Qırmızı turp
– birillik bitki olub, vətəni aralıq dənizi ölkələri-
dir. Ağ turpun növ müxtəlifliyi olub, onunla eyni botaniki növ təş-
kil etsə də şəkər və sellülozanın miqdarına görə ondan geri qalır.
Həzm olunan karbohidratlar və turşuların miqdarı (q/100 q) be-
lədir: ümumi karbohidratlar – 4,1; mono – və dişəkərlər – 3,5; ni-
şasta – 0,3; sellüloza – 0,8; üzvi turşular (alma turşusuna çevir-
məklə) – 0,1. Enerji dəyəri – 20 kkal/100 q təşkil edir.
Qırmızı turpun dadı və fərdi iyi onda olan xardal – yağ qliko-
zidləri ilə əlaqədardır.
Qırmızı turp yüksək yetişmə sürəti ilə səciyyələnir. Tez yetişən
sortlar – 20-25 gün; orta – 30-35 gün; gec – 40-45 gün. Formasına
görə qırmızı turp ağ turpdan fərqlənmir, lakin iriliyinə görə daha
kiçik olur. Qabığının rəngi bir tonlu – ağ, çəhrayı, qırmızı, bənöv-
şəyi, yaxud iki rəngli – çəhrayı-qırmızı, al-qırmızı, qırmızı ağ uc-
luqla ola bilir. Qırmızı turp həm açıq, həm də örtülü şəraitdə yetiş-
dirilir. Təsərrüfat – botaniki sortları aşağıdakı əlamətlərlə eyniləş-
dirilir: yetişmə müddəti, forması, qabığının və lətin rəngi, dad
keyfiyyəti, C vitamininin miqdarı, saxlana bilmək xüsusiyyəti.
2.2.3. Kələm tərəvəzləri
Kələm tərəvəzlərinə baş (ağ baş, qırmızı baş, bürüssel, savoy);
gül (gül, brokkoli); zoğu meyvəli (kolrabi); yarpaq (çin kələmi)
aiddir. Daha geniş yayılanları ağbaş və gül kələmdir. Qalan növlə-
ri yüksək dəyərli tərəvəzlər olmasına baxmayaraq az yayılmışlar.
Kələm tərəvəzlərinin müxtəlif növləri fərqli miqdarda kimyəvi
maddələrə malik olur və həmin maddələr məhsulun qida dəyərini
müəyyən edir. Kələm tərəvəzləri insanın qidasında ilk növbədə vi-
taminli məhsul olmaqla bəzi mineral maddələr və karbohidratlar
mənbəyidir (o cümlədən həzm olunmayanların). Onlar az miqdar-
da zülallara və lipidlərə malik olur (cədvəl 2.1).
93
Cədvəl 2.1
Tərəvəz kələmlərinin bəzi kimyəvi tərkib göstəriciləri
və enerji dəyəri, (%-lə)
Kələmin
növü
Su
Şəkər
Azotlu
maddələr
Kül
Enerji dəyəri,
kkal/100 qr
Ağ baş
89-90
2,6-5,3
1,1-2,3
0,6-0,7
28
Qırmızı baş
88-92
2,9-5,2
1,4-1,6
0,4-0,7
31
Savoy
88-93
2,6-6,2
2,0-2,9
0,7-0,9
−
Brüssel
81-86
3,2-5,5
2,4-6,9
1,0-1,6
46
Gül
88-92
1,7-4,2
1,7-3,3
0,7-0,8
29
Daş kələm
89-91
3,6-7,9
2,0-2,9
0,7-1,2
43
Zülallar və aminturşular qida dəyərini müəyyən edən göstərici-
lərdəndir.
Ağbaş kələmin aminturşu tərkibi belədir: Zülalın ümumi miq-
darı – 1,8% (çevirmə əmsalları – 6,25); əvəz olunmayan amintur-
şular, 100 qr məhsulda /mq – 366, o cümlədən: valin – 58, izoley-
sin – 50, leysin – 64, lizin – 61, metionin – 22, treonin – 45, trip-
tofan – 10, fenilalanin – 56; əvəzolunan amin turşular – 866, o
cümlədən: alanin – 71, arginin – 85, asparagin turşusu – 172, his-
tidin – 28, qlisin – 47, qlutamin turşusu – 275, prolin – 59, torozin
– 50, sistin – 20; aminturşuların ümumi miqdarı 1232.
Kələmin karbohidrat tərkibi mono-, di- və polişəkərlərlə təmsil
olunur (cədvəl 2.2).
Cədvəl 2.2
Bəzi kələm növlərinin karbohidrat tərkibi, qr/100qr
Növ
Həzm olunan karbohidratlar
Sellüloza
Alma turşusuna
çevirməklə
Turşular
Ümumi
Mono – və
dişəkər
Nişasta
Qırmızı baş
6,1
4,7
0,5
1,3
0,2
Brüssel
6,7
5,5
0,5
1,6
0,7
Daş kələm
(kolrabi)
8,3
7,4
0,5
1,7
0,1
Gül
4,9
4,0
0,5
0,9
0,1
94
Şəkərlərin ümumi miqdarı savoy kələmində - 6%, daş kələmdə
isə minimum miqdardadır (2,1-3,5%). Kələm tərəvəzlərinin
müxtəlif növlərində hemisellülozlar 1%, pektin maddələri – 0,3-
2,4% təşkil edir.
Lipidlərin miqdarı aşağıdakı kimi dəyişir (cədvəl 2.3).
Cədvəl 2.3
Bəzi kələm növlərinin lipid tərkibi
Lipidlər
Ağ baş
Gül
tez yetişən
Gec yetişən
Cəmi lipidlər
0,200
0,100
0,300
Triqliseridlər
0,002
0,001
0,004
Fosfolipidlər+qlikolipidlər
0,170
0,080
0,260
β – sitosterin
0,002
0,003
0,002
Üzvi turşuların səviyyəsi əhəmiyyətsizdir. Ağbaş kələm timsa-
lında makroelementlərin miqdarı 100 q məhsulda mq-la belə dəyi-
şir (mq/100 q): kalium – 185, maqnezium – 16, natrium – 13, kü-
kürd – 37, fosfor – 31, xlor – 37; mikroelementlər isə 100 q məh-
sulda mkq-la belə olur (mkq/100 q): alüminium – 570, bor – 200,
dəmir – 600, yod – 3, manqan – 170, kobalt – 3, mis – 75, molib-
den – 10, nikel – 15, flor – 10, xrom – 5, sink – 400.
Dostları ilə paylaş: |