Практикум по процессам и аппаратам пищевых производств/ С. М. Гребенюк, А. С. Гинзбург и др под ред. С. М. Гребенюка

MÖVZU 13. QARIŞDIRMA VƏ YOĞURMA PROSESLƏRİ – 2 SAAT.
Qarışdırma və yoğurma proseslərin ümumi xarakteristikası – qarışdırma və
yoğurma   prosesləri,   maye,   dənəvər   və   plastik   materialların   qatışıqlarında,   tərkib
hissələrin   konsentrasiyası   (qatılığı)   və   temperaturunun   orta   kəmiyyətə   gətirilməsi,
həmçinin istilik, kütlə mübadiləsi və biokimyəvi proseslərin intensivləşdirilməsi üçün
geniş tətbiq olunur. Qarışdırmanın daha geniş yayılmış üsulları – mexaniki, dövri, axınlı
və pnevmatik qarışdırma üsullarıdır. İstənilən qarışdırma prosesini xarakterizə edən əsas
göstəricilər,   qarışdırma   effektivliyi   və   prosesin   aparılmasında   enerji   sərfidir.
Qarışdırmanın effektivliyi prosesin keyfiyyət xarakteristikasını əks etdirir və prosesin
texnoloji   təyinatından   asılı   olaraq   onu   müxtəlif   cür   istifadə   edirlər.   Məsələn,
suspenziyalar hazırlanarkən qarışdırmanın effektivliyi mayenin bütün həcmi boyunca
bərk hissəciklərin paylanma bərabərliyi və paylanma sürəti ilə xarakterizə olunur. Əgər
qarışdırma,   istilik   mübadiləsini   sürətləndirmək   üçün   istifadə   olunursa,   onda   onun
effektivliyi mühitin verilmiş temperaturunadək qızma və ya soyuma temperaturu ilə və
yaxud istilikkeçirmənin əmsalının böyüməsi ilə təyin olunur. 
Maye,   dənəvər   və   plastik   fazaların   qarışdırılma   və   yoğurulma   effektivliyi
aşağıdakı   bərabərlikdən   təyin   olunan   qarışığın   bircinslik   dərəcəsi   –   β   ilə
qiymətləndirilir:
b
a
b
a
b




1

                                   (1)
burada: b – əsas komponentin verilmiş orta konsentrasiyası, %;
a   –   verilmiş   konsentrasiyadan   həcmin   bir   neçə   nöqtəsi   üçün
fərqləndirici qiymət, %.
Bəzi   hallarda   qarışdırmanın   effektivliyi   vahid   həcmli   məhsulun   qarışdırılması
üçün tələb olunan enerji sərfi ilə qiymətləndirilir. Qarışdırma effektivliyi qarışdırmanın
fırlanma tezliyinin çoxalması ilə artır. Bununla yanaşı, qarışdırıcının fırlanma tezliyinin
artması ilə enerji sərfi də çoxalır. 

---

M a y e   m ü h i t d ə   q a r ı ş d ı r m a .  Maye mühitlərdə qarışdırma 3 üsulla
həyata keçirilir: 
1. Mexaniki qarışdırma;
2. Pnevmatik qarışdırma;
3. Sirkulyasiyalı qarışdırma.
M e x a n i k i   q a r ı ş d ı r m a.  Mexaniki qarışdırma müxtəlif konstruksiyalı
pərlərə malik qarışdırıcılarda icra edilir. Pərlərinin konstruksiyasından asılı olaraq sadə
pərli, propellerli və turbinli qarışdırıcı aparatlardan qida sənayesində daha geniş istifadə
olunur. Pərli qarışdırıcının kinematik sxemi 1 – ci şəkildə göstərilmişdir. 
Şəkil 1.
Pərli qarışdırıcı
1 – pər; 2 – ox (val); 3 – I komponent; 4 – II komponent
Şəkildə pərli qarışdırıcının sxemi təsvir olunmuşdur. Pərli qarışdırıcı aparatlar
yaradılarkən onların pərlərinin diametri 
2

---

D
d



)
7
,
0
6
,
0
(
                (2)
düsturu ilə hesablanır ki, burada D – aparatın diametridir. 
Pərin eni isə:
d
b
1
,
0

            (3)
hesabı   ilə   təyin   edilir.   Belə   aparatlarda   qarışdırma   effektivliyini   yüksəltmək   üçün
D
b
1
,
0

 düsturu ilə təyin edilən enliyə malik şaquli arakəsmələr quraşdırılır. 
Propellerli qarışdırıcılar yüksək qatılıqlı mayelərin intensiv qarışdırılması üçün
tətbiq  olunur.  Bu   qarışdırıcılarda  adətən   2  və  ya  3  propeller  (pər)  mövcud  olur  ki,
onların da diametri 
D
d
3
,
0
25
,
0


 formulu ilə təyin edilir. 
001
,
0
0
,
4



 
c
Pa

  qatılığa malik mühitdə fırlanma tezliyi  
16
8
,
3



 
san
m /
  –
yə bərabər olur. 
Turbinli   qarışdırıcılar   özlü   mayelərin   və   asılı   hissəciklərə   malik   mayelərin
qarışdırılmasını yaxşı təyin edirlər.
S i r k u l y a s i y a l ı   (dövri)  q a r ı ş d ı r m a.  Bu qarışdırma üsulu aparat –
nasos   –   aparat   sistemindən   mayelərin   dəfələrlə   dövr   etdirilməsi   ilə   həyata   keçirilir.
Sirkulyasiyalı qarışdırmanın sxemi aşağıdakı 2 – ci şəkildə əks etdirilir:
3

---

Şəkil 2.
Sirkulyasiyalı   qarışdırma   üsulundan   adətən   suspenziya   və   emulsiyaların
qarışdırılmasında istifadə olunur və bu üsul mexaniki qarışdırmanı əvəz edə bilir. 
A x ı n d a       q a r ı ş d ı r m a  – bu məqsədlə  müxtəlif konstruksiyalı
qarışdırıcılardan   istifadə   olunur.   Aşağıdakı   şəkillərdə   belə   qarışdırıcıların   müxtəlif
tipləri əks olunur:
Şəkil 3.
1 – diafraqmalar; 2 – səpicilər
P n e v m a t i k     q a r ı ş d ı r ı c ı l a r   – bu qarışdırma barbatyor, hava
qaldırıcısı (erlift) və ya xüsusi hava üfürücü qurğuya malik aparatlarda yerinə yetirilir.
Şəkil 4.
4

---

“Q a y n a y a n   s ə t h”  ş ə k l i n d ə   q a r ı ş d ı r m a.  Son illərdə yeyinti
sənayesinin   müxtəlif   sahələrində   bərk   fazaların   iştirakı   ilə   baş   verən   qurutma,
adsorbsiya,   kristallaşdırma   və  s.  prosesləri   intensivləşdirmək  məqsədi  ilə  “qaynayan
səth”   şəklində   qarışdırmadan   geniş   istifadə   olunur.   Bu   növ   qarışdırmadan   istifadə
etməklə, məsələn taxılı, şəkər tozunu, mayaları, jelatini və s. məhsulları qurudurlar.
Prosesin mahiyyətini başa düşmək üçün aşağıdakı sxemlərə diqqət yetirək:
Şəkil   5.  Müəyyən   sürətlə
havanın   dənəvər   material
yerləşən   sahədən   üfürülməsi   zamanı   hava   filtrlənərək   materialın   digər   səthinə   tərəf
hərəkət edəcəkdir. Bu zaman 3 hal baş verə bilər:
I hal – a) şəkli;       II hal – b) şəkli;          III hal – c) şəkli.
Dənəvər və plastik materialların qarışdırılması. Bu əməliyyatlar əsas etibarilə
yeyinti   istehsalı   sahələrində,   məsələn,   çörək   zavodlarında   müxtəlif   partiya   unları
qarışdırmaq, qurutmaq məqsədilə şəkər – tozunu və ya arpa səmənilərini (cücərtilərini)
qarışdırmaq üçün istifadə edilir. Bu məqsədlə şnekli, pərli və barabanlı qurğular tətbiq
olunur. Bununla bərabər, konserv sənayesində ət və tərəvəz qiymələrinin qarışdırılması,
çörəkbişirmə,   qənnadı   və   makaron   istehsalı   sahələrində   müxtəlif   növ   xəmirlərin
yoğurulması,   süd   sənayesində   kəsmik   və   pendir   kütlələrinin   qarışdırılması   plastik
materialların qarışdırılmasına və yoğurulmasına misal göstərilə bilər. Bu zaman bir neçə
komponentdən (su, un, mayalar, şəkər, duz, yağ və s.) əmələ gələn həmcins qarışıqlar
müəyyən fiziki – mexaniki xassələr qazanır, bəzi hallarda (xəmir) hava ilə doydurulur
və ya (qiymələr) havasızlaşdırılırlar.   
5

---