114
Yuma. Düzgün yuyulmuş xammaldan alınan məhsul keyfiyyət-
li olur. Bu, mikroorqanizmlərin xeyli hissəsinin vaxtında kənar
olunmasına səbəb olur. Bunun üçün yuyucu maşınlardan istifadə
olunur.
Çeşidləmə. Eyni meyvə və tərəvəzdən bir sıra məhsullar isteh-
sal ediləcəksə, onda məqsədə uyğun çeşidləmə-seçmə aparılır. Çe-
şidləmə iri ilə xırdanın, sağlam ilə zədələnmişin və s. tam seçilmə-
sini təmin etməlidir.
Təmizləmə. Meyvə-tərəvəzin istifadə məqsədindən asılı olaraq,
tələb olunan hissələrdən - qabıq, toxum, cecə, saplaq, bəzən lətdən
təmizlənməsidir. Təmizləmə əllə, maşınlar
sistemi ilə, qələvi ilə
aparılır. Bəzən termiki üsul tətbiq olunur (100
0
C-dək).
Xırdalama yaxud doğrama. Məqsədindən asılı olaraq, meyvə-
tərəvəz xırda, iri, dilimlərlə, dördkünc formada doğranır. Qurutma
zamanı ərik üzlənib qurudulur, alma üzlənir, ürəkcik çıxarılır, kə-
ləm bölünür, əriştə kimi doğranır və s.
Pörtlətmə. Su ilə qaynatmaqla və ya buğla aparılır. Bir neçə
məqsəd güdür: məhsulun təbii rəngini saxlamaq üçün fermentlərin
fəaliyyətini pozmaq, meyvədə havanı kənar etmək, ətirli maddələ-
ri saxlamaq, emal etdikdə şəkər, duz və başqa maddələrin daxilə
keçməsini asanlaşdırmaq, şirə istehsalı zamanı mühiti bulandıran
maddələrin koaqulyasiya olunmasına nail olmaq, qablara asanlıqla
və
kifayət miqdarda doldurmaq, mexaniki zədəni azaltmağa nail
olmaq və s. Pörtlədilmə müddəti məhsulun növ və sortundan,
həmçinin iqlim, torpaq şəraitindən asılı olmaqla dəyişir. Onun da-
vam etməsi bir neçə saniyədən 1-5 dəqiqəyədək ola bilər.
Qızartma (qovurma). Bu əməliyyat 150-180
0
C temperaturda,
xüsusi qablarda, əsasən də içərisindən vərdənəli xətlə təmin edil-
miş peçlərdə aparılır.
Tərəvəzlərin bir çoxu, xüsusən badımcan,
bibər, patisson və s. bitki yağında qızardılır. Nəticədə tərəvəz çox
xoşagələn ətrə, tama, dada malik olur.
Qaynatma. Bəzi məhsullar hazırlandıqda tərkibdən suyu buxar-
landırıb, quru maddələrin miqdarını yüksəltmək tələb olunur. Mə-
sələn, tomat-püre, pasta. Bu zaman məhsulun gözəl rəngi mühafi-
115
zə olunur, üzvi turşular, vitaminlər qorunur: şəkərlərin karamelləş-
məsi, ətirli maddələrin parçalanması aradan qalxır.
Məhsul atmosfer təzyiqi yaxud vakuum altında qaynadılır. At-
mosfer təzyiqi altında buxarlandırma zamanı məhsulun qaynama
temperaturu onun qatılığından, həm də həll olmuş maddələrin nö-
vündən asılıdır. Bununla əlaqədar olaraq qaynama 100-104
0
C
temperatur arasında baş verir.
Paylaşdırma. İstehsal olunan məhsullar ya çəkiyə, ya da ölçüyə
görə qablara doldurulur. Bu əməliyyat dozatorlu maşınlarla, ol-
duqca diqqətli şəkildə həyata keçirilir.
Məhsul doldurulmuş qabların bağlanmazdan əvvəl nəzarət çə-
kilməsi aparılır. Zərif meyvələrdən (çiyələk, moruq) hazırlanan
konservləri bankaya əllə doldurmağa icazə verilir.
Ekshauslaşdırma (havasını çıxarma). Konservlərin doldurulma-
sı zamanı bankaya hava düşür. Doldurmada məhsulun temperatu-
ru nə qədər aşağıdırsa, onda havanın miqdarı bir o qədər çox olur.
Bankada oksigenin olması arzu edilməzdir. Çünki, o,
məhsulun
müxtəlif maddələrinin oksidləşməsinə, tənəkələrin laksız hissələ-
rinin korroziyasına və sterilizədə məhv olmayan aerob mikroorqa-
nizmlərin inkişafına səbəb olur. Ona görə də bankada olan hava-
nın çıxarılması vacibdir.
Bu məqsədlə isti və mexaniki ekstraktlaşdırma, bəzən isə hər
ikisindən birlikdə istifadə olunur. İsti ekshauslaşdırmada ağzı bağ-
lanmamış banka ekshauster aparatından keçirilir və 8-10
dəqiqə
buğla işlənir. Mexaniki ekshauslaşdırma zamanı bankanın qapağı
vakuum şəraiti yaradılaraq bağlanır.
Dostları ilə paylaş: