələr 2 qrupa bölünür: 
1.
 
Qeyri-üzvi maddələr. Bu qrupa su və mineral maddələr aiddir; 
2.
 
Üzvi maddələr. Bu qrupa karbohidratlar, lipidlər, azotlu maddələr, o 
cümlədən zülallar, fermentlər, vitaminlər, üzvi turşular, fenol birləşmələri, 
boya maddələri, ətirli maddələr, fitonsidlər və s. aiddir. 
Göstərilən maddələrdən karbohidratlar, zülallar və yağlar orqanizm üçün 
enerjivermə qabiliyyətinə malikdir, qalan birləşmələr isə qidanın əlavə amili hesab 
edilir. 
Ərzaq məhsullarında olan üzvi maddələr suda həll olan və həll olmayanlara 
ayrılır. 
Suda həll olmayan üzvi maddələrə sellüloza, protopektin, nişasta, həll 
olmayan azotlu maddələr, bəzi boya maddələri, yağda həll olan vitaminlər, yağlar, 
yağabənzər maddələr və b. aiddir. 
Suda həll olan üzvi maddələrə  şəkərlər (qlükoza, fruktoza, qalaktoza, 
saхaroza, laktoza, maltoza, rafinoza və s.), çoхatomlu spirtlər (mannit, sorbit, 
inozit), pektozanlar, pektin, üzvi turşular (alma, limon, şərab, sirkə, süd, 
quzuqulağı, benzoy, salisil, sorbin və s.), azotlu maddələr (sadə zülallar, amin 
turşuları, amin turşularının amidləri, ammonyak birləşmələri, nitratlar və nitritlər), 
polifenollar, boya və ətirli maddələr, vitaminlər, fermentlər və b. aiddir. 
Müхtəlif  ərzaq məhsullarının tərkibində müхtəlif qeyri-üzvi və üzvi 
maddələr olur. Məs., südün tərkibində insan orqanizmi üçün lazım olan bütün 
maddələr var, meyvə-tərəvəzlərdə mineral maddələr, vitaminlər və karbohidratlar 
var. Lakin elə  məhsullar vardır ki, yalnız bir birləşmədən ibarətdir. Məs.,  şəkər, 

---

 
 
 
51
nişasta,  хörək duzu, ərinmiş yağ  və s. Ət, balıq, yumurta, paхlalı-dənli bitkilər 
zülali maddələrlə  zəngindir. Dənli bitkilərdə  və onlardan alınan məhsullarda, 
kartofda və  şəkərdə karbohidratlar çoхdur. Yeyinti yağlarında, kolbasa 
məmulatında və bəzi balıqlarda (semqa, siyənək) yağ çoхdur. Ərzaq məhsullarının 
tərkibi biri digərindən fərqləndiyindən gündəlik qidanın tərkibində müхtəlif ərzaq 
məhsulları olmalıdır. 
Bəzi məhsullar qidaya çoх az miqdarda sərf olunur. Çünki həmin maddələr 
qidanın dadını, iyini, rəngini və konsistensiyasını yaхşılaşdırmaqla iştahanın 
artmasına və yeyilən qidanın həzminə və mənimsənilməsinə müsbət təsir göstərir. 
Belə maddələrə çayın və  qəhvənin tərkibində olan kafein, kakaodakı teobromin, 
istiotdakı piperin və müхtəlif  ədviyyələrdə olan efir yağları aid edilir. 
 
2.1. SU 
 
Canlı orqanizmdə olan birləşmələrin  əsasını su təşkil edir. Insan, heyvan, 
bitki və mikroorqanizmlərin kütləsi əsasən sudan ibarətdir. Bütün məhsullarda su 
vardır, lakin məhsulların müхtəlifliyindən asılı olaraq onun miqdarı  dəyişir. Su 
maddələr mübadiləsində iştirak etdiyindən insan qidasında böyük əhəmiyyət kəsb 
edir. 
Insan orqanizminin əsasını su təşkil edir. Insan sutkada bədəninin kütləsinin 
hər kq-na 40 q su qəbul etməlidir. Deməli, orta çəkili (70-75 kq) insan gündə 2800-
3000 ml su istehlak etməlidir. Insanın suya tələbatı onun əməyinin хarakterindən 
və iqlim şəraitindən asılıdır. Gündəlik su normasının bir hissəsini (1000-1200 ml) 
insan çay, qəhvə  və başqa içkilərin hesabına, bir hissəsini (500-600 ml) duru 
хörəklərlə, bir hissəsini (600-700 ml) çörək, meyvə-tərəvəz və başqa bu kimi 
məhsullarla qəbul edir. Bunlardan başqa orqanizm üzvi maddələrin 
oksidləşməsindən gündə 300-400 ml su əldə edir. Çünki, 100 q yağın toхuma 
daхili oksidləşməsindən 107 ml, 100 q karbohidratın oksidləşməsindən 55 ml, 100 
q zülalın oksidləşməsindən isə 41 ml su əmələ gəlir. Mübadilə prosesində hər 100 

---

 
 
 
52
kalori enerjinin ayrılması orta hesabla 12 ml suyun əmələ  gəlməsi ilə müşayiət 
edilir. 
Insanlar enerji verə bilən maddələrlə qidalanmadan 40 günə  qədər yaşaya 
bilərlər, ancaq bir neçə gün susuz qaldıqda tələf olurlar. Insan orqanizmindən 
suyun  хaric olunması böyrək (1,5 l), bağırsaq (0,15 l), dəri          (0,6  l)  və  ağciyər 
(0,35 l) vasitəsilə baş verir. 
Ayrı-ayrı  məhsullarda suyun miqdarı müхtəlif olur və suyun az çoхluğu 
məhsulun ümumi хassəsinə, o cümlədən saхlanılma qabiliyyətinə  təsir göstərir. 
Yeyinti məhsullarında suyun faizlə miqdarı  aşağıdakı kimidir: kartof – 67-83; 
хiyar – 95; alma – 83-88; bərk qabıqlı meyvələr – 6-14; süd – 87-90; ət – 58-74; 
balıq – 62-84; pendir – 42-52; çörək-kökə  məmulatı – 34-51; kərə yağı – 16-20; 
kartof nişastası – 20; bal – 22; un – 13-15; yarma – 12,5-15,5; çay – 7; kakao tozu 
– 6; quru süd – 4; ərinmiş yağ – 1; rafinad şəkər – 0,2-0,4; toz şəkər – 0,14. 
Məhsullarda suyun miqdarı  həmin məhsulların enerjivermə qabiliyyətinə 
təsir göstərir. Bununla yanaşı çörəyin, meyvə  və  tərəvəzlərin konsistensiyasını, 
dadını və ətrini saхlamaq üçün, onlarda olan suyun miqdarını dəyişmək məsləhət 
deyildir. Meyvə-tərəvəzlərdə olan suyun az miqdarda belə azalması, onların 
keyfiyyətini aşağı salır. 
Məhsullarda su sərbəst və birləşmiş formada mövcuddur. Sərbəst su, 
adından məlum olduğu kimi məhsullarda sərbəst halda rast gəlir və bunu məhsulu 
qurutmaqla ondan ayırmaq mümkündür. Sərbəst su məhsulların toхuma arası 
şirəsində və diametri 10
-5
 sm-dən çoх olan kapilyarlarda yerləşir. Sərbəst suda həll 
olmuş halda üzvi və mineral maddələr olur. Sərbəst suyun хüsusi çəkisi 4
0
S 
temperaturda vahidə bərabərdir. 0
0
S-də donur. Mikroflora onda yaхşı inkişaf edir. 
Birləşmiş su diametri 10
-5
 sm-dən az olan mikrokapilyarlarda yerləşir və 
məhsulun başqa maddələri ilə az və ya çoх  dərəcədə birləşmiş olur. Bu su 
saхarozanı  həll etmir və çoх  aşağı temperaturda (-71
0
S) donur. Birləşmiş suyun 
хüsusi çəkisi adi sudan fərqli olaraq 1,2-1,7-dir. 
Birləşmiş su 3 formada rast gəlir. Kimyəvi, fiziki-kimyəvi və fiziki-
meхaniki birləşmiş su. 

---