Mühazirə-1 Beynəlxalq kulinariya fənninin predmeti və məqsədi

Kartof yeməkləri

Kartof 19-cu əsrdə geniş yayıldı. Belarusda kartofdan hazırlanan 300-dən artıq yemək var və o milli mətbəxin özəyi hesab edilir.Sovet ittifaqında belarusları bəzən alçaldıcı şəkildə belarus dilində "kartof" mənasını verən bulbaşi deyə çağırırdılar.

Balıq

Tarixən belarusların dənizə çıxışı məhdud olub və bu indiyədək mətbəxdə aydın görünür. Ən geniş yayılmış dəniz balıqları (bütün Baltik sahili və onun ətraflarında 14-cü əsrdən sonra ən geniş yayılmış siyənək istisna olmaqla) xek və treskadır, bununla belə bu balıqlardan hazırlanan çox az yemək var. Daha çox ənənəvi və geniş yayılanı müxtəlif üsullarla bişirilən göl balığı suf və yəhudi mətbəxinə xas olan içi doldurulmuş sazandır. Hisə verilmiş və ya içi doldurulmuş ilanbalığı Belarusun şimal-qərb hissəsindəki Latviya və Litva ilə həmsərhəd olan göllər bölgəsi üçün səciyyəvidir.

Qarnirlər

Qarnirlər adətən qızardılmış, qaynadılmış və ya rəndələnmiş kartof, qarabaşaq kaşası, düyü və ya makarondur. Ət yeməkləri isə əsasən dəyirmi gil qablara düzülən blinçiklər və ya dranikidir
Belarus mətbəxi — əsasən ət və region üçün səciyyəvi müxtəlif tərəvəzlərə əsaslanan Şərqi və Şimali Avropa ölkələrinin mətbəxləri ilə eyni köklərə malikdir.


Mühazirə-5 Bolqar mətbəxinin özünəməxsus xüsusiyyətləri.
Bolqar mətbəxi ləzzətli və müxtəlif yeməklərlə zəngindir. Tarix və coğrafiya, Bolqar mətbəxində Aralıq dənizi (xüsusilə Yunan) və şərq yeməklərinin (türk, gürcü) müvcudluğunu müəyyən etmişdir. Bolqar mətbəxinin əsasını mayalanmış süd məhsulları hesab etmək olar: qatıq, turş süd, qoyun və keçi südündən hazırlanan pendirlər. Bu məhsullardan xüsusən qatıq və pendirlər bolqarlar tərəfindən tez-tez istifadə olunur. Əsasən də salatlar, güvec, şorbalar, əsas yeməklər və desertlər hazırlanmasında istifadə olunur. Bolqarlar yeməklərinin çoxuna pendir əlavə edirlər. Məşhur sarı pendir yeməyi tavada Qaşqal adlanır və yağda qızardılmış pendirli çörəkdir.
Bolqarıstanda məşhur tərəvəzlər: zəng bibəri, pomidor, xiyar, badımcan, zuucchini, kartof , sarımsaq, soğan və s. Tez-tez istifadə olunan paxlalılar, qoz-fındıq, badam, göyərti, otlar, ədviyyatlar ( fenuqreek, nanə, dəfnə yarpağı, cəfəri və başqaları). Ayrıca ədviyyatlar (isti souslar, qırmızı və qara bibər, sirkə) və çörək tortları (pide) həmişə verilir.
Yeməklər ən çox donuz ətindən, dana, mal ətindən, qoyun və quzu ətindən hazırlanır. Ət qızardılır, buxarda hazırlanır. Məşhur ət yeməkləri: şiş kabab, çərəz, sarmi (kələm rulonları), gouvech (tərəvəz ilə bişmiş ət), kavarma (soğan və ədviyyat ilə bişmiş ət), moussaka (güveç), küfte(ət topları) və s.
Bolqarlar toyuq və balığı da sevirlər və çox bişirirlər.
Bolqarıstanda Pasxa bayramı üçün kozunak bişirirlər ( kəsmik, qoz-fındıq, xaş-xaş toxumu, kişmiş, marmelad və digər ərzaqlar). İçkilərdən qəhvə daha çox istifadə olunur. Adi spirtli içkilər bunlardır: Bolqar şərabı, Bosa (alkoqolu az), rakı (gavalı brendi) və s. Slavyan kökləri olan Bizans və Osmanlı ənənələrinə güvənən, Qafqaz və ərəb xalqlarından reseptlər çəkən , xristian və müsəlman xüsusiyyətlərini mənimsəyən bolqar mətbəxi ən maraqlı Avropa mətbəxlərindən biridir. Burada eyni zamanda Osmanlı imperatorluğunda məşhur olan ət yeməkləri də məşhurdur. Yunan mətbəxinə xas olan saxsı qablarda hazırlanan yeməklər, bütün slavyan mətbəxlərində olan tərəvəz və dənli bitkilərdən yeməklər, Aralıq dənizi ölkələri üçün xarakterik olan tərəvəz və dəniz məhsullarının bolluğu, burada öz əksini tapmışdır. Bolqardan daha çox kənd təsərrüfatı üçün daha əlverişli bir iqlim təsəvvür etmək çətindir. Buna görə də Bolqarıstanda yalnız təzə və təbii məhsullar verilir. Bolqar mətbəxinin əsasını tərəvəz yeməkləri təşkil edir. Tərəvəzlər qaynadılır, qızardılır, bişirilir, turşudulur, doldurulur və yeyilir. Tərəvəzlər salatlarda , şorbalarda, həm xörək və həm də müstəqil bir yemək kimi mövcuddur.
Bolqar mətbəxinin ən vacib komponenti pendirlərdir. Brınza- Bolqarıstanda ən məşhur və sevimli pendirdir. Pendirlərlə yanaşı digər süd məhsulları da Bolqar mətbəxində istifadə olunur. Məsələn: qatıq uzun müddətdir istifadə olunur.
Bolqar mətbəxinin əsas ədviyyatları ləzzətli, fenugreek, soğan, sarımsaq, şüyüd, cəfəri, paprika, qara bibər və kəklikdir.
Mekitsa – Bolqar düz tortu ümumiyyətlə səhər yeməyinə verilir.
Şorbalar - Bolqar mətbəxində çox zəngin bir şorba seçimi vardır. Lobya şorbası- ədviyyatlı çox dadlı bir şorbadır. Pilaf- eyni zamanda Bolqar mətbəxinin tərkib hissəsidir. Bolqar mətbəxindəki hər yemək bir salat ilə başlayır. Ruska salatı – kartof, yerkökü, və mayonez ilə salat. Snezhanka (qarlı ağ salat)- qatıq, qoz, şüyüd, sarımsaq, qoz və xiyar ilə hazırlanır.
Bolqar mətbəxində göbələk şorbasının hazırlanma texnologiyası- Bolqarıstanda göbələk şorbası tez-tez hazırlanmır. Ancaq göbələk şorbası üçün bu kulinariya resepti həm bolqarlar, həm də Bolqarıstanda yaşayan ruslar tərəfindən sevilir. Sarımsaq, cəfəri və hind qozunun ətli göbələk şorbasına xoş bir dad və görünüş verir. Göbələk şorbasının resepti tərəvəz bulyonunun istifadəsini əhatə edir. Göbələk şorbası hazirlamaq üçün lazım olan məhsullar: 1,2 litr tərəvəz bulyonu, 140 qram çörək, 650 qram göbələk , 3 cəfəri yarpağı, 2 yemək qaşığı bitki yağı, 1 diş sarımsaq, 1 çimdik duz və qara bibər. Çörəyə bir az soyuq su töküb şorba bişənə qədər suda saxlamaq lazımdır. Tərəvəz bulyonu qızdırılır, soğan soyulur və doğranılır. Göbələk və cəfəri yuyulur, sonra xırda doğranılır. Dərin qabda yağı qızdırıb soğanı qızılı rəng alana qədər qızardılır. Soyulmuş sarımsaq bütöv halda əlavə edilir və göbələklər əlavə olunur. Sonra incə doğranmış cəfəri əlavə olunur. Suda isladılmış çorək sıxılır tavaya əlavə edilir və yaxşica qarışdırılır. İsti tərəvəz bulyonu və hindistan qozu əlavə olunur və daim qarışdırılaraq aşağı istilikdə 15-20 dəqiqə bişirilir. İçərisinə duz və istiot əlavə edilir. Göbələk şorbası süfrəyə isti halda verilir. Şorbanı incə doğranmış cəfəri ilə bəzəmək olar.
Müxtəlif tərəvəzlərlə tərəvəz bulyonu hazırlamaq olar. Kərəviz kökü, yerkökü, soğan, dəfnə yarpağı, qara bibər və s. olmalıdır. Yerkökü nə qədər çox olarsa dad və rəng üçün bir o qədər yaxşıdır. Bu da bulyona xoş bir qızıl rəng verəcəkdir. Bişirdikdən sonra tərəvəzə ehtiyac duymuruq və bulyonu süzüb və lazımi qaydada istifadə edirik.
Ənənəvi Bolqarıstan mətbəxində hətta ən korlanmış turistin ürəyini və mədəsini fəth edə bilən müxtəlif ləzzətlər var. Bir çox cəhətdən, Aralıq dənizinə bənzəyir, çünki kulinariya qabları hazırlayarkən çox vaxt ət, yumurta, pendir və turş süd məhsulları istifadə olunur. Yerli Bolqarıstan mətbəxinin xüsusiyyətləri, qabların açıq dadı, çox sayda ədviyyat və ədviyyatın və öz istehsalı olan çox sayda ot, tərəvəz və pendirin olmasıdır.